面包、蛋糕、绿豆饼等焙烤食品如何实现保质期90-180天且湿润好吃？
首发|杜德春
焙烤食品的防腐，实际并不依赖于“防腐剂”；
①面包发酵类面团、工业化学防腐剂以及化工原料会抑制与杀死酵母菌；
②实际面包、蛋糕等产品添加了超量的防腐剂，发霉变质会提前。
面包蛋糕的防腐延长是系统工程：
一：日本的面包配方中并不添加一滴防腐剂（包括微生物防腐剂）；它的保质期是3-6年。
二：各种产品中的配方不同，酸碱度不同，水活度不同；水质不同，则导致细菌菌落类别不同；所以 “治病求本 标本兼治”；靠着 一种复配，显然是杯水车薪，无济无事；
三：防腐与保湿要看产品的营养比重
①绿豆饼、板栗饼、紫薯饼几乎是淀粉；所以淀粉老化（直链淀粉）与淀粉变质是根本；
②面包与馒头是酵母菌发酵；所以酵母菌的特性就是根本所在；
③蛋糕类的源头是“鸡蛋”，鸡蛋的菌落主要是沙门氏菌污染；沙门氏菌芽孢菌的鸡蛋就是根本;
④粽子、粑粑、元宵的原料主要是淀粉（支链淀粉）；那么、支链淀粉是源头。
四：系统工程是什么？
①原料的特性与功效
②非防腐性原料的佐使君臣
③配方的酸碱度与细菌菌落的对抗
④配方中的水活度与菌落对抗
⑤成熟工艺的影响
⑥产品冷却 与 产品包装。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面包防腐#绿豆饼防腐#蛋糕防腐
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