蔬果采摘之后仍然是个“生命体”，生命活动依靠氧气来维持。在常温条件下会进行正常生理新陈代谢。由于脱离了原来的生长环境，不能再从母株得到水分和其他物质的供给。反之在一些酶的作用下，会持续消耗自身的水分和分解有机物生成二氧化碳、水等，维持正常的生命活动。
这就是果蔬的呼吸作用
影响果蔬的呼吸作用的五大因素：温度 、湿度 、环境气体 、机械损伤及植物激素 。
1.1温度果蔬的呼吸和温度成正相关关系：在一定的温度范围内 , 每升高 10 ℃呼吸强度就增加 1 倍 , 如果降低温度 , 呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小 , 物质消耗也就越慢 , 贮藏寿命便延长 。
1.2湿度轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用 。果蔬种类不同 ,反应也不一样 。
1.3环境气体大气一般含氧气 21 %、氮气78 %、二氧化碳 0.03 %, 及其他一些微量气体 。在环境气体成分中 , 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响 。
1.4机械损伤果蔬在采收 、分级 、包装 、运输和贮藏过程中会遇到挤压 、碰撞、刺扎等损伤 。在这种情况下 , 果蔬的呼吸强度增强 , 因而会大大缩短贮藏寿命 ,加速果蔬的后熟和衰老 。受机械损伤的果蔬 ,还易受病菌侵染而引起腐烂 。
1.5植物激素包括乙烯、2.4 -D 、萘乙酸、脱落酸 、青鲜素 、矮壮素 、B9等。不同植物激素对于果蔬的影响也是不同的，如：乙烯与脱落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生长激素和激动激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。
2、果蔬的蒸腾作用果蔬的蒸腾作用也是影响储藏的一个重要因素。
当果蔬被采摘后，失去了水分供给。但果蔬的蒸腾作用依然存在，随着时间的推移，鲜果蔬由于水分的损失会造成“缩水”现象。典型现象：苹果的裂果、蔬菜“发蔫”。
影响果蔬蒸腾作用6大因素：品种特性、成熟度、温度、相对湿度、风速、包装。
2.1品种特性果蔬种类多，以水果为例，不同水果其果皮的厚度是不一样的。不仅如此，果皮上的角质层 、果脂 、皮孔也千差万别，造成果蔬的蒸腾作用有强有弱。
2.2成熟度果蔬在成熟期，其果皮生长完成，角质层、蜡层也逐渐发育完全。原本旺盛的蒸腾作用会变慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜属植物木瓜会加快蒸腾速度。
2.3温度蔬果蒸腾作用在高温下加快 , 低温下蒸腾作用会受到一定程度的抑制；
2.4相对湿度贮藏环境的相对湿度越大 , 果蔬中的水分蒸腾速度越慢（果蔬吸收水分和蒸腾水分趋于平等）；
2.5风速在风速（空气流速）平稳的状态下，果蔬蒸腾作用产生的水蒸气会在果蔬表层形成一个“保护膜”—蒸发面。这个“保护膜”可降低蒸气压差，从而降低蒸腾作用的速度。如果风速大，则会破坏蒸发面加速蒸腾作用；
2.6产品包装包装对于贮藏 、运输中果蔬的水分蒸发有明显影响 。瓦楞纸箱与木箱和筐相比 ,用纸箱包装的果实蒸发量小 。若在纸箱内衬塑料薄膜 ,水分蒸发可大大降低。果实包纸 、装塑料薄膜袋 涂蜡、保鲜剂等都有防止或降低水分蒸发的作用。
冷库并非是让果蔬“停止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。实际上冷库低温环境在一定程度上抑制了果蔬呼吸作用和蒸腾作用，让果蔬生命活动“减速”。从而延长了果蔬的保鲜周期。
那么冷库是如何影响果蔬的生理代谢呢？
呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。
1.温度因素冷库储藏果蔬一般使用保鲜库和气调库两种，所创造的低温环境（一般是温度区间是-2℃~5℃。部分高温库储藏热带水果温度可达13度左右，比如芒果，储藏温度为13.5℃）。
常见蔬菜冷库保鲜库温度参数
冷库也能提供一个稳定的湿度环境。如下所示：
- 冷库存储水果的相对湿度：90%~95%；
- 冷库存储蔬菜的相对湿度：80%~85%；
高湿度的环境可抑制果蔬的蒸腾作用。
3.机械损伤因素机械损伤造成的“伤口”，在低温下微生物的生长也会受到抑制。
4.气体因素如使用气调库，在低温条件的基础上还能控制库内的空气比例，抑制果蔬的呼吸。以储藏苹果为例，其储藏参数如下：
冷库环境相对密封，空气流速慢。因此不会破坏果蔬蒸腾作用形成的“蒸汽膜”，从而抑制果蔬的蒸腾作用
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