北京新发地菜市场切割三文鱼案板中检测到新冠病毒，有传言称某日料店改口称选用鱼种为虹鳟鱼，虹鳟是不是三文鱼？
文/记者 何从 图文编辑/陈永杰
新媒体编辑/陈炫之
采访及审阅专家：
陈舜胜（上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任）
徐 浩（中国水产科学研究院黄海水产研究所博士）
如果去市场转一圈，你会发现，虽然很多鱼都被称为"三文鱼"，但是这些"三文鱼"的前边还多了不少"前缀"，如挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼……甚至还出现了"淡水三文鱼"。比如北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把"淡水三文鱼"作为当地特产。很多地方甚至打出广告"活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜"，推出“一鱼几吃”，现场宰杀制作贩卖"淡水三文鱼"生鱼片。
这么多"三文鱼"，大家是不是有点傻傻分不清楚啦！总的来说在中国商场上，所谓的"三文鱼"可以大概分为海水的大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼，和淡水的虹鳟鱼。大西洋鲑鱼生活在挪威、丹麦等北大西洋海域，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的"salmo"（意为"上升"）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为"salmon"。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。
▲在17世纪法国塞纳河畔，人们捕捞大西洋鲑鱼（图片来源网络）
大西洋鲑鱼的产量逐年上升，大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向包括中国在内的，其他国家出售。至于大西洋鲑鱼为什么在中国会被称为"三文鱼"？据说这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时，根据欧洲人的俗称大西洋鲑鱼为“salmon”翻译成为“三文鱼”。主要是基于粤语音译，同时因其鱼肉呈多条纹状，“三文（纹）鱼”的名字译得很巧妙。必须指出的是中文“三文鱼”是针对大西洋鲑鱼而不是针对其他鲑科鱼类！
后来在环太平洋地区日本、美国阿拉斯加等地区沿海岸，也发现了几种外形类似于“salmon”、也会洄游产卵的鱼类，于是乎将它们统统称为“salmon”。为了区分，人们将欧洲老家的三文鱼称为“大西洋salmon”，新发现的称为“太平洋salmon”即太平洋鲑鱼。
后来随着养殖业的发展，太平洋鲑鱼的养殖和捕捞也逐渐兴起，出口量也迅速增加。但是如何让这些太平洋鲑鱼抢占原本属于大西洋鲑鱼的市场，却成为一个难题。于是就有精明的中国商人利用很多太平洋鲑鱼的英文名中也有“salmon”一词，用人们熟悉的“三文鱼”命名，于是太平洋鲑鱼也共用“三文鱼”的名字，一般的消费者也分不清。中国黑龙江、鸭绿江、图们江流域的大马哈鱼、哲罗鱼、细鳞鱼都是三文鱼的堂兄弟，生活方式方式、习性都相似。国人已经熟知、外形也有较大差异，商家不敢冒用三文鱼的名字。
▲在美国阿拉斯加州布鲁克斯瀑布，太平洋鲑鱼径直跳入等待的棕熊嘴里。（新西兰摄影师/Chris McLennan摄）
而目前央视报道的，中国青藏养殖的这种"三文鱼"是虹鳟鱼。是鲑科太平洋鲑鱼属的一种冷水性塘养鱼类。虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹，似彩虹得名。原产于北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低温淡水中，对养殖水域的水质要求较高。
▲鲑科太平洋鲑鱼属-虹鳟鱼（图片来源网络）
消费市场上，欧洲人说“salmon”与中国人说“鲑鱼”都是指鲑科的一类鱼，尤其特指本国的几种鲑科鱼类，挪威人主要指大西洋鲑鱼为“salmon”，美国人将大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼都称为“salmon”；中国人通常将大马哈鱼、哲罗鱼、细鳞鱼称为鲑鱼，将大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼称为“三文鱼”；虹鳟鱼在生物分类上也属鲑科鱼类，但通常虹鳟鱼一直称为虹鳟鱼，学界与业界早已经熟知，从没有人将它称为“三文鱼”。那为什么虹鳟鱼可以称为鲑科鱼类，不可以称为“三文鱼”？因为当时将“salmon”译成“三文鱼”是特指大西洋鲑鱼，也就是说其实中文的“三文鱼”并不对等同于英文的“salmon”。
淡水鱼更容易携带寄生虫吗？至于许多言论指出的淡水鱼寄生虫问题，其实无论是淡水、海水鱼类，都有可能成为某些寄生虫的天然中间宿主（最终宿主为人类等哺乳动物）。而且淡水鱼体内寄生虫相对比较严重，很多寄生虫都是线形动物门与扁形动物门，如吸虫类。淡水鱼虾身上比较容易滋生吸虫，这是因为淡水鱼塘，水池的淤泥中，容易滋生这些小生物，并且大部分人体容易感染到寄生虫比较适应江河湖泊淡水水质，海水含有较高的盐分，渗透压高，不太适宜于此类寄生虫的生长。
一般来说海水中的寄生虫，因为生存环境与人体环境相差较大，对人体危害要小于淡水鱼。这和鱼体液的渗透压有关。
淡水硬骨鱼生活的淡水环境相对细胞来说，是一种低渗溶液,所以淡水硬骨鱼用鳃和皮肤吸收水分,肾脏排水,通过吸盐细胞和食物补充盐分,淡水硬骨鱼的体液渗透压不高。海水相对细胞是高渗溶液,所以海水鱼吸收海水,再通过泌盐细胞和其他途径排盐, 海水鱼体液渗透压偏高。
寄生在鱼体内的寄生虫会适应鱼体液渗透压,淡水鱼体液渗透压更接近陆地人类体液渗透压,所以淡水鱼体内寄生虫更容易在人体内存活。而海水鱼体内寄生虫则不能长时间在人体内存活。
大部分在海水鱼体内主要寄生虫是异尖线虫，三文鱼（大西洋鲑鱼）、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。不过就算万一不小心吃了含异尖线虫的生鱼片，大家也毋需太担心，其危害没那么大。因为人体环境对其不友好，最严重多表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。异尖线虫在人体内只能作为幼虫存活数周，在发育为成虫前死亡，因此危害相对较小。
什么方法可以消灭鱼中寄生虫？虹鳟是一种淡水鱼，淡水鱼、虾体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺肝吸虫、颚口线虫等。湖泊水域即使再干净，池底泥沙也有各种各样寄生虫，再干净的水，水质再好，也会有寄生虫存在。水质的好坏并不是鱼类体内寄生虫多少的决定性因素，甚至在部分水域的污染比较严重，反而寄生虫比较少，也让许多水产专家感到疑惑，是否寄生虫也是喜欢"舒适"环境？而至于说通过控制饲料的方式避免寄生虫传染源，其实效果也并不好，因为人类没法控制鱼类不去吃湖泊水域里面的天然饵料。
不论淡水鱼还是海水鱼，不论是日本太平洋鲑鱼、挪威的大西洋鲑鱼、中国的虹鳟鱼，都有寄生虫的风险。淡水鱼寄生虫种类繁多，且更易寄生在人体中，生吃被感染的风险非常大，一旦感染甚至侵入大脑，就非常危险。而同样的海水三文鱼（大西洋鲑鱼等）也可能有感染异尖线虫等寄生虫的风险。
有人说生吃三文鱼时，蘸上芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等调料能消灭寄生虫？根据2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》结果来看，异尖线虫可以在食醋中存活105小时；在高浓度白酒中存活24分钟；蒜泥汁中存活7小时；生姜汁中存活10小时。
根据2006年宁波市疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》显示，在芥末夜中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫。就算你在吃的时候蘸酱油、醋、芥末酱，或者喝白酒，都不足以杀死这些寄生虫。
▲冰岛一处大西洋鲑鱼渔场（图片来源网络）
那么三文鱼还可以生吃吗？当然可以，因为三文鱼是经过高温或冷冻处理的。为了保持鱼肉的食用口感，目前主要以冷冻为主。为了保证生鱼片不会让人类染病，美国和欧洲部分国家已出台食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。
美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。
三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂，而且都很怕冷怕热。只要经过低温冷冻处理，就会被杀死。一般来说冰冻过了，被寄生虫寄生的风险就很低了，新鲜的反而可能有活体寄生虫。所有为了食品安全，大家吃三文鱼生鱼片时候就别追求"新鲜"味儿了，更别生吃"现宰活杀"的淡水虹鳟鱼片。
如果真的要讲究"根正苗红"的三文鱼，还属挪威、丹麦、冰岛、智利等地区纯海水养殖的大西洋鲑鱼，且经过冷冻杀虫，基本排除了寄生虫危害，才能够安全生吃或者半熟吃。
案板检测到新冠，三文鱼还能不能吃？到目前为止，还没有新冠直接通过吃喝传播的证据，主要还是接触传播。如果是熟食，当然不会有问题，如果生食风险就大一点点，因为病毒接触粘膜的机会多了一点点。
新冠病毒在物体表面存活的时间从几小时到几天不等，冰鲜三文鱼是空运过来，且有低温环境保护，因此理论上是有可能存活下来的。虽然这种概率并不大，但考虑到一旦引起疫情，防控成本极大，因此近期国家可能会管控这类产品。
对于个人而言，通过生食三文鱼感染新冠的概率极低，但这是完全不必要的风险。稳妥一点，我建议大家最近先别吃生的三文鱼以及其他进口生鲜，等待这两天官方调查的结果明朗后再作决定。
煎的时候如果里面半生应该也没事，应为它是表面沾染。如果你坚持一定要生吃，至少应该表面用流水冲洗。
虽然中国青藏高原养殖的是淡水虹鳟鱼，并不是真正"根正苗红"的大西洋鲑鱼，而且生吃还很有风险，但这并不意味着它就不是"好鱼"，也不是说它就不能吃。虹鳟也是一种特别棒的食用鱼类，适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
▲色香味俱全的麻辣烤虹鳟鱼（图片来源网络）
微博认证中国渔业协会原声水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚指出，"青海龙羊峡水库养殖的是三倍体虹鳟鱼，脂肪肥美，其肉质可与挪威三文鱼媲美。"
从营养角度，比如大家最关心的DHA，虹鳟和三文鱼并没有很大差异。考虑到虹鳟的价格更便宜，也就说你花更少的钱可以吃到更多，获得的DHA也更多。另外"土豪们"总是吃挪威、丹麦三文鱼，换换虹鳟吃，从营养均衡的角度，也相当于是增加了食物多样性，对于帮助我们获得营养也是有好处的。所以大家还是可以放心吃虹鳟鱼的，前提是要做熟食用。
虹鳟鱼和大西洋鲑鱼怎么区分？前面已经讲了，三文鱼不是一个科学名称，而是中国市场行业内约定俗成的一种"商品"的统称。虹鳟也好，挪威的大西洋鲑鱼也好，业内都统称为"三文鱼类"。但是如果你真的是个"资深吃货"，一定要吃大西洋鲑鱼三文鱼的话，应该怎么分辨呢？
注意的是，养殖的虹鳟和大西洋鲑鱼，在切成片后很难肉眼分清，只能通过看整条鱼或者从可靠的渠道购买。总结来看，可以从价格、整鱼、鱼片三类上进行分辨。
1、价格：虹鳟鱼是淡水鱼，价格仅仅是三文鱼的一半。建议尽量去正规的超市、市场等渠道购买，太便宜不要买；想要吃尽量去大餐厅吃，不要去不知名的小店；不少朋友习惯网购三文鱼，新鲜、方便还便宜，建议还是谨慎购买，特别是一些网红刺身店，价格实在低到离谱，建议大家不要贪图便宜。
2、整鱼：整条三文鱼、虹鳟鱼很容易区别，虹鳟鱼身上有一条红线。三文鱼一般都在1米以上，重量一般为12斤以上；而虹鳟鱼则要小很多，个头在40厘米左右，重量8斤左右。
3、鱼片：切开后的鱼肉比较难分辨，只能靠"资深吃货"经验了。如果仔细看，虹鳟和三文鱼还是有些差别的。三文鱼的颜色都是呈现比较显眼的橘红色或者深红色，而虹鳟鱼的肉色比较淡。三文鱼肌肉间的脂肪层通常清晰、肥厚，尤其是三文鱼腩部位，而虹鳟鱼的纹路不明显。
（部分内容来自“饮食参考”微信公众号）
出品：科普中央厨房
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