我们家糖糖已经上幼儿园了，如果没有临时的事情（如开会、出差），都是我负责接送。每天接到糖糖的时候，我都要问她今天在幼儿园吃了什么、好不好吃、吃了多少，一来是了解她一天的饮食营养大概情况，为晚上回家加餐做参考；二来也是担心吃的不卫生有什么问题。我想，每个家长跟我都一样，希望孩子吃的安全又健康。
然而，今天看到新闻上发生的一件事情却让我非常痛心。
3月27日上午焦作市解放区“萌萌幼儿园”，中班幼儿在例行加餐食用八宝粥约20分钟后，23人出现呕吐等情况，先后送至医院就诊。调查后发现，这起事件是幼儿园教师王某投放亚硝酸钠所致，而投毒的原因居然是因为“两个老师有矛盾，为了报复泄愤。" 两个成年人有矛盾，却对才上幼儿园的孩子投毒，我真的表示很无语。
不过，很多家长在气愤之余，肯定也在想：亚硝酸盐到底是什么东西？为什么会使人中毒？会不会对孩子的健康造成后遗症？今天我就来跟大家聊聊亚硝酸盐。
亚硝酸盐是什么？亚硝酸盐应用已经有非常长的历史了。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13 世纪传入欧洲。
在食品工业中，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂。
亚硝酸盐最常见的用途是“护色剂”，它可以和肌红蛋白结合，生成玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，我们吃的火腿、腌腊肉等食品中都有它的应用。另外，亚硝酸盐也是非常重要的防腐剂，火腿、香肠中加入亚硝酸盐能够预防抑制肉毒杆菌的生长，能够有效地防止肉毒中毒。
总的来说，作为食品添加剂，亚硝酸盐的使用对于食品还是有好处的，正常合理使用也是安全的。
为什么会使人中毒？一般见到的亚硝酸盐往往是白色或微黄色的结晶或者粉末，闻起来也不会有什么味道，唱起来还有一定的咸味，经常被人们当做食盐使用（也有看错把它当做糖用的），最终引发中毒事件。
亚硝酸盐在人体内可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，导致机体组织缺氧，继而使人中毒。
亚硝酸盐和食盐、糖都长得很像
亚硝酸盐中毒常见吗？其实非常常见。
据国家卫生计生委统计，2015 年全国发生的化学性食物中毒事件中，39.1%是由亚硝酸盐引起的[1]。
亚硝酸盐过量使用、误用现象较普遍,是引起亚硝酸盐食物中毒的常见原因。
对2000-2009年254篇文献报告分析显示，全国27个省市共报道亚硝酸盐食物中毒201起,中毒人数2406人,死亡人数29人,病死率1.21%；卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用中毒占亚硝酸盐食物中毒的93%,其中误用导致的中毒占43.6%,误用导致的死亡人数是总死亡人数的84.6%[2]。 吃多少会中毒？亚硝酸盐中毒的危险剂量很低，只要摄入0.2 克到0.5 克亚硝酸盐，可导致中毒，摄入量超过3 克时可致人死亡。
由于亚硝酸盐中毒普遍，而且少量使用就可以使人中毒。还真的有人故意用它来投毒。近年来我国人为蓄意投放亚硝酸盐等化学物质引发的人群中毒事件呈多发现象。
2008年2月23日深圳市龙岗区某公司附近饮食摊档发生食物中毒，112名员工在此市场用早餐，其中63人发病，造成2人死亡，卫生和公安系统先后介入调查，结果发现是有人蓄意投毒[3]。原本是好的东西却被坏人用来干坏事，这才是我们真正害怕的。
有什么中毒症状？
亚硝酸盐中毒潜伏期很短，一旦发生中毒，就会出现心慌气短、恶心呕吐、头痛、头晕以及口唇、指甲和全身皮肤紫绀等症状，严重者意识模糊、烦躁不安、呼吸衰竭等症状，严重时可导致死亡。
餐饮业禁止使用亚硝酸盐亚硝酸盐是一种正规的食品添加剂，在安全剂量下使用是没问题的。但是一些商贩们在腌制、卤制肉制品的过程中，可能会凭自己的经验来加入亚硝酸盐，就很容易导致过量使用，可能引起中毒。
2000-2009年亚硝酸盐中毒的案例分析显示，卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用中毒占亚硝酸盐食物中毒的93%。
因此，国家也先后出台了法规禁止餐饮业使用亚硝酸盐。
2012年卫生部、国家食药监管局发布公告， 禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾)[4]。
2019年4月1号开始，由教育部、国家市场监管总局、国家卫建委共同发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中，明确增加了很多对于食品安全的规范，其中就包括禁止采购和储存亚硝酸盐[5]。
家庭亚硝酸盐中毒不容忽视
特别需要提醒大家，家庭亚硝酸盐中毒也不容忽视。家庭是亚硝酸盐食物中毒发生的主要场所。
对2005-2014年全国突发公共卫生事件报告管理信息系统中亚硝酸盐食物中毒事件进行分析，结果显示，2005-2014年全国共报告亚硝酸盐食物中毒事件219起、中毒病例3 888例,死亡病例132例，发生场所以家庭最多,占55.25％[6]。对2004-2016年四川省亚硝酸盐食物中毒事件的分析发现，55.32％的亚硝酸盐食物中毒事件发生于家庭[7]。除了误用误食，家庭亚硝酸盐中毒还有一个重要的原因是，很多家庭喜欢自己做腌制食物，特别是“爆腌菜”，也就是腌制时间非常短的蔬菜。
硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累。通常腌制到3-7天的时候是亚硝酸盐最高峰，随后又逐步转化为硝酸盐。一般腌制了大约三四天的腌菜、泡菜，它亚硝酸盐超标的风险是非常高的，所以，自己在家腌菜的时候一定要保证时间足够长、腌透，一般建议腌制20以上再吃是比较保险的[14]。
需要提醒的是，隔夜饭菜一般就放个一天，亚硝酸盐的含量很低，不用太担心。
延伸：剩饭菜致癌？上班族如何健康带饭？
如何急救？
一旦发生亚硝酸盐中毒，急救措施主要包括[15]：
1.多喝水，尽快催吐、洗胃，多数轻度中毒患者无需做特别处理，大量喝水、静卧观察就好。
2.及时送医院治疗。中毒程度较重的，需要通过注射美兰（亚甲蓝）、VC来改善血氧环境进行治疗。
令人欣慰的是，亚硝酸盐中毒通常很快就能痊愈，也没有后遗症。希望这些孩子们尽快痊愈吧。
如何避免中毒？
1.要购买正规渠道销售的食盐。
2.不食用存放过久或变质的蔬菜。
3.在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、植物抗氧化物质等成分的食物，也就是多吃蔬菜水果，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
参考资料：
[1] 国家卫计委关于2015年全国食物中毒事件情况的通报。
[2] 李艳灵,王素芳.2000-2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析[J].预防医学情报杂志,2010,26(10):822-824.
[3] 李刚,李斌,林琳, 等.一起蓄意投放亚硝酸盐引发中毒事件的现场流行病学调查[J].中华流行病学杂志,2013,34(4):371-373.
[4] 《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》
[5] 《学校食品安全与营养健康管理规定》
[6] 马岩,王霄晔,丁凡, 等.2005-2014年全国亚硝酸盐食物中毒事件流行特征分析[J].中国农村卫生事业管理,2018,38(9):1174-1176.
[7] 宋阳,张誉,陈文, 等.2004-2016年四川省亚硝酸盐食物中毒情况分析[J].预防医学情报杂志,2018,34(8):1039-1042.
[8]李润萍,罗清华,冯秀, 等.一起误食亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析[J].应用预防医学,2018,24(6):468-469.
[9]毕素芝.亚硝酸盐中毒7例报告[J].中西医结合心血管病电子杂志,2018,6(6):65-66.
[10]张利锋,张榕杰,马青青, 等.市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析[J].中国卫生工程学,2015,14(5):455-456.
[11]卢贵卿,姜颖丽.家庭亚硝酸盐食物中毒事件调查报告[J].安徽预防医学杂志,2013,19(4):308-309.
[12]徐明林,孙玉波,韩彦明.一起食用卤制品引起亚硝酸盐食物中毒调查[J].疾病预防控制通报,2014,29(4):68,86.
[13]刘娇.沈阳市售酱腌菜中亚硝酸盐残留量的调查研究[J].食品界,2016,(12):100.
[14]陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,2004,13(1):67-71.
[15]于扬.幼儿群体性亚硝酸盐食物中毒机制的急救与护理探讨[C].//中华医学会急诊医学分会第十八次全国急诊医学学术年会论文集.哈尔滨医科大学附属第一医院/哈尔滨医科大学第一临床医学院,2015:196-196.
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