同样是牛内脏，和汁稠味浓的牛杂不一样，牛三星走的是爽滑鲜嫩的路线。自上个世纪八十年代，牛三星在卖牛杂的手推车中出现，到如今在广州街头随处可见。牛三星嫩滑爽口，汤底浓郁鲜美，这款广州“土生土长”的小吃，已经在时代变迁中融入了的浓浓本土风味。
牛三星可以说是一款比较年轻的广州特色小吃。大概在上世纪七十年代末八十年代初，牛三星出现在广州街头卖牛杂的小摊上。但是，至于为何把这些牛内脏称为“三星”、“三星”的搭配最初又是怎样被发明的，如今已经模糊不清，即便是做了近四十年的老店也说不清其中的来龙去脉。
牛三星里的“三星”究竟是什么呢？如今，“三星”多被人认为是牛肝、牛腰和牛心，有的地方还会加入牛百叶、牛双弦等。实际上，这“三星”并没有一个标准，每一家店都有自己的搭配。
一碗牛三星看起来十分普通，做法也很简单，却非常考验师傅的心思和技术。
每日清晨到屠宰场将新鲜的食材拿回来之后，必须要先去掉筋膜，反复地清洗，挤出内脏中的血水和污物。清洗干净之后，才能将内脏切片，加入酒、食盐、碱水等材料进行腌制。这一切都要在早上开市之前完成。
每到饭点，食客到店点单之后，师傅就可以将腌制好的三星放入清水中烫熟了。“烫”是做好一碗牛三星最重要的步骤。烫的时间太短或太长都会影响牛三星的口感。因此，必须要烫得刚刚熟，内脏上还带有一点点血丝，这样吃起来才够嫩、够滑、够爽脆。
一碗牛三星里满满都是牛内脏，吃着不免有点腻味。所以，就如同是定律一样，牛三星一定会搭配酸萝卜。萝卜的酸味瞬间将胃口都打开了，并且将牛三星的腥腻完美中和，又能把汤底的鲜味带出来。这一举三得的食材搭配，不得不令人钦佩。
如果单单将牛三星放入清水里烫熟，显然是无法入口的。这时，汤底就十分重要了。可以说，汤底赋予了牛三星灵魂，让它从内脏的腥气中解放出来，融入浓郁的香味，让人念念不忘。
烫熟、捞起、装碗，加入一把韭菜粒，一勺酸萝卜，再迅速从汤锅里舀出用牛骨、药材等材料预先熬制多个小时的浓汤倒入碗内，滴上几滴麻油，不用几分钟，一碗香嫩爽滑的牛三星就可以上桌了。
吃牛三星时，连汤带料大口吃下，软绵、爽滑的口感交织，肉香味一下子爆发出来，加上温暖香浓的汤底，让人不得不从心里头发出一声赞叹：正！
上世纪70年代，牛三星还是被人丢弃的废料，或者被拿去当作饲料喂鱼，谁又能想到它日后会风靡广州城呢？
那个年代工作难找，工资不高，不少人选择了做些小本生意。做牛三星近四十年的麦叔说，当年，他的父母就是做服装生意的，可以说是第一批个体户了。后来，由于经营不善，为谋生计，便走上街头卖起了牛杂，其中就有牛三星。在那个物质不丰富，菜式花样少的年代里，牛三星成为了大家解馋的一道美味，迅速地流行开来。牛三星的兴起则大概是二十多年前。
尽管自家的牛三星早已声名在外，许多人都慕名前来一试，麦叔仍守着一间只有六七张圆桌的小店铺，坚持着家庭作坊式的经营方式。当被问到是否会扩大经营时，他倒是很“佛系”：“反正我是不做啦！老了，做了那么多年，这些就留给孩子们想吧！他们想做就做，不想做关了也行。”
求稳、顺其自然，常常是许多老店的的经营态度。
虽然麦叔的话很潇洒，但他也坦言，几十年来，店铺租金、工人薪酬、原料价格等等的成本都在上升，以前一个新鲜的牛百叶只要二十多块钱，如今要四百多元；当初一个月就百来块工资，如今给三千块也没人愿意做……说到这里，麦叔有点发愁。他说，如今年轻人有那么多选择，做牛杂、牛三星的准备工序又十分繁琐耗时，已经很少人会来做这么辛苦的工作了。
几十年过去，每一家店的牛三星都有自己的搭配、自己的汤底，但他们都坚持着原来的味道，未曾变过。只是面对着日渐上升的经营成本，这些至今还依靠手工制作的老字号小吃，如何在快速发展的大城市里继续生存，如何在时代巨变中接纳不同的东西，又不失自身本色，历久弥香，他们仍然在寻找着答案。
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出品：广州日报大洋网
文：陈海敏、罗枫霖
图、视频：袁世杰
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