（人民视觉/图）
生肉片厚度不得超过2毫米、建议选用直径大于22厘米的陶瓷器皿……小小一碗云南过桥米线，如今也有了制作标准与规范。
2022年5月10日，云南省卫健委发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《标准规范》）。《标准规范》对于过桥米线的制作流程与标准提出了许多细致的要求，甫一公布，就引发网民围观和热议。
云南省餐饮与美食行业协会（以下简称云南省餐美协）在云南省市场监督局的指导下，承担了该《标准规范》的起草制定工作。南方周末记者对话云南省餐美协会长杨艾军，试图了解《标准规范》制定的全过程。
标准因何而起
南方周末：云南省餐美协是在什么时候参与到《标准规范》制定的工作中来的？
杨艾军：2019年，我们协会为了落实时任省领导要求提出来的，对过桥米线规范要提出相应标准，同时要保护和推广好过桥米线品牌的有关指示要求，配合了市场监督管理局开展这项工作。
在我们写这一套标准之前，其实云南省也有相关的协会写过类似的标准。这一次我们餐饮协会为主导写的过桥米线的标准，其结构发生了变化，增加了服务的内容、文化的内容、保护消费者的内容，还对烹饪工艺进行了细化。
南方周末：此次为什么要制定这份《标准规范》？
杨艾军：一个是刚才我谈到的，有省领导的指示要求，他很重视这项工作，因为过桥米线也是云南美食业的第一大IP。
第二个，是市场的需要。近些年以来，过桥米线在内地、港澳台乃至海外都比以前有了更大的推广和发展，但是也有很奇怪的现象：有些东西，它的做法、吃法根本就和过桥米线没有关系，甚至米线都不是米线，是米粉，也打着过桥米线的牌子。所以消费者也很期待知道真正的过桥米线是什么样的，企业从业人员也很期待它的标准。
第三，过桥米线作为云南第一大美食IP，我们要产业化发展。这首先要做好产业基础，产业基础第一个要求就是标准化，只有标准化了，才有可能去连锁发展，也只有连锁化了，才会产生产业化发展。当然，我们这里讲的标准化不是唯一化，过桥米线也可以有各种各样的吃法，但是它的做法、服务、吃法以及食材，这是不能变的。
至于说是菌汤过桥米线，还是鸡汤，或者是鲜花过桥米线——百花齐放，我们也是支持。（不过）百花齐放，它也得有个基础，有个标准。
南方周末：云南省餐美协制定《标准规范》，是否受到了广西柳州制定螺蛳粉全产业链标准的影响或是启发？
杨艾军：我到现在才知道（柳州制定了螺蛳粉的全产业链标准），我以前没有关注过这个问题。
细则如何制定
南方周末：云南省餐美协在《标准规范》的制定中主要承担什么工作？
杨艾军：我们是在云南省市场监督管理局有关处室的全程指导下来承担具体工作，包括发起动议、写提纲，到开始做实验、做测试、做论证。
南方周末：起草《标准规范》的工作大概做了多长时间？
杨艾军：我们昨天算了一下，大概花了十一个月左右完成这项工作，召开了大大小小的各种测试、论证有三十多次，最终确定下来。
南方周末：《标准规范》在生肉片的厚度、选用器皿的材质、大小和米线烫制流程等方面有很多详细的规定，这些细则是怎么制定出来的？
杨艾军：我们为整个的标准制定做了上百次的测试。比如说，没有达到这个温度，它会产生什么样的物理反应？到了这个温度，食物又会产生怎样的化学反应？我们都是用仪器进行了上百次的测试。少部分的营养成分，我们是请相关院校食品研究所来合作，他们以前已经有过桥米线的食品营养成分分析表，原来是国家层面颁布过了。
第二个，整个测试都有一个出发点，就是以食品安全为基准来做测试。我们除了有这种数据化的测试以外，也请了相应的烹饪大师进行专业的衡定。
同时我们也要求一部分消费者参与到其中，确认香气、口感、味道以及安全度。一个是食品安全，一个是操作安全，因为过桥米线还有一定的服务风险系数，所以也请一部分消费者参与最后整个定型。
南方周末：整个过程中，你们遇到了哪些不同意见？
杨艾军：比如说，我们在制定标准的时候，大家说，云南过桥米线不就是蒙自过桥米线吗？那么蒙自过桥米线和云南过桥米线有什么差异性？这是一个问题，实际上它的配方配料是不一样的，我们确认过，蒙自过桥米线传播到昆明来以后，它有了转变，有了升级，包括食用方式、文化内涵的伸展度都有了变化。
第二个，也遇到了一种说法：这个标准出来，是不是以后过桥米线只能这样做？其实这是以食品安全为基准的一个技术标准、专业衡定。我们也支持百花齐放，在类型上、特色上有发展。
过桥米线未来之路
南方周末：你刚刚提到，目前过桥米线的制作标准推广力度不足，餐美协接下来要如何加大推广力度？
杨艾军：我觉得可以从三个方面入手。第一个就是针对制作过桥米线的企业举办培训班。这个我们已经做了，但是要辐射到16个州市，特别是县区可能就稍微弱一点，因为距离、疫情的干扰。
第二个渠道，我们可以再加大监督的力度，就是没有按照规定确保完整的食品安全和工艺流程做出来的食品，市场监督管理部门应该加大检查监督力度，甚至是处罚。
第三个，就是社会各界、媒体需要立体化地进行拆解式的宣传和推广，这样才会产生好的效果。
南方周末：你先前提到云南过桥米线的产业化，目前，柳州螺蛳粉就在大力推广产业化。除了餐饮门店，部分食品企业也推出了一些比较火的方便螺蛳粉产品。云南过桥米线有在做这样的尝试吗？
杨艾军：云南过桥米线实体店产业化发展已经提上了省政府议事日程，最近正在制定新的政策，但具体内容我还不知道。过桥米线的方便食品，现在应该说是一片蓝海、一个风口。现在很多企业在研究这个事情，目前我们认为还没有成熟的产品，但是我觉得快了，今年下半年应该有新的动态。过桥米线现在要像螺蛳粉、拉面那样做，实际上还是方便面、方便米线的概念，但这个做法和过桥米线的食用流程、仪式感、文化内涵还是有很大区别，所以应该在科技研发、餐具上做一些创新，特色才有可能呈现出来。
南方周末：《标准规范》如今已经制定出来，如果有相关餐饮企业不遵守，应该如何处理？
杨艾军：首先，这个标准是一个团体的推荐标准，它不是法规标准。其次，我刚才说，就是要市场监督管理局加强监督，甚至加强处罚，但这个涉及立法问题。行政职能部门我觉得可以研究、制定相关法规，可以开展这样的工作。
南方周末记者 姜博文
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