千百年来，食物随着人们的脚步，不停迁徙，不停流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。在你打拼的城市里有你熟悉的家乡味吗？
——《舌尖上的中国》
江门人无鸡不欢，无鹅不成宴。
烧鹅、狗仔鹅、白切鹅……
马冈鹅是江门人餐桌上常见的菜式，
即使是常年漂泊异乡的江门华侨，
也难以忘怀马冈鹅的滋味！
这不，前段时间
中华厨艺功夫之王——甄文达
寻根开平，盛赞马冈鹅，
那是他儿时美味的回忆，
并亲自下厨示范做了一道狗仔鹅
马冈鹅可以有十八般吃法
可以说十分优秀了，
烧鹅、卤鹅、鹅肠、鹅杂、
鹅汤、鹅粉...或原汁原味，
或酱香浓郁，都滋味万千，
让人停不下筷。
最传统的吃法是“豉油鹅”，
又称“拜神鹅”，
在传统的柴火大灶大锅里，
加入豉油、黄糖、冰糖、
果皮、蒜子、姜等一起翻滚熬煮，
再投入开平芋头以及青蒜扎，
吸饱厚香的鹅汁，
和味又油润的芋头，
也是一道美味的菜肴。
狗仔鹅将马冈鹅鹅香浓郁的特点
展现得最充分的一道鹅料理，
鹅肉鲜香四溢，
趁热吃连汁水也非常鲜美。
狗仔鹅中并没有“狗仔”，
制作狗仔鹅即以南乳等调料，
运用焖狗肉的方法来烹制，
大伙认为其美味程度不亚于狗肉，
因此得名“狗仔鹅”。
马冈狗仔濑粉
上世纪80年代以前，
濑粉是马冈农民粮食中的珍品，
节日吃濑粉是马冈当地的传统习俗。
濑粉爽口不易断，
配以慢火熬制的鹅汤，味道鲜美，
放上几块狗仔鹅，更加鲜香。
烧鹅是将鹅仔烫皮后入料，
在炉温200℃左右的环境中烘烧12个小时，
这是所有鹅的烹饪法中
最复杂也是历时最长的一种做法。
吃起来皮脆肉嫩，
皮下脂肪极少，瘦实美味。
古井烧鹅选用的就是马冈鹅，
配合3年以上的荔枝木烧制
烧出来的鹅色泽金红，
鹅肉饱满，滋味醇厚。
其皮、肉、骨连而不脱，
入口即离，皮脆、肉嫩、
骨香、肥而不腻。
白切鹅是马冈鹅中的招牌菜式。
通常在90至95℃的慢火高汤中
浸泡45分钟左右便可上桌，
蒜头剁碎放在小碟，加酱油，蘸着吃。
白切马冈鹅肉质嫩滑细腻，
没有杂味，是最能品尝出鹅味的一道菜。
利用各种鹅的部位：
白灼鹅肠 , 鹅掌亦 , 鹅血鹅杂，
茶叶鹅蛋, 让鹅蛋飞……
也有各种吃法！
让鹅蛋飞
这是个有戏剧性的名字，
鹅蛋和鲜牛奶各占一半，
打散的鹅蛋和牛奶调匀，
加少许盐，蒸五六分钟定型，
油炸后浇上酸甜汁，表面金黄，
内部非常嫩滑，吃起来酸甜嫩滑，
伴有蛋的鲜香和奶香，非常可口。
铁板鹅肠
老鹅焗饭
延伸阅读
在开平马冈镇，家家户户都有养鹅的习惯，这里依山傍水，是马冈鹅起源地，有水的地方就有马冈鹅，是鹅生长的“乐园”。当地人养鹅大多采用放养吃草，除了鹅苗两周喂饲料外，其余生长阶段均喂谷子、菜和田草，因此，吃起来口感嫩滑，鹅肉鲜香，韧劲十足；不像城市里卖的鹅肉那样：软而无味。
马冈鹅“外型”与其它兄弟不同：具有乌头、乌喙、乌背、乌脚的特征，俗称“四乌”。公鹅体型大而紧凑，头大、颈粗、胸宽、背阔，体躯高长；而母鹅体躯如瓦筒形，毛紧皮薄，羽色灰黑色。由于肉质鲜嫩，味道清香，深受食客欢迎。
每一种舌尖上的味蕾记忆，
都是求而不得的泛滥，
你记忆中的乡愁是什么？
来源：江门旅游综合
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