黑木耳又名黑菜、木耳，是珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。早在4000多年前的神农氏时代古人就认识了黑木耳，并开始栽培、食用。《礼记》中有关于帝王宴会上食用黑木耳的记载。黑木耳在我国的东北、华北、中南、西南及沿海各省份均有种植。
黑木耳滑嫩可口，滋味鲜美，营养丰富，是滋补品。据营养分析，每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纤维素7g，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，其中铁的含量丰富，每100g鲜木耳中含铁185mg，比叶类蔬菜中的芹菜高出20多倍，比动物食品中的猪肝高近7倍。黑木耳的蛋白质中含有多种氨基酸，包括赖氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸，有较高的生物营养价值。含有大量胶质，对人体的消化系统有良好的润滑作用，可以消除肠胃中的残存食物和难以消化的纤维性物质，对无意食下的木渣、沙尘等异物有溶解作用。黑木耳中的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。
中医认为，黑木耳性味甘平，具有清肺润肠、滋阴补血、活血化瘀、明目养胃等功效。能用于治疗崩漏、痔疮、血痢、贫血及便秘等症状。同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。据《本草纲目》记载，桑耳主治女子漏下赤白、血病腹内结块、肿痛，还可以治愈鼻出血、肠风泻血，利五脏，宜肠胃气，排毒气；槐耳主治五痔脱肛、下血疗心痛、妇女阴中疮痛、治风破血、益力；柳耳补胃理气等，其他的木耳都有自己的疗效特点。
北京联科中医肾病医院中医专家张振忠表示，黑木耳没毒，本身不会产生毒素。但鲜嫩木耳中含有光敏性物质，如果食用鲜木耳后，人会出现呼吸困难，甚至出现皮肤瘙痒等症状。木耳晒干后，它所含的感光物质会被分解，食用干木耳是不会中毒的。
正常吃木耳发生中的事件很少见。造成中毒的毒素是一种在菌类中常见的生物毒素，在很多毒蘑菇中都有，在黑木耳中含量极少，不会对身体健康带来任何影响。但是，如果黑木耳泡发的环境有足够温暖湿润，时间足够长，这种原本含量极少的生物毒素有可能迅速繁殖至“中毒剂量”，或者是一些菌类可能在泡发过程中产生变性，并大量繁殖，过量摄入很有可能中毒。
女子吃冰箱放置的黑木耳发生肾衰竭，经救治康复
据报道，患者xxx，女，xx岁，浙江杭州人。近日，从冰箱里翻出2天前泡发的黑木耳，做一道凉拌菜食用。
吃完一个小时后，出现了腹痛等症状。第二天早晨，家人发现患者不对劲，急忙将患者送到当地医院救治。检查发现肝肾功能恶化，肾衰竭，需进行肾脏透析治疗。经医护人员紧急抢救，患者终于脱离生命危险。随后进行中西医结合康复治疗，肝肾功能各项指标恢复正常。
医生表示，这位患者不是简单地吃坏了肚子，是中毒！患者吃得这盘黑木耳，在冰箱里整整泡了两天！尽管在做凉拌菜之前，特意把黑木耳在水里煮了一遍，仍然没能除掉木耳上的“毒”。
有报道，2016年7月，温州的一对夫妻吃了木耳炒鸡蛋中毒。先生吃得少、症状轻，很快自行恢复。吃得多，妻子中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。2017年7月，福州一名28岁女子，因为吃了一碗泡了两天的黑木耳，陷入昏迷，出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭，全身黄疸。
吃黑木耳为啥会中毒？
专家表示，黑木耳容易被一种名为“椰毒假单胞菌”的细菌污染，这种细菌能产生致命毒素“米酵菌酸”。黑木耳泡两天后，椰毒假单胞菌有足够的时间繁殖、产毒。而米酵菌酸的毒性等级为剧毒。
椰毒假单胞菌生长温度约为25℃到37℃，最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，在夏秋季节最容易滋生。而椰毒假单胞菌，经过进一步繁殖，产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素。
该毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，由于没有特效药，临床只能使用血浆置换、肾透析等方法对症治疗，死亡率高达40%~100%！而且还耐高温，120℃下处理1小时仍可保持毒性，即日常烹饪中清洗、焯水、煮熟等方法难以去除。中毒后潜伏期短、发病急促，往往在进食后30分钟到12小时出现症状。
米酵菌酸中毒和一般食物中毒症状类似，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐（严重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。严重者甚至出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多数会出现严重的肝功能损害、肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
我们常吃的一些主食被污染后，也容易成为椰毒假单胞菌生长的温床。包括以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的米制品，如河粉、陈村粉、猪肠粉、米线、濑粉、粿条等等。这三类食物易被污染：①变质银耳、木耳；②谷类制品；③薯类制品。
哪些食物容易诱发肾衰竭？
肾衰竭指的是由于各种因素刺激，导致肾脏功能严重下降导致人体代谢出现紊乱的一系列临床综合征。肾衰竭患者的代谢发生紊乱，会使得肾脏的排毒等功能受损。如果没有及时治疗，会发展成尿毒症，多数需要做长期透析治疗。导致肾衰竭的原因较多，比如胡乱服用药物、长期饮酒、不良饮食等因素，都会诱发肾衰竭。如果长期摄入这几种食物，肾衰竭的发生率会增高。
1、杨桃。肾不好的人不能吃杨桃。有学者观察发现，原本肾功能正常的人在饥饿状态下，或者大量出汗后(机体处于缺水状态)，短时间内吃进大量的酸杨桃汁，血肌酐会突然升高，出现急性肾功能衰竭。肾病患者如果食用杨桃过多，其所含的神经毒素会使部分肾病患者出现神志不清、四肢无力和手脚麻木等症状，甚至昏迷。而肾功能衰竭患者即使吃一个杨桃，也会出现不同程度的毒性反应，重者会使病情迅速发展成尿毒症，甚至死亡。
2、咸食腌制品。在中国人的饮食结构里，“盐”被誉为百味之首。精美的食材和刀工，缺少盐的调和，会变得难以下咽。但是，盐是一种不能多吃的食物。研究发现，高食盐摄入量会升高尿液中的蛋白质含量，而这恰恰是肾脏功能发生问题的危险信号。高盐膳食会增加肾脏负担，导致肾脏损伤，可能会加大患肾脏疾病的风险。
依据《中国居民膳食指南》建议，每天控制盐的摄入量少于6克。而日常很多食物本身含有钠的成分，因此，食物调味时应更少些。方便面中的盐分非常高，经常食用的人一定要减量，盐包不吃也罢。
3、浓茶。浓茶含有很高的氟，而肾脏又是氟的主要排泄器官，当饮用过量时，就会超出肾脏的排泄能力，导致氟在体内堆积，因此会给肾脏带来损害。
4、咖啡。国外有研究显示，饮用咖啡可使人们尿中的钙离子分泌增多。这意味着，人们患肾结石和骨质疏松症的危险增加了。尿中的钙是肾结石的重要组成成分，如果尿中钙越多，就越容易形成结石。肾结石的患者每天的咖啡应少于2杯，即每天不能超过0.45升咖啡，而正常人也不宜超过1升咖啡。由于咖啡会阻碍人体对钙的吸收，长期大量饮用可能引起骨质疏松。有喝咖啡习惯的人，每天至少要喝1杯牛奶，或适当多吃些含钙食物。
5、高蛋白食物。高蛋白食物的摄入过多会增加肾脏的负担，长期高蛋白饮食会使肾脏处于“超负荷”状态。肉类和豆腐是动植物蛋白质的重要来源。蛋白质是构成和修复机体组织、器官的重要成分，参与调节机体生理功能。但是，蛋白质虽好，也不能长期过多食用。因为，蛋白质在体内分解的含氮废物会随尿液排出体外，如果进食的膳食蛋白质过多，随尿排出的氮也会增多，加重了肾脏负担，不利于肾脏健康。
6、药物。随着医药技术的进步与发展，越来越多的药物新品种诞生。生活水平的提高，并不意味着身体素质的提高，各种病症随之而来，生病了就买各种药吃。而过多地使用喹诺酮类药物、氨基糖苷类抗生素，会损伤你的肾脏，甚至导致肾衰竭。
（文/李烈，医师/张振忠；约3100字）
