小时候在农村，入冬后奶奶就会开始腌酸菜，把上百斤的白菜装进大缸里，用石头压严实。大雪纷飞的时候，用酸菜炖排骨、炖五花肉、包饺子、煮酸菜汤，吃起来开胃又爽口。
腌酸菜看似简单，有人腌的酸菜不酸、腐烂、甚至发黑发臭，这都说明酸菜腌失败了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享给大家，掌握好这4步，保证你腌出的酸菜不烂不变质，脆爽可口。
准备食材：大白菜、粗盐、花椒、干辣椒、小茴香、白酒。
第一步：大白菜放在室外晒一天，洗净切去根部，撕掉老叶、烂叶和黄叶。体积大的白菜切成两瓣，小点的白菜可以整颗腌。
第二步：锅中加入清水烧开，放入白菜根部焯烫20秒，然后把白菜全部放入焯40秒，等到白菜叶变色后捞出。焯水的时间不宜过长，否则白菜容易变软烂，影响口感。
第三步：准备一个无油无水的大缸，给缸底撒一层盐，把放凉的白菜装进去，一层白菜加半把粗盐压实摆放，越往上盐越要多放，因为上层白菜腌制的时间较短。腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐，盐不要放太多，否则腌出的酸菜味道发苦。
第四步：锅中倒入适量水，加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分钟左右。放凉后倒入大缸内，水必须完全没过白菜，防止白菜接触空气后腐烂变质。密封前倒入一碗高度白酒，既可以杀菌抑菌，又能增加酸菜的风味。
拿塑料布将缸包严实，再用干净的花岗岩压顶，放在温度为5-10度的阴凉处，腌制30天美味即成。酸菜腌制的时间最好不要低于30天，否则亚硝酸盐容易超标，对身体健康有害。
1、白菜必须提前焯烫，市面上的白菜品质参差不齐，里面带着细菌和小虫子，很难用清水冲干净，直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效杀菌，还能让白菜变软，腌制后风味更佳。
2、腌制蔬菜一定要用粗盐，粗盐不含碘、价格便宜，味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。
3、腌制酸菜如果用错水，很容易导致酸菜发烂发臭。生水里有大量的细菌和微生物，腌制过程中容易生虫；热水也不行，它会烫熟、烫软白菜。
正确的做法是用凉白开，给里面放点干辣椒、花椒、小茴香，可以增加风味。淘米水也是不错的选择，里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖，让酸菜吃起来更美味。
4、腌制过程中，大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油，否则白菜很容易腐烂发臭。
综上所述，要想酸菜不烂、酸爽美味，一定要注意这四个要点：给白菜焯水、压紧实并密封、加入凉白开、全程不能沾油。天气越来越冷，想吃腌酸菜的朋友赶紧收藏起来，学会后做给家人吃。
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