泛称为芥末的调味品,有黄芥末、绿芥末之区别,因两者的气息和味道类似,所以都有芥末之称。但两者的来源不同,前者源于中国,主要是取中国的芥菜成熟种子碾磨成的粉末,又称芥子末,色黄;后者源于欧洲,主要是取山葵根或辣根碾磨后,添加绿色素而成。

提到芥末,通常是指黄芥末,本文仅述中国黄芥末,也简称为芥末。

见诸秦汉史籍

黄芥末对食品的调味作用,是因它具有辛辣与芳香的特性。对于它的原植物芥菜,元代农学家王祯《农书》记述道:“(芥菜)气味辛烈,菜中之介然者,食之有刚介之象,故字从介。”

所谓“介然”,含义为“特异”或“独特”。所谓“刚介”,含义之一为“刚强正直”。所以,芥菜最初可能迳称为“介菜”,但因它是草类,“介”字加上草头偏旁而成为“芥菜”了。

中国人食用芥末,年代久远,《礼记·内则》记载:“凡脍,春用葱,秋用芥。”脍(kuài,音同“快”),意为细切的鱼肉,也泛指细切的肉。在记述两千年前秦、汉时代礼仪的《礼记》中,芥末被明确写到用于肉类食品调味,的确称得上是“元老级”调味品。

中国人不仅取芥末用于肉类食品调味,还把它用于其他食物调味。宋代浦江女厨师吴氏的《浦江吴氏中馈录》记述“芥辣”酱,是取芥子粉加温开水和米醋调成的芥末酱。冷盘菜“芥辣瓜儿”是把切成片的黄瓜用芥末酱腌渍而成的黄瓜美食。

可调味可疗疾

对于芥末,中国古人既把它用于食物调味(尤其是消除或减少某些食物的腥臊味),提高食欲,还用于治疗某些病症。

比如,利用芥末的强烈呛气对鼻腔产生刺激作用,改善鼻塞症状。

口服经润湿的芥末,治疗呕吐和下腹部疼痛。

调湿的芥末用于关节类局部外敷治疗(每次治疗时间只需片刻,若外敷时间过长,则可引发水泡甚至溃烂)。

现代学者研究报道,芥子原植物属十字花科。芥末的成分主要为黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子碱、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、尼克酸、维生素(A、B1、B2、B6、E、K)、矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、锰、硒)等。

黑芥子苷和芥子酶虽然同时存在芥子里,却并不“相逢”。但是,当芥子磨碎遇水之后,其所含的黑芥子苷经芥子酶作用,生成芳香性挥发油,主要成分为异硫氰酸烯丙酯,气味辛辣,刺激性强,鼻黏膜和眼结膜受到此种气味刺激时,往往发生呛鼻和催泪症状。此种物质能

刺激微血管扩张,促进血液循环,有发汗、利尿、除臭、轻度抑制微生物生长的作用,对预防蛀牙、血栓、癌肿有助益

芥末经过蒸馏产生的芥未精油,主要成分仍是异硫氰酸烯丙酯,添入某些物质加工成的外用品,适当地抹搽面部,或使面色红润。

温馨提

食用芥末虽能促使唾液和胃液分泌,提高食欲,但对口腔、舌头、咽喉、食道、胃肠的刺激性太强。可在芥末中添加适量食糖与食醋,既能减轻其刺激性,还能改善口感。

鉴于芥末有强感刺激性,有口腔溃疡、胃炎、胃肠溃疡、齿疾、眼疾、皮肤病患者,以及孕妇等,暂不宜食芥末。

芥末不宜长时间放置,如有油脂渗出、味变苦,须弃之。

本文选自《家庭用药》2020年第1期34页

作者:傅维康

湖北芥末调味品(元老级调味品芥末)(1)

湖北芥末调味品(元老级调味品芥末)(2)

(当归 蛤蚧 连翘)

,