“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。
今春，不少地方香椿卖出近百元一斤的价格，有网友调侃：#香椿自由# 已经成为炫富新标准。
江西南昌一菜市场的香椿价格
网友甚至做了一个价格换算表：1斤香椿的价格等于39只小龙虾、10只鲍鱼、1只波士顿龙虾……
香椿的营养，是否配得上它高昂的价格？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家，告诉你它的营养真相，并教你做一盘鲜嫩脆爽的香椿。
受访专家
国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
香椿有哪些营养？
作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。
| 香椿芽营养成分表 | |
| 营养成分 | 每100g含量 |
| 维生素C | 40mg |
| 维生素E | 0.99mg |
| 钙 | 96mg |
| 磷 | 147mg |
| 钾 | 172mg |
| 胡萝卜素 | 700ug |
| 盐酸 | 0.9mg |
数据来源：《中国食物成分表》第六版
一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。
5招远离香椿里的有害物
香椿营养丰富，但硝酸盐、亚硝酸盐等有害物质的含量也高于一般新鲜蔬菜，且含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。
“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，只要想办法降低香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，这种美味的食物还是可以放心食用的。
1
越嫩越安全
香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。
挑选嫩香椿有3个要点。
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短：这样的比较嫩，越长香椿越老。
-
红：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，绿色的相对老一些。
-
粗：香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。
2
越新鲜越好
香椿采收之后，室温下存放的过程中，硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。
购买香椿时如果能闻到清香味，那说明是比较新鲜的；如果叶子一碰就掉，说明已经产生大量的亚硝酸盐，最好别买。
3
用热水焯烫1分钟
在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的色泽。
无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，焯一下都可以极大提高香椿的安全性。
4
焯一下再存冰箱
香椿是季节性蔬菜，如果想冷藏起来慢慢吃，在速冻之前也要焯一下。
-
焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。
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焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
5
腌制时间长一点
不少人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃。
在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少。
最安全的吃法，是把焯烫过的香椿腌制2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。
香椿的4个经典做法
香椿炒、拌、蒸、炝都可以，下面的经典吃法值得一试。
香椿炒鸡蛋
-
香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。
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将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。
-
热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。
香椿拌豆腐
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将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。
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用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中。
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撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。
香椿蒜汁
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将焯水后的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁。
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用来拌面条或当调料，别具风味。
香椿鱼儿
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将香椿洗净，用开水略烫一下。
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鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。
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将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。
需要提醒的是，炸香椿鱼虽然美味，但脂肪含量较高，不能常吃，否则会增加肥胖风险。
本期编辑：张杰
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