馒头是北方人的最爱，农家妇女个个是蒸馒头的行家里手，就是大街上也多了一个生意的种类——卖馒头的。看起来都是馒头，也经过了和面——发面——(兑碱)——(揉面)——揉胚——醒胚——蒸制的过程。只有吃过了馒头，才感觉筋道是口味的保证，蓬松是食欲的来源。
其实，要蒸出一锅又筋道又蓬松的“好”馒头，发面是基础，更重要，发面的“窍门”不得不学一点:
①老面未必就健康。传统的发酵法是用老面，因为它是用上次蒸馒头时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面效果。是来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，在这个过程中会是面团有不良的酸味。又由于必须用碱来中和，因为加碱而破坏了面团中B族维生素。老面也未必是健康的。
②酵母就不同了，它是生物发酵，属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团成了蜂蜜状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。且酵母的特点是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不会引入未知的可能的杂菌。只有酵母发面才是最健康、最安全的。
③用酵发面前要先用温水(30度左右)将酵母活化，才能更加发挥出酵母的活性，且静置5分钟后使用;酵母不要一次性倒入面粉中，而是边搅面边加酵母。
④加盐可以增加馒头的筋度，加白砂糖或鸡蛋，或牛奶，或蜂蜜是为了加快发酵的速度，可根据情况选择使用。
⑤和面后将面絮搓揉成比较成型的面团后，先用盆子盖饧发15分钟后再仔细揉搓成光滑的面团，用保鲜膜包住进行发酵。
⑥如果面团似发非发，可以在面团中间戳个小洞，倒进一杯白酒，停20分钟，面就会发了。
⑦夏季用20度左右的水和面，冬季用40度左右的水和面。冬季和面发面要比夏季提前2小时，并将面和软一些。
⑧饧面后要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，且要是和好的面团保持在30度左右的温度。
⑨当面已经涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，且是小孔，就是很好的发面；若面孔眼越大，说明面发得有点“老”，甚至是发过了头。
⑩如果面发过了，即便是用酵母发酵的，也应该加上碱去中和酸性;如果加碱过量了，可以加点白醋揉揉，再醒发一会;如果天气炎热，水温也高了，可以冷藏起来，使用1小时前取出。
只要是发面食品，发好了面，可以说是已经成功了一半。而发面受发酵物的选择及用量、季节气温、和面水的水温、发面环境的影响，只有在操作中摸索，总结经验，不断提高发面本领。
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