卤菜一般分为红卤,白卤,黄卤三大类。最普遍,味道最好,最受欢迎的当然是川卤(以红卤为主)。很多人喜欢吃卤菜,但是却不会做,或者做的不好。因为卤菜并不是简单的烹制,而是集烹制和调料于一身。想要做的好吃并不容易,那么正宗的卤菜该怎么做呢?红卤,白卤,黄卤又有什么区别呢?

正宗陈年老卤的做法(40年大厨亲传红卤)(1)

今天给大家带来一位40年老大厨的卤菜秘方。他和妻子一直在我们小区门口卖卤菜,因为年纪大了,每日做的不多,但是一摆出来就被买光。我和他们住在同一层楼,夫妇两人都已经60多岁了,人很好,命却不怎好。有2个儿子,但是都不赡养他们,我搬到那个小区10年了,也是独自在外闯荡,觉得他们像家人一样亲切,便经常去串门。

正宗陈年老卤的做法(40年大厨亲传红卤)(2)

大娘在试味道

大爷年轻时是大酒店的大厨,因为老伴喜欢吃卤菜,慢慢开始自己研究。现在年纪大了,儿子不管,便自己做点卤菜来卖,一来赚点钱,二来也为了满足老伴的胃。谁知竟然很受欢迎,去晚了根本买不到。大爷把我当亲人一样对待,所以把他的独家秘方告诉了我。现在我将它分享给你们,希望对要创业开卤菜店的朋友们有帮助。

正宗陈年老卤的做法(40年大厨亲传红卤)(3)

正宗卤汁的做法:干货,值得收藏!

1、红卤汁

原料:花生油250g、川盐200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香叶20g、丁香8g、甘草15g、老卤5g、陈皮50g、糖色50g、草果5个、片糖250g、香葱150g、生姜150g、黄酒1kg、高汤24斤、味精适量、鸡精适量

做法:首先将草果拍裂,甘草切成厚片,桂皮切成小块,老姜拍碎,葱系成结,将干红辣椒切成小段;然后将香料装入纱袋后系紧,将这些上品厨艺分享一起放入锅中,小火慢煮。(注意:香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中,小火熬至一段时间后,葱要捞出来扔掉不要,防止融化到卤水里,这样卤会影响卤水的保存。)

2、黄卤汁

原料:熟菜籽油半斤、高汤24斤、盐230g、油咖喱150g、生姜150g、黄栀子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黄酒2斤、香叶100g、老卤10g、味精200g

做法:把黄栀子用刀拍裂,芹菜系成结,老姜拍碎;香料全部装进纱袋系紧,和高汤一起放入锅卤即可。

3、白卤汁

原料:高汤24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陈皮50g、香叶50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老卤20g、白酱油2斤、米酒2斤、带根葱150g、川盐120g、味精鸡精100g

做法:将老姜拍碎;葱系成结,将香料放入纱袋中,先飞水2分钟左右,再放入锅中与高汤一起煮。

要想做出色泽鲜亮,鲜香味美的卤菜,必须要会挑选香料,并清楚了解它的功效,要在糖色上多下功夫,纯天然的卤味对手工工艺要求极高。想要成功,必须要用心做,用心经营。老大爷正是在卤菜中融入了对老伴的爱,所以吃起来有情感,有韵味。虽然调料都是一样,但是每个人做出来的味道却是不一样的,这也是大爷不怕将秘方告知的原因。

注意:这个做法适用于卤制24斤左右的生鲜,如果是在家里做,等比例减少。

,