12月25日、26日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都十大名宴”主题文化名宴创建与推介活动的第七场在川菜名店松云泽举办。
中国烹饪大师王开发、张中尤、卢朝华、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲，四川旅游学院烹饪学院院长李想，美食专栏作家元霄，知名美食栏目主持人飞哥、兰妹，媒体人陈怡然、孙培可、珠俪、陈聃等参加活动。创建成都名宴的其他九家餐厅柴门、南贝、许家菜、子非、南堂馆、崇德里、成都宴、麓湖游艇会、银锅负责人也一同出席。
松云宴也是师徒宴
在当下川菜界，松云泽的另一个标签是包席馆——再现民国时期川菜高档宴席的主流形态，恢复现代川菜滥觞荣乐园的烹饪理念和技艺，致敬“百菜百味，一菜一格”的川菜格局与修养。
1912年，成都人蓝光鉴、戚乐斋创立了荣乐园，成为现代川菜史上的标志性事件。蓝、戚二人是清末民初成都满汉全席餐馆“正兴园”的厨师，正兴园由晚清成都名厨关正兴所创办，他们是关的徒弟。因擅创新、懂经营，蓝光鉴被后人尊为“现代川菜之父”。
荣乐园一方面继承了正兴园集合流派的官府菜，一方面收集各地和民间美食，不仅在当时餐馆规模最大，且在30年代推动守正融合系列创新，菜品花色达数百个，更加壮大了成都餐饮业繁荣，被称为“川菜正宗”。现在流行的“便饭”“便餐”词汇，即源于荣乐园推出的“便餐”套餐。如今，但凡川菜探源，但凡回溯儿时味道，都会与荣乐园扯上些关系，成为成都人的味道“乡愁”。
荣乐园倡导“粗菜精做”“西菜中吃”，又严守川菜风味，形成了“以我为主，化为我用”的烹饪理念，时至今日都有极大的启示性。这也是松云泽主创者——荣乐园第二代、第三代传人，川菜大师王开发、张元富的初衷：重返源头，体悟精髓。
本场宴会主题“松云宴”，与“松云泽”店名取义一致，缘于张元富的师爷，也即是王开发的师父张松云，他是蓝光鉴的徒弟、荣乐园的第一代传人。松云泽是对荣乐园的致敬，也是对先师张松云的怀念，传承的是师徒情，所以“松云宴”就是“师徒宴”。
坚持守正，谨慎创新
张元富，人称"厨痴"，资深级注册中国烹饪大师。从厨40余年，是荣派川菜第三代传人。张元富立志传承荣派川菜，在当下川菜格局纷乱的形势下，先后创办悟园、轩轩小院、松云泽、有云餐厅。他着力呈现川菜“一菜一格，百菜百味”，恢复包席筵、小煎小炒，探索美器之学、再现民国川菜“美食美器”等川菜经典范式。他格局阔大，多次荣获“黑珍珠”，“东方卫视”、“凤凰卫视”等各类餐饮美食大奖，收纳多名日本川菜厨师、粤菜州际酒店大中华片区行政总厨为徒，为弘扬川菜文化尽心竭力、热忱付出。
张元富一直对外界强调：“我很少提甚至都不提创新，因为先辈们的理念本来就很先进、体系就很丰富、品味就很优雅，能挖掘好、传承好已经是功德无量的事。”在他看来，回归、重返，不是华众取宠、不是标新立异，而是真正的专业精神，也是将会形成的行业共识：守正，才知来处；不变，变才得法。
张元富大师
“松云宴”的菜单，历经了几次调整，哪些菜能代表荣乐园的烹饪调性和技艺？哪些菜能和当下美食审美及需求对接？张元富反复思考，反复试菜。
松云宴延续了松云泽平时筵席菜单按照传统制式书写格式，先是四席盘，由蜜饯、水果、干果、糕点组合，作为茶点，方便客人在餐前闲聊或等客；糖碗，开宴前养胃舒心；凉菜，精美12碟，佐酒助兴，涵盖了12种味型；头汤，鸡牛汤，适合冬季；主菜十热菜；中点，四川特色风味小吃，三鲜面，方块油糕；尾汤，精致素汤，爽口清心；最后是随饭菜，以小煎小炒、干烧干煸等家常技法完美收官。
充满古意的菜单设计，流畅的上菜流程，精心挑选的器皿搭配，对每一道菜品的恰到好处介绍，为每一位客人的精细分餐，每一细节足见不凡匠心，整体凸显出极高的品尝体验与感官享受。
松云宴菜单
“松云宴”这种严格遵照传统设计的宴席格式得到了中国烹饪大师的一致好评与高度认可。
蓝其金大师点评，“精心”、“精细”、“经典”是这场宴会的关键词。他说：“可以看到每一道菜里都有调整和优化，都有创新点，但总体技法和味道又是保留了传统精髓的。”
蓝其金大师与王开发大师
张中尤大师说：“川菜的历史有上千年，现代川菜发展百年，成了中国八大菜系之一，一定有它深厚的根基和内涵，不是粗制滥造。这桌宴席讲究色香味型搭配，器皿大小高低错落很适宜，真的是美的享受，也体现了整个团队的高超烹饪技艺与服务水平。”
王开发大师与媒体嘉宾
王开发大师既是专家评委，也是张松云的师父，他阐述了“松云宴”想要传达的新与旧的认识，“旧，也就是传统，这是一种基础，是基本功，是我们从哪里来的根，只有明白我们从哪里来，才能更好地知道我们向哪里去。新，也就是创新，抱着旧东西一成不变肯定是不行的，要跟得上时代的变化，进行合理、适度的优化，而不是改得面目全非、新得胡编乱凑，要知道为什么创、在哪里新，这样新旧结合、新旧平衡，才能走得更稳，走得更远。”
卢朝华大师
卢朝华大师说，相比其它菜系，川菜有更多变的味型，一桌好的川菜，应尽可能地展现丰富的味型变化，在不同的菜品上进行味道的区隔。席桌的菜品通常要求注意浓淡的搭配，在具体操作中，一般的原则是:先鲜后浓，由浓到淡，再由淡到浓，让用餐人对每一道菜都有新鲜感，菜品之间呈现出调味的起承转合。此外还有考虑季节的因素，比如冬天菜品味道稍浓，油可以重一些，夏季则以淡口为重，清淡爽口。松云宴完全做到了这一点，值得肯定和推广。
肖见明大师
肖见明大师送给松云宴几个字：“食不厌精，脍不厌细。坚持守旧，谨慎创新。没有传统，哪来融合。弘扬川菜，松云宴。”他说，餐饮业本就是一个市场化程度很高的领域，有需求自然会有供给，就像湘菜、粤菜，都是因为有需求，也才能够生存、发展起来。总体来讲，是城市的扩张带来了新的市场机会，这是非常自然的一个经济现象，可以理解，但是也应该加强对传统川菜的继承和弘扬。“精品菜的兴旺离不开经济发达的支撑，所以成渝走廊成为川菜的主力市场，以松云泽为代表的精品传统川菜则成为了其中的靓丽之花。”
四川省美食协会会长麦建玲则回到荣乐园的故事中，去体会是什么是守正，什么是经典。她说，许多人一听说松云泽是做传统川菜的，就以为是很过时、很土气的川菜，但其实松云宴端出来的菜一点也不土不旧，反而有一种传统与时尚接轨的感觉。荣乐园就是这样的。举个例子，今天是圣诞节，荣乐园当时开发了一道菜，把火鸡用网油包起采用叉烧方式烹制，然后分成小份给大家吃。这就不是一道旧菜，完全是根据时令而来的创新菜，而且是西菜中吃的典型做法，说明了荣乐园的美食理念是非常灵动和与时俱进的。”麦建玲的一番话，引发了嘉宾们的共鸣与认同。大家同意，无论筵席格局还是餐具搭配，无论菜肴颜值还是味型调配，无论上菜节奏还是时令取舍均拿捏得恰到好处，有许多经典菜肴市面上已很难见到，诸如雪花鸡淖、干煸鱿鱼丝、鸡牛汤等，因为这些菜肴的制作需要扎实的功夫和足够的时间来“煨制”，并非“吃快餐”易得。
银锅创始人周子铃代表参加到场的餐企发言，她说，今天映证了“一味调味百味鲜”的七字箴言，堪称成都传统筵席的教科书版本。“味道真的可以调动人的情绪，大家吃出了感动，相谈甚欢，为川菜的传承与发扬倍感高兴。无论是调味的准确，还是整个筵席的流程，都体现了传统技艺与文化的博大精深，整个给人的感觉不亚于日本怀石料理的高级，从松云宴可以看到东方之美。”
张元富则很低调，他说，松云泽要做的事情，就是把过去的烹调技艺和方法进行恢复，并作出适应现代人习惯的改良。这个过程很辛苦，比如“肝油鲍鱼”，这道菜的历史比荣乐园的历史还要长，是荣乐园的创始人蓝光鉴的师傅关正兴所创菜品。过去师父也没做过几次，张元富根据书本和只言片语的信息，凭感觉和理解，用新的方式把菜做了出来，去寻找它的合理性，同时规避现代人不喜欢的部分。猪肝，选用黄沙猪肝，又被称作粉肝，只有最健康的猪身上才能有这样的猪肝，这些猪最起码都是要养一年以上，且散养，无任何激素添加，才能拥有健康的内脏，所以营养价值比一般的猪肝更高。油，选用鸡冠油。猪身上有三种油，最为大家熟知的是板油，因其含有大量饱和脂肪酸，极易造成三高体质，逐渐被追求健康生活方式的人们减少了食用，第二种油是网油，普遍用于清蒸鱼等，而鸡冠油就是猪身上的第三种油，在小肠附近，含量少，熬制出来非常的香，且含胆固醇较低，形状类似鸡冠，所以叫鸡冠油。用这样的食材烹制的三头鲍鱼，具有浓厚的川式风味。
明星菜品“苕菜狮子头”赏析
苕菜狮子头受到嘉宾们的追捧，这也是松云泽广受好评的一道菜，南来北往的客人都很喜欢，也是张元富比较满意的一道“守正出新”的菜。
苕菜狮子头
狮子头本来源于江南，就是有名的“扬州狮子头”。扬州狮子头的做法，是将猪肉、豌豆、火腿等主辅料混合后充分搅拌至少半小时，表面看上去都有些凹凸不平，且大都是扁圆扁圆的，若是表面太过光滑，则就不像狮子头的样子。待肉“铲”出“起胶”的感觉，味道就充分进入了肉馅中。扬州狮子头是通过油炸的方式，使肉丸子成型、成熟，吃起来Q弹、香糯，有浓郁的肉香。这道菜传入了荣乐园，有了很大的变化。结合到现代口味，张元富接力改良，又做了些调整，使这道大众菜肴呈现了惊艳的效果。
第一步，拌料：以五花肉为主，另外加入笋子、菌类、马蹄等（没有马蹄用地瓜代替），增强整道菜的口感，营造脆中带软的感觉。加入足够的葱姜水继续搅拌，再加入切好的辅料，“摔打”至黏性搅拌出来，裹上蛋清。
第二步，焅。很多厨师做川菜狮子头，用白菜盖着肉丸子焅——就是慢慢在低开沸水中煨熟。由于白菜容易在高温中烫死，不能起到保温保湿作用，张元富将白菜改为了莲花白。因为莲花白不仅形状好，有骨力，且能够保持到它加热的程度。在焅的过程中，加入鸡汤，慢慢将汤汁收浓。
第三步，加入苕菜，可谓化腐朽为神奇。苕菜入撰在四川可以追溯到宋朝时期。苏东坡曾以“元修菜”名之，主为纪念好友巢元修。南宋诗人陆游曾经诗歌《巢菜》记录，而今叫苕菜，分为大巢和小巢两种，已入菜千年。“苕菜是个很好的食材，香味远远超过豌豆尖”，张元富将青绿的细碎苕菜加鸡汤后浇在氽好的狮子头上，青白相映，细嫩清香，好看又好吃。用水氽代替油炸、用莲白替换白菜、新鲜苕菜更替晒制，有文化积淀又好看好吃的苕菜狮子头，成为松云泽的爆款之一，充分彰显了经典川菜演变过程中的守正与创新的主次关系。
松云宴菜单与简介
一、开盘席：
包括蜜饯、水果、干果、糕点4样。
宴席前的暖场，为先到客人垫个底，10分钟后撤盘。
二、糖碗：
俩仟山药蜜
正席开始前给胃“打底”，也减少席间喝酒对身体的影响。山药采自宝兴县海拔2000以上的山间，筋少、质细、甘甜，保健、开胃。
糖碗
三、凉菜：
蒜泥白肉、怪味鸡片、葱酥鳗鱼、玫瑰牛肉、椒麻鹅片、麻辣猪肝、舍不得拼鱼子酱、糟蛋芦笋、鱼香白果、芥末菜心、烧椒豆尖、姜汁菠菜。
12道凉菜代传12个川菜味型。蒜泥白肉切片薄，讲究热片、热拌、热吃，入席前在热水中焯一下，可以去除油脂，减少腻味，也更利于入味。怪味鸡片是川菜复合味型的代表，麻辣甜咸酸鲜香七味合一，是川菜独有的菜肴香型。舍不得拼鱼子酱是富有松云泽特色的一道凉菜，舍不得其实是芹菜叶子以姜汁相拌，清脆可口，川人对嫩叶子“舍不得丢”，因此“见菜做菜”，搭配上鱼子酱，口感鲜美清冽，平中见奇。糟蛋芦笋是一道有100多年历史的凉菜，目前少见，制作时间长——把用酒糟腌制两三年的糟蛋打成泥，加白酒、香油、白糖调成复合味，是对“糟碎”这种已经消失的味型的巧妙置换。
四、头汤：
香荪鸡牛汤
头汤
“唱戏的腔，厨师的汤”，汤是厨师的基本功和看家本领。松云泽摒弃使用味精、鸡精，调鲜都用汤，可见汤之重要。鸡牛汤是松云泽的爆款，来者必点。鸡是一年半到两年的“线鸡”——所谓“线鸡”，是指骟过的小公鸡，以保其长肉长油、肉质鲜嫩，现在成都餐馆已少有使用。牛亦是精选的上等牛肉，鸡牛相融，达到“一味调和百味鲜”之效。香荪加入，更增其鲜。顾念热菜上席后敬酒将达高潮，贴心加入抄手，垫底护胃。
五、热菜：
肝油鲍鱼、鸡汁双冬、雪花鸡淖、香煎豆芽饼配酸辣蹄燕羹、鱼羊肚烩、龙眼翘壳、苕菜狮子头、干煸鱿鱼丝、回锅甜烧白。
肝油鲍鱼
龙眼翘壳
按照传统筵席规格，头菜是什么菜筵席名称就确定为什么。当日头菜肝油鲍鱼，筵席名即为“鲍鱼席”。9个热菜中，有3道菜值得细说。
雪花鸡淖
“吃鸡不见鸡”：雪花鸡淖，是一道传统名菜，曾在上世纪90年代隐没江湖，近几年重现身影。用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜，其状如云朵、色白如雪，让人难以想到是鸡肉，入口柔软滑嫩，咸鲜适宜，再搭配一点榨菜口味更加丰富。
鱼羊肚烩
“吃鱼不见鱼”：鱼羊肚烩，是荣乐园第一代传人张松云开创的名菜，岁月变迁，只留下只言片语的信息，很长时间无人知悉完整的具体做法，今天，经过张元富反复研习，结合了当前的饮食结构，口味调试，终于正本归源，让这道沉寂已久的名菜重上席宴之端。该菜由传统川菜肝油海参变化而来。主料是鱼肚、羊排，原为用鸡、火腿、冬笋等调出的奶汤，因其视觉冲击偏弱，张元富将其改用鱼汤提鲜、制味家常，少着茨自然收汁。
“吃肉不见肉”：回锅甜烧白。甜烧白，和咸烧白、粉蒸肉是席宴中的三大蒸菜，松云宴这款甜品是用完整的甜烧白制作，在烹饪的时候蒸制更长的时间，将其中的油脂充分释出，再回锅翻炒，加入坚果脆，陈皮等，甜而不腻，而上面铺设打发的蛋白，更是给这道甜品赋予了营养的意义。旁边配了老鹰茶和水果，解腻清口。香港著名美食家，四大才子之一的蔡澜老师盛赞这道回锅甜烧白，是弥补了川菜没有上好甜品的空白。
除了这几道菜，还有三道菜值得细说。
鸡汁双冬
选材普通，但体现了传统川菜讲究时令性，所谓不时不食。所谓双冬，即冬笋和冬寒菜，这两款食材都是冬季的时令蔬菜，冬笋，立秋之后才发育而成的笋芽，质嫩味鲜，清脆爽口，含丰富的植物纤维。而冬寒菜，素有清热解毒，止咳化痰的药用功效，所含维生素A有效保护人体粘膜组织，清肺明目。双冬加以鸡汁烹饪，没有添加鸡精味精，完全用高汤调味，健康营养。
鸡汁双冬
香煎豆芽饼配酸辣蹄燕羹
香煎豆芽饼，传统宴席当中的一道煎炸食品，其做法已经有100多年的历史。豆芽只取新鲜的豆芽办，稍加剁碎，和其他辅料一起加入肉馅均匀搅拌上劲，再小火薄油煎香。
酸辣蹄燕羹，精选上好的干猪蹄，纯水泡发，熬制出胶，佐以酸汤，口感软糯幼滑，堪媲燕窝，此时美食慰胃，酒过三巡，宾客气氛渐入佳境，适时而上的酸辣羹，解酒去腻，实乃席宴中承上启下的极品汤羹。
酸辣蹄燕羹
干煸鱿鱼丝
干煸，是川菜独特的烹调技法，讲究火候和刀工，食材多选用纤维较长，机构密实的肉类，这道干煸鱿鱼丝，就是把把海鲜和川菜的干煸烹饪方式完美结合，将鱿鱼丝横切成丝破坏其纤维结构，受热后鱿鱼形态卷曲美观，酥软干香，回味绵长，亦如老师傅经验之谈“抢火菜”“火中取宝”。
干煸鱿鱼
六、中点：
三鲜面、方块油糕。
方块油糕
三鲜面
三鲜面是奶汤 海味面，辅料有海米、剑竹笋、鱼腩片等易融入汤中的食材，其中剑竹笋来自第一只大熊猫的发现地——宝兴县穆坪。面软汤浓，入口绵圆，包褢性柔，极致体贴脾胃。方块油糕是酒糯米炸的，是成都人早晨边走边吃的一道小吃，最妙的是放入其中的花椒，一口咬下去的酥麻味，让精神振奋一整天。
七、尾汤：
清心一口汤
清心一口汤
头汤是香荪鸡牛汤，羹汤是香煎豆芽饼配酸辣蹄燕羹，现在来到了尾汤。一盅清汤，一片菜心，汤清而略黄，味微苦而入口顺，意在漱口、解腻。
八、随饭菜
回锅肉、家常厚皮菜。
回锅肉
回锅肉是松云泽的人气菜，传说中这里的回锅肉卖1280元一份，说明其好吃其难得。选猪的二刀肉，加葱、姜片和花椒，下锅煮20分钟捞起。晾凉后切片、下锅，肉片呈卷曲状如“灯盏窝”，筷子夹起时一闪一闪。加入豆瓣酱、甜面酱等调料，先后加入蒜苗茎、蒜苗叶煸炒出锅。肉皮香糯，肥肉化渣，瘦肉不柴，就是一道优质的回锅肉。家常厚皮菜是荣乐园“粗菜细作”的典型代表，最使人印象刻的，是搭配的几款泡菜，有腌的、炒的、拌的等，帮助客人多吃点米饭，暖暖地把肠胃照顾好。
从荣乐园到松云泽，弘扬百年川菜荣光
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