面包蛋糕究竟怎么做，才能保质期100天，新鲜如初
焙烤食品防腐（面包蛋糕）若干问题回答问题
首发|杜德春
黄帝内经曰：治病求本，望闻听切，对症下药，固本培元。
现代焙烤食品防腐：
书籍或二把刀师傅、以及相关产业链～要么无病呻吟；要么本末倒置；要么盲人摸象；咱们片面剥削割韭菜。
二次交叉污染：
二次交叉污染，要看菌落总数程度：菌落总数少，则无恙。
我们就拿馒头、花卷、包子、披萨饼、烧饼（蒸煮的发酵面团来说），芽孢菌需要120度持续45分钟才能杀死，馒头花卷包子只有100℃；蒸出来就有菌落。
面包蛋糕也是，冷却时候与包装时候必然会二次三次交叉污染菌落指数，只是要看菌落总数的数量多少？
就好像人体的癌细胞，①你身体是弱碱性体质；②不给其创造培育癌细胞滋生繁衍的条件。
菌落指数控制：就好像防腐剂总和≥1就安全。
面包蛋糕、月饼、麻花等菌落总数超标【食药局质检化验菌落总数超标】CFU/ml或CFU/g。
小作坊或面包坊无匹配SC，也就无化验室匹配质检菌落总数。
有SC的焙企，化验室化验时间漫长；另外其化验室基本也就是给食药局看的。
最后产品都要拿到食药局质检化验菌落总数是否超标：CFU/ml或CFU/g。
工业化学防腐剂是否有效：
①防腐剂放了越多面包反而容易发霉
②防腐剂超标剂量会杀死面包中的酵母菌，所以你加几倍酵母也会被杀死。
微生物防腐剂是否有效：
会用才有效，单纯指望纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌等，会让你回到解放前。
复配防腐剂是否有效：
复配防腐剂之所以复配，它的防腐能力是非常有限的，但为了挣钱，你说不忽悠能行吗？
你见到过吗 一家防腐剂复配公司可以做到 对所有产品有效的防腐剂，或说放之四海而皆准的复配防腐剂。
别听他们一个个瞎白呼：纸上谈兵的赵括 倒背如流《孙子兵法》；百度搜下，他们说的那些复配防腐剂理论，都知道。
除湿机、臭氧、乙醇、紫外线杀菌灯、氮气：
我把湿度开到了40%，面包蛋糕也霉变；
我用臭氧，产品也发霉；
我用乙醇，也没有用；
我们用紫外线灯，人眼睛疼、面包蛋糕发霉；
我们用氮气机，不用不发霉、用了发霉变质得特别快
……
这是为什么呢？盲人摸象。
我在原创《10-30万级无菌车间环境下面包蛋糕为何发霉》；溯源根本。
我在原创《小作坊环境简陋是如何做到绿豆饼不发霉的》；标本兼治。
我在原创《计划经济时代、什么都没有，为何面包蛋糕不发霉，保质期都在1-3年》；治病求本。
我在原创《日本面包为何可以实现保质期3-5》；固本培元。
真正的防腐，大道至简，简明扼要。
就好像华佗张仲景孙思邈扁鹊治病求本一样：
一人一方
一人一病
望闻听切
对症下药
有的放矢
标本兼治。
溯源细菌霉菌菌团：
芽孢菌
黄曲霉菌
沙门氏菌：
大肠杆菌：
葡萄球菌：
肉毒梭菌：
副溶血性弧菌：
空肠弯曲菌：
志贺菌：
李斯特菌：
变形杆菌：
产气荚膜梭菌：
产气荚膜梭状芽孢杆菌：
芽孢杆菌：
黄曲霉菌：等等。
关键细节
@抑制细菌与杀死细菌
@酸碱度环境
@aw
@营养中的细菌有效控制
@细菌霉菌与面团5类蛋白质及2类淀粉
@菌落菌控要看产品：譬如绿豆饼发霉；根在馅。
杜老师的几十年指导各种企业防腐经验：
小作坊环境简陋，也要长保生存，你让他花几十万都苦难，不要说几百万；他也是租的人家房子，所以他没能力投资环境。
许多企业投资了几百万，也是不能起到防腐的作用。
杜老师浓缩精华，把达利园或盼盼的防腐精华，化繁为简、四两拨千斤；小作坊或焙企，不管企业规模大小，一逸永劳。
①冷却车间环境与包装车间环境投资最小（有效规划：譬如达利园盼盼投资是几千万，而我们仅投资几万）；
②产品食材 配方 工艺优化调整：
不同产品，不同配方；不同产品，不同工艺；防腐切入点与方案也必须对症下药有的放矢；
防腐技术就好像糖尿病一样：
①血糖仪测量血糖—餐前目标控制在6-7；
②餐后血糖控制在8-9；
③餐前如果是3-4就血糖低2-3就特低；是8-10就高、10-18就特高；
④餐后血糖控制在11-16就高；18-28就特高。
几十年的经验与实践，我们用已经有办法第一时间测试这些菌落总数是否超标；以及第一时间测试二次交叉污染菌落总数是否超标。
以及产品在冷却环境的菌落总数超标是否；产品在包装环境之前或包装后的菌落总数是否超标。
杜德春：指导焙企或焙者几万家/个，经验丰富，举一反三、触类旁通；不依靠化学工业防腐剂、不依靠所谓不管公的复配防腐剂、不依靠不存在的神秘小料等盲人摸象的伪科学来本末倒置。
焙烤食品工程师博士 防腐系统专家
焙烤食品面包蛋糕资深防腐专家
面点面食资深防腐技术专家
面包蛋糕、麻花绿豆饼资深技术系统防腐工程师博士。
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