酱货飘香，年味就来了。转眼间，大雪的节气已过，还有差不多一个月就要过年。走在城区的巷子里，频繁邂逅杭州人家阳台上晒出来的各种酱货，扑面而来的都是酱香，是人和自然共同传承的美味，杭城的大小餐厅纷纷卖起了酱货。
做了34年酱鸭
一年用掉7500斤酱油
王志强，从1985年起做酱鸭，已经做了34年。他的康康饭店开了27年，每年入冬，整排酱货挂满了门窗，大老远就能闻到浓浓的酱香味，酱鸭、酱鱼、酱肉、酱鸭舌……是景芳一带最有杭州年味的地方。
王志强说，今年过年比往年早，他十一月中旬就开始准备做酱货了。
鸭子先要洗干净，风干半天，再喷上白酒，放入酱缸。每次开工，酱油都要用掉7500斤。想要腌制出杭州老底子的咸甜口味，酱油很有讲究，非湖羊酱油不可。酱油完全没过鸭子，每两小时给鸭子翻个面，隔天就能腌好。另外，制作酱鸭时还要使用最老底子的方法——太阳晒，可以保证酱鸭的香味。在太阳下晒个三至五天，晒到油光发亮，就算做成了。
选择鸭子也有窍门，要用约4个月大、3斤左右的嫩鸭。嫩鸭可以啃骨头，还比较香，价格也便宜。王老板说，现在大家条件好了，不太喜欢全是肉的呆头鸭，喜欢可以啃骨头的鸭子，吃起来香，也更有嚼劲。清蒸酱鸭最适合下酒解馋，也很下饭，做成冷盘或切上两块做青菜泡饭，浓烈馥郁的酱香是一餐饭的加分。
做了几十年酱货，除了独门酱料配方，存储方法也自有一套。为了让吃货们夏天也能吃到酱货，王老板买了好几个冰柜。过了春节，天气开始转暖，就把酱鸭用真空袋一只只包好，放进冰柜里冷冻，想吃的时候，拿出来就可以。
坐在店里，听着聊着，已是下午2点多，早已过饭点，饭店里却还坐着几桌客人。听说记者来采访，食客们很激动，“他们家的酱鸭儿不会太咸，有点甜味，很对杭州人胃口。我老婆过年都不做酱货了，都来这里买，75元一只，实惠又好吃。”一位路过的老客热情地和王老板打招呼，“这家的酱货味道就是好，我就住对面，在这里吃了10多年了。”
以前杭州人家家户户都会做酱鸭，现在在家自己做的人少了。康康饭店靠着独门酱鸭在景芳路多年不倒，有些老客经历了人生的起落，从少年到中年，但依然念着康康饭店酱鸭的味道。
添置了仿阳光大棚设备
增加了“雷达网”酱带鱼
小明哥是“上名堂”餐厅的总厨，也是老板，他16岁学厨，17岁入厨。2010年，小明哥就开始“红”了，他受邀去各家电视台参加厨艺节目录制，在电视上教明星做菜，和周艳泓、李维嘉等明星一道亮相。不过，小明哥可不想做网红，他说网红只是昙花一现，只有老底子杭州菜的味道才能真正被留下来。
“上名堂”主打传统杭帮风味，酱货是店里的畅销菜。所以，如何提升酱货的口味，是小明哥天天在琢磨的问题。小明哥说：“今年做酱货最大的提升，就是硬件。去年做酱货的最佳时段，只有3个晴天，下了27天雨，造成靠自然风干的酱货既没产量，味道也受影响，做酱货就是靠天吃饭。”
倒过了苦水，小明哥又来了兴致：“今年，我们在场地里做了一个挡雨的大棚，可以让阳光照进来，还在棚上加了仿太阳光的设备，阳光不够的时候，还会辅助加热，模拟阳光的热度。但是，这个硬件和烘箱工作原理完全不同，相对还是非常自然缓慢，而烘箱只要几小时就能出成品。”
小明哥和很多资深吃货都认为，烘箱里快速制作的酱货，和在自然条件中慢慢做成的酱货，酱香味和口感完全不能相提并论。小明哥说自家的顾客都是老杭州，嘴巴很刁，所以，一直坚持手工，不找工厂代加工。
做了这么多年酱货，除了天气，调味料和时间也是酱货成败的关键。调味料每家都有秘方，难在工艺流程时间点的把控，比如，在酱汁里浸泡的时间，晾晒的时间，打包的时间，都有讲究，气温、湿度、风力、肉的部位、厚薄、大小……“难就难在，都没定数。”小明哥感叹。
往年，小明哥的酱货主打酱鸭、酱肉、香肠、咸鸡这些传统产品。今年，小明哥推陈出新，“雷达网”酱带鱼这个品种已是新“秀”。杭州人的传统年货里，一般都是酱鲫鱼或青鱼干。小明哥说：“这种舟山著名的东海雷达网酱带鱼，肉质细腻，关键是没有泥腥味儿，吃起来特别油润鲜美。”
26年全靠一个屋顶
比谁都关心天气
王圣荣是杭州市邮电路“别饮居”餐厅的老板，开了26年餐厅，也做了26年酱货。老王小时候，家里每逢过年就会做酱货，他觉得这些扑鼻的酱香就是杭州老底子的味道。于是，从1993年别饮居开业，酱货一直是店里的招牌菜，很多吃货也因为酱货成为店里的铁杆粉丝。
老王现在的店只有一间门面，看着不起眼。可是开店二十多年攒下的很多吃货老粉，还是会找上门。经常有小姑娘来问：“老板，有没有酱鸭舌啊？”老王如果说有，她们就满心欢喜地买，老王说没做好，她们就噘着嘴气鼓鼓地走了。
别看老王的店小，但是他的酱货一直名声在外。老王晒酱货的地方就在别饮居四楼的屋顶，大约有200平方米左右。前几天，中央电视台的一个摄制组，还带着无人机专门来航拍老王做酱货的场景。
老王的各种酱货点击率都很高，酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、酱鹌鹑……而酱鸭舌却是招牌菜中的招牌。老王用的是内蒙古大白鸭的鸭舌，个大肉厚又干净，一口咬下去就会滋滋冒油，浓郁的酱香会随着咀嚼慢慢散发，特别解馋。
最近天晴风大太阳足，特别适合做酱货，这样做出的酱货才好吃，所以，老王趁着天好赶紧做，做好就冻起来，抓紧时间再做下一批。手工酱货全靠天气，再加班也没用，每道工序都要到位，腌制三天，日晒起码五天，时间不够，就没那个味道。
问起老王今年的酱货口味有没有变化，老王说：“几十年了，一直都是传统的做法，大家就认以前的味道，以前做酱货偏咸，是为了下饭，现在生活条件好了，吃酱货是因为嘴馋，所以口味会偏甜一些。”
老王做酱鸭用的是麻鸭，够老的麻鸭肉厚，味道也特别鲜美，只需白酒、酱油等这些最传统的调料就能酱制得非常完美。去年天气不好，有客户向老王订600只酱鸭，老王只好说拿不出来。
“我现在最关心的就是天气，天气好就能多做一些，这样店里就不愁没货卖。”老王掏出手机说，“可是天气预报说，下周可能会下雨，就只能眼睁睁地等了，大工厂的烘箱虽然快，但真正的吃货一口就能吃出来。”
老王在全国各地都有客户，外地的客户也很关注杭州的天气。老王的儿子小王负责在网上销售，当客户们看到小王在朋友圈晒出酱货的照片，写下“阳光是最好的增香剂”时，就知道杭州最近天好，肯定有货，就纷纷开始联系小王订货了。
（原标题《酱货排排挂的时候，杭州的年味就来了》，记者 黄葆青 潘骏。编辑：王佳）
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