楚菜寻觅之旅
建始县高坪镇（473)
2009年赤壁市成为中国第一个通高铁的县城，十年后，当大家在讨论高铁通到每个县城的时候，建始县的高坪镇已经在2020年有了高铁“高坪站”，成为湖北早批通高铁的小镇。
高坪不仅有高速还有高铁，真正“三高”镇
当地史料记载，高坪镇在公元265年，司马家族推翻曹魏时代，建立晋朝时便有集镇。北接重庆巫山县，过官渡镇就到湖北高坪镇。
独特的地理位置，让小镇处于中华文明“巴盐古道”之上。如今高铁通达，冥冥中在召唤大家，坐现代快车道来高坪，一睹千年前古道，感受历史变迁。
高坪镇人民政府
巴盐即川盐，也称井盐。自古四川自贡运往楚国必过恩施，开辟了“巴盐销楚”、“川盐济楚”的一条盐运大道，被《中国国家地理》誉为中国第五大古道。
盐是百味之王，无盐不成味，有盐的地方才是美食最早的发源地。高坪镇处于巴盐古道之上，又集市繁茂于千年之前，会有何美味隐藏小镇呢？
像土司楼的镇政府
西晋时期的大音乐家、文学家刘琨，在《答卢谌》诗中有说：“音以赏奏，味以殊珍。”天籁的声音是需要高超的演奏，绝美的味道是需要特别珍贵的调味。
高坪镇随处可见的“霉豆豉”，就是鄂西土家族人民珍贵的调味品。那种酸辣、厚重、可口的味道，配上豆制品氨基酸发酵的特殊香型，一遍又一遍地刺激着味蕾，植入烙印。
霉豆豉
选用颗粒饱满、无虫无斑的本地大黄豆，用清水洗净后，井水浸泡一至两天。有条件的家庭会选用杉质木盆，让杉木的清香能融合黄豆之中。待黄豆涨得粒饱皮薄时，漂洗后便可进入第二步“烹煮”阶段。
泡涨的黄豆倒入洗净的锅中，掺入清水，像平时电饭煲蒸饭的诀窍一样，手指插入锅中，以淹没黄豆上半指左右为宜。一开始大火烧开，再转文火煮至八分熟后熄火，待到黄豆冷透。
第三步将黄豆沥干，同步可以保存沥出的“豆豉油水”备用，可做另外的水豆豉。用洗净的“豆豉叶”铺满罐子中，将沥干黄豆倒入，再在表层盖上一层豆豉叶，然后用布包住，放置在阴凉通风处等待它自然发酵。
半月后，将“霉豆豉”取出，浇上适量高度的包谷酒后，拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。用器具铺开，晒干即可，即是“干豆豉”。
家常豆腐也会放霉豆豉
如果要做“水豆豉”，那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后，再淋上开始留存备用的“豆豉油”，搅匀后封坛，存放阴冷、潮湿的地方，半个月即可食用。
干的可蒸着吃，炸着吃，炒着吃。可以各种烹饪方法混用，风味各具特色。其实味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、炒菜薹。这种味道，整个湖北，只有高坪镇这附近才有。
若柴火烘烤的洋芋锅巴饭拌上点豆豉，那简直就是一道世间难以寻觅的风味美食大餐。
一道小小的调味品，就能暴露出高坪美食的厚重和历史。游完恩施地心谷，感受到215万年前的“建始直立人遗址”；走过石门河，领略“巴盐古道”从先秦以来，“巴蜀咽喉”纯原生态的风貌。
高坪镇街道
加上众多的珍稀动植物，充足的负氧离子，原生态的旅游环境，让人顿生时空穿越之感，皆为如此感性的风度而震撼。
在这样原生态下生长的牛羊，是不可多得。回到高坪镇上吃一个牛杂配羊杂的火锅，颠覆了我对美食重新的认识。
带着街景的牛杂羊杂火锅
牛肚、牛肠、牛肝、牛心、牛鞭配上羊肚、羊肠和羊腰，用阳荷打底的汤汁，酸味隐隐约约。恩施州的土家族人，酸味是贯穿其中的，也是生活的一部分。
牛杂羊杂火锅
这种酸味的汤汁，让我正在回味其独特性的时候，老板娘端上了新鲜丝滑的羊肝，教我往火锅里面下。夹上一筷子，新鲜的养肝都可以生吃，不比日本和牛品质差。
往沸腾处放上几片，10秒变色，20秒入味，30秒起香。入口即化这种口感居然能形容羊肝，也只能在这种天然小镇才能品鉴。看到如此新鲜美食，我总是馋地控制不住自己，又点了一份羊蛋。
新鲜羊蛋特写
羊蛋是否冰冻，还是新鲜刚杀，大部分人看色泽便可以区分。因为蛋白质含量高，切开后色泽白洵，光感滑嫩，带着微微的红，那就是新鲜的特征。
进入冰冻后，羊蛋就会出现很多冻过的纹路，切开后生硬，色泽发乌。若是放在外面很长时间，氧化很快，蛋外面的皮膜就会变硬，不是那么软和，蛋里面色泽就没有水分，不光亮。
端上的羊蛋，就像豆腐一般，叠着快垮下来。用汤汁一煮，与奶酪分不出伯仲。带着微微的酸，你永远吃不出腥味。
火锅烹煮羊蛋
在千湖之省的荆楚，用醋融合鱼的腥味是中华一绝。在恩施这个地方，用腌制的阳荷起酸，融合牛羊杂碎的腥味，同样是中华一绝。
煮熟的羊蛋
腌制，是劳动人民的智慧结晶。物质匮乏的时代，必须要想尽办法将食物的青春留下。恩施这片热土腌制的东西，与其他地方存在迥异之别。腊肉不仅腌，还会薰。鮓广椒不是用大米粉，而是用玉米面。
来到这儿一份鮓广椒腊肉，属于必吃榜。这种酸、辣、香就是土家族的符号，会让人与这独特自然的风景融入一起，记录在味觉之中，念念不忘这独特性。
快过年了，从小镇的水饺店，买上一份往火锅里面煮。水饺店是街头的老字号，一对夫妻经营。饺子包着当地新鲜的韭菜、蒜苗和牛羊肉，看着都想吃。当然也有猪肉水饺，为了搭配牛杂羊杂火锅，我这次没有点猪肉。
水饺比平时看到的饺子小一半，有袖珍感，一口一个都不够。放入火锅里面煮一下，饺子里面牛肉味浓厚，外面汤汁牛香四溢，饺子就是破堤的河，停不下来。
火锅下饺子迎接小年
袖珍版高坪水饺
其实这是店老板教会的吃法，不得不佩服会吃的智慧是一件多么神圣的事情，让人留念于此，心生向往。
我的吃相和阵势总会吸引旁边的人，店主的女儿在一旁跟我分享她学校的学习，原来就是旁边汇富民族小学一年级的小学生。通过小朋友了解到，学校会选聘民间课外辅导老师，教学生们跳摆手舞，打南乡锣鼓、腰鼓和连厢。
可爱的小朋友
我经过文化味道浓厚的镇政府，看着干净的街道，想到如此重视和传承发展各民族优秀传统文化的小镇，人民是多么的幸福。其实美食也是文化不可分割的一部分，重视文化传承的地方，必定会自动革新会吃的智慧。
有文化传承的小学
粑粑
高坪镇，我还会坐高铁来的！
一个人可以吃完的美食
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