1、打发蛋白的器具须无油无水
打发蛋白使用的调理盆及打蛋器的搅拌棒需保证清洗干净，不能有任何的油渍及水珠残留，请谨记。
2、蛋白须先冷藏过
冷藏过的蛋白，能打发出气泡坚实、细腻的蛋白霜
3、蛋白蛋黄分离干净
分蛋时要把蛋白与蛋黄分离干净，蛋白中不要有残留的蛋黄
4、蛋白打发后，请尽快使用
打发蛋白完成后要立即使用，不要迟疑，不然一消泡之前打发的工作就全白做了
5、打发时砂糖分三次加入
打发蛋白时，加入适量的砂糖，运用沙糖的保水性能，让蛋白的气泡更稳定，但是不建议砂糖一次全加入，打发过程中，最好分三次来加入，这能让蛋白霜的膨胀度更高
打发蛋白的步骤如下
步骤1、低速打至起泡
调理盆中放入蛋白，用打蛋器先以低速搅打，待大量起泡后倒入配方中约1/3的量的细砂糖，记得上面提到要分三次加入砂糖，所以砂糖每次的加入量都大约是1/3
步骤2、高速打至明显纹路
转高速搅打，打至蛋白呈现明显纹路，泡沫变得细腻时，加入第二次砂糖并在继续搅打。
步骤3、用搅拌棒舀起时，呈现竖起的蛋白霜尖角
搅打时，感觉阻力越来越大时，加入剩余砂糖。搅打至用搅拌棒舀起蛋白霜，会呈现鸟嘴状，则为湿性发泡。再继续搅打一会儿，用搅拌棒舀起蛋白霜，若呈现竖起挺立的尖角，即是干性发泡。这时蛋白就打发好了。
最后转低速搅打个几圈，让蛋白霜的气泡细致些，切记不要打发过头。过度打发时，蛋白中的水分呈现分离状态，外观呈现蛋白泡破碎且质地粗糙，如棉花状无弹性，那就只能再重新打发一份了。
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