烘焙荟●七月二十
日
分子料理
Molecular gastronomy
新兴的美食概念
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作为一个新兴的美食概念，
“分子料理”近年来深受大家的喜爱与追捧，
不仅在西餐领域独领风骚，
在中餐界也是大放异彩。
比如有些餐厅正在热
我们引用维基百科来定义它：把可食用的食材以分子为单位进行结构重组，打破原貌做出颠覆传统，噱头十足的美食来。
跟着解释的好懂一点，就是：用一些听名字像是实验室用的材料，或者其实是你熟悉的食材，改造后做出一些你明明认得又不敢上前相认的食物来。
芒果分子蛋黄
---材料---
蒸馏水
940g
浓缩芒果汁
50g
海藻胶
10g
钙盐
10g
搅拌机
一台
高精度电子称
一台
---做法---
1.准备50g浓缩芒果汁、10g海藻胶、450g纯净水，备用。
2.将备好的材料全部倒入搅拌机中。
3.用搅拌机搅拌均匀，制成“芒果蛋黄液”。
4.将搅拌好的“芒果蛋黄液”倒入碗中。
5.将芒果蛋黄液敷好保鲜膜，静置2小时以去沫，或直接选用真空机瞬间去沫。★关键★
6.准备490g纯净水、10g钙盐，备用。
7.将10g钙盐放入490g水中进行溶解，配制成钙水。
8.用盎司勺舀一小勺芒果液，准备放入配制好的钙水中反应。
9.手腕放松，将盛满芒果液的盎司勺贴近钙水，迅速翻转，形成球体
10. 十秒后迅速将蛋液取出，放入装有纯净水的碗中进行保鲜。一颗芒果分子蛋黄就完美诞生了。
分子蓝莓鱼子酱
---材料---
蓝莓
250g
糖
40g
柠檬汁
10ml
水
300ml
Algin海藻胶
1.8g
Calcic钙质
6.8g
纯净水
1300ml
---做法---
蓝莓加糖和柠檬汁腌制出水。
加入300ml水煮沸片刻，花青素溶解出来。
倾倒出果汁，蓝莓果粒可以继续做果酱或者棒冰。获取蓝莓汁的手段也可以用榨汁机原汁机，但是与柠檬汁煮过的蓝莓汁颜色更漂亮，紫红色，为了醒目，我用这种方法萃取果汁。
把分子料理两个原料，褐藻胶1.6g倒入蓝莓汁、钙质6.8倒入1000ml纯净水。
钙质稍稍搅拌即可溶解，而褐藻胶必须用电动打蛋器或食物料理机高速搅打直到不见白色粉末。但是褐藻胶是高分子，充分分散胶体颗粒后需要一定时间的溶胀，才能够溶解。我化学老师的职业病又犯了。。。总之，仔细观察你的溶液，如果看到白色粉团说明不够分散，继续打；如果小小的果汁颜色的胶体，说明分散均匀，嫌溶解的慢就稍微加热，微波炉电磁炉都可以，稍微加热到5、60度，再搅打片刻，静置。
静置2小时后，打入的气泡慢慢散去，溶液成果冻样，稍微搅拌一下可以流淌，这是高分子的触变性。化学老师又。。。这样的状态就好啦，均匀而黏稠，肉眼不见胶体粉团，可能含有气泡无妨，吃进嘴里确是液体的。
滴管（链接里淘宝店铺有售）吸取果汁胶体，一滴滴滴入1000ml的钙质溶液，距离液面1厘米最好，滴进去即刻成为小球，滴落的小球两两不相溶，因为褐藻胶即海藻酸钠，与钙离子反应成海藻酸钙的球膜，包裹内部果汁溶液，所以能形成爆浆效果。
滴落的小球在钙水中浸泡1分钟即要捞出。
用筛网或漏勺捞出。
转移到另一个300ml纯净水中清洗去过多的钙水，去除钙水的苦涩味，防止过度钙化而变硬。
最后全部滴完洗完，用漏勺滤出。
浸泡在少许纯净水中，冰箱储存。储存不要超过一天，果汁会溶出。
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