王冉等 农安天地
1.什么是“排酸肉”？
现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”、“冷冻肉”和“冷却肉”。
“热鲜肉”
指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；
“冷冻肉”
指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉；
“冷却肉”
又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。
“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。“排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在4小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。所有畜禽类动物的肉，经过预冷排酸过程后都称为冷鲜肉，最常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。
原来，畜禽等动物在被屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期几个过程。畜禽被宰杀后，刚开始时肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时后，肉会逐渐变得僵硬，即进入僵直期，并持续1-3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，“热鲜肉”往往口感不好，味道不美，肉质也比较硬。如果把“热鲜肉”冻起来，就是“冷冻肉”，“冷冻肉”会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。
但如果把屠宰后的肉放在0-4℃储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，这就是我们通常所说的“排酸”过程。在这个过程中，肉里的蛋白质经蛋白酶轻微分解而使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加嫩化。“排酸肉”在后续的加工、流通和销售过程中都需要保持低温储存，以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，防止肉的纤维结构发生变化。
2.如何选购储存“排酸肉”？
色泽：
非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，“排酸肉”的肉色为稍淡的鲜红色。
味道：
非排酸肉有腥味，“排酸肉”没有腥味。
质感：
“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，“排酸肉”烹调的菜较滑嫩可口。
环境：
销售“排酸肉”环境要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成肉质污染。
“排酸肉”最好当天购买当天烹调。
如吃不完可放入冰箱冷藏1-2天。
但是不可冷冻，
因冷冻后味道会大打折扣。
3.正确看待“排酸肉”
“热鲜肉”、“冷冻肉”和“冷却肉”三种肉比较，无论是营养价值、安全性还是烹调后的质感、口味，“排酸肉”都有着一定的优势。但“排酸”只是一种工艺，只是口味好、营养易吸收，并没有“抗癌”“保健”的神奇功能。消费者要正确认知“排酸肉”的好处，不要听信没有科学依据的过度宣传，从而做到理性选择，健康饮食！
来源：江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所/王冉 魏瑞成 何涛
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