油豆腐腊肠怎么炒好吃 美食推荐双味香肠(1)

双味香肠

这道菜是两种香肠一黑一红,前者使用腱子肉,肥三瘦七,以酱油补味,突出嚼劲和酱香;后者使用前腿肉,肥四瘦六,口味微辣回甜。两种香肠晾晒后,分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟,增添风味。

制作黑肠:

1、剪去肠衣表面附着的油,洗净污物,入盆加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净,放入盐水中浸泡保存。

2、猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干,切成厚0.1厘米的片,纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀,再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀,静置腌制一晚。

3、取一条肠衣,套入灌肠机的铁口,尾部打结封死,将腌制好的肉片放入其中,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣,然后每20厘米为一段,用棉线系紧,并在肠衣表面扎出数个小孔,挂于室外通风处晾25天,收起冷冻保存。

4、按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出摊开晾干水汽,冷藏保存。

制作红肠:

1、香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2、猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干,切片后纳盆,加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀,腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔,晾25天后收起来冷冻保存。

3、按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程:

将香肠切片,取黑肠、红肠各100克装盘即成。

说明:

我们制作香肠时,白酒的用量比较大,10斤肉加1斤酒,目的有二:一是加速发酵并防止腐败,二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中,白酒会有些许挥发,只留香味而无酒精。

油豆腐腊肠怎么炒好吃 美食推荐双味香肠(2)

油泼榆林豆腐

此菜将榆林豆腐与陕西独有的烹调方法“油泼”嫁接在一起,辣香四溢、口感筋道,是一道极具陕北特色的凉菜。

批量预制:

榆林豆腐掰成核桃大小的块,入微波炉高火加热两分钟,取出待用。

走菜流程:

1、取豆腐块400克纳入盘内。

2、蒜末30克,青、红椒圈各10克,线椒面30克纳盆,泼入烧至180℃的菜籽油50克,加香醋20克、东古一品鲜酱油10克、盐3克、辣鲜露2克、味精2克、鸡汁2克,撒熟白芝麻粒20克调拌均匀,舀入盘内,撒香葱花10克、红椒丝5克即可走菜,上桌后,食客自行调拌食用。

油豆腐腊肠怎么炒好吃 美食推荐双味香肠(3)

回味无穷

这道菜是藿香与面皮的组合,搭配新颖,令人回味无穷。

原料:

全麦面粉250克、糯米100克、玉米粒50克、青豌豆50克、藿香叶10片、韭菜叶10根、盐、味精、大豆油各适量。

制作:

1、藿香叶切碎,与全麦面粉一起纳盆,加入盐、味精和适量清水,拌匀成糊状。另把糯米、玉米粒和青豌豆混合后上笼蒸熟,待用。

2、净锅上火,放入少许大豆油烧热,倒入适量面糊摊成熟面皮后起锅。

3、熟面皮铺开,放上蒸熟的糯米、玉米粒和青豌豆卷成卷,切成均匀的段,用焯过水的韭菜叶分别扎紧,摆盘即成。

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