酱爆，是鲁菜爆炒的一种方法，在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，甜咸适宜，而如果食用后盘中只有油没有酱，这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来，还有一个菜和酱爆鸡丁齐名，就是宫保鸡丁（又被误写作“宫爆鸡丁”）。好多朋友分不清这两个菜，以为是差不多，都是鸡肉 爆炒，要我说这区别还挺明显的。 一来，酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜，而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典，一南一北区域差异就很大，也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香，后者荔枝甜辣。 二来，酱爆鸡丁的特色就是由“酱”，甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱，炒酱才是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，人家没用酱。 三来，鲁菜中也有宫保鸡丁的做法，但多用鸡腿肉 腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。 所以，做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱，用黄酱还是甜面酱都是个人爱好，把酱炒好了，能裹上食材不掉汁，才是酱爆的精髓。当然，这也不难，小技巧还是有的，和大家逐一分享一下。（重点在最后的小贴士，建议做之前先看一下）
By 秋食工作室
用料
- 鸡胸肉 1大块
- 黄瓜 1根
- 大葱 1根
- 姜 1块
- 照烧汁 1勺（15克）
- 稀黄酱 1小碗（20克）
- 淀粉 1勺
- 料酒 1勺
做法步骤
1、这些都是食材，提前准备好
2、准备：鸡胸肉和黄瓜都切骰子大小的丁儿，大葱切小段，姜切末，备用
3、腌制：鸡丁加1勺料酒和姜末，抓匀腌制一会儿；调制一碗水淀粉，备用
4、焯水：腌好的鸡丁放入热水中，焯到鸡肉外表全部变色，捞出控水
5、熬酱：冷锅冷油，放入小碗黄酱，用叉子背面推着炒，冒泡以后再加一勺照烧汁调味
6、炒制：酱炒到冒泡，依次放入鸡丁、大葱和黄瓜丁，转大火爆炒1分钟
7、勾芡：将调好的水淀粉倒入锅中后快速翻炒，待酱汁均匀包裹食材，即可出锅
8、好吃又下饭的酱爆鸡丁，有小时候的味道。
小贴士
1、这道菜最重要的就是火候，火大了容易糊锅，火小了酱挂不上肉，建议新手从小火熬酱开始，冒大泡表示酱中的空气被熬出去了，更容易挂汁。 2、鸡丁需要提前处理，两种方法：要么过油，要么煮熟，看个人喜好。 3、照烧汁不要和黄酱一起炒，照烧汁有调节甜味的作用，一般在黄酱炒香冒泡的时候放，最合适。
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