前几日，有小伙伴在后台留言问小农：食物长霉了，家里老人总是舍不得丢掉，把长霉的部分切掉后继续吃，这种方法能避开霉菌的危害么？
水果有一小部分变质了，切掉后没变质的地方究竟能不能吃呢？小农今天就来跟大家聊一聊关于霉菌的这些事。
霉菌
霉菌是真菌的一种，主要以寄生或腐生方式生存，可使食品变质，甚至在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
大家所熟知的黄曲霉毒素就是其中一种，对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
分类霉菌可以按照对人有无害处划分成两种。
一部分友好的霉菌可以产生各种各样的酶，让食物分解、发酵，制造出风味各异的食物，生活中常见的醋、酱油、黄豆酱、豆腐乳、奶酪等都属此类。
在江浙地区，还有一种特色美食——毛豆腐（霉豆腐），当地人用特殊的菌种，经人工发酵的方法令豆腐长毛。豆腐长毛之后产生了独特风味深受人们喜爱，据悉当地人食用毛豆腐至今已有六百多年历史了。
除了制作美食，霉菌也能治病救人。拯救了无数生命的青霉素就是从青霉菌中提取出来的。
当然，我们需要注意的是，我们身边还有很多致病霉菌的存在，它们产生的霉菌毒素能够严重危害到身体健康。
水果、谷物、坚果等食物均有霉变的风险。误食之后不仅可能使人急性中毒甚至死亡，即使是长期低剂量食用也会增加癌症风险。
食物为什么会发霉？发霉是一种常见的自然现象。食物中包含的淀粉、蛋白质和水份等，正好可以满足霉菌的生长需求。在湿度和温度达到一定条件时，霉菌便开始滋生。食物发霉的罪魁祸首是微生物。自然环境中存在着各种各样的微生物，一些腐败的微生物会分解食品中的营养物质，使食物的外观、气味等发生改变。其中有一类真菌能够形成分支繁茂的菌丝，被称为霉菌。霉菌的生命力极强，可以长期潜伏在不利于自身生长的环境中，一旦遇到合适的环境，就会立刻大肆繁殖。当我们肉眼能看到霉变时，就意味着已经有很多霉菌在食物中繁殖生长了。
温度是影响霉菌生长的主要因素，冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。暖湿气候最容易导致霉变的发生，这种气候下容易发生霉变的食物主要有米饭、馒头等主食，水果存放的时间过久也容易发生霉变。
甚至木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。
切勿食用！发霉的食物去掉霉变部分还能吃么？
不可以！
不可以！
不可以！
家中一时吃不完的水果，经一段时间后，产生霉变。总有人说，若是霉变面积不大的话，直接将腐烂部分削掉，剩下的还可以吃，扔掉多浪费！其实，这是不妥的。剩下的“未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，只不过肉眼看不出来而已。
来自农业农村部食物与营养发展研究所的专家告诉小农，食物表面上能被看到、能被洗掉、切掉的是成型的菌丝，在食物内部，肉眼观察不到的地方，仍有霉菌的存在，而霉菌所产生的毒素，也会在食物中扩散。简单来说，食物内部的霉菌和毒素，是去不掉的，即使是切掉了发霉变质的部位，剩下看起来完好的食物也很可能藏满了霉菌和毒素。
如何去除毒素？加热可以去除霉菌，但很多顽强的毒素耐热性都很强。就拿致癌性极强的黄曲霉毒素来说，只有当温度达到280摄氏度以上才可以将它分解，而一般家庭在烹饪的时候是达不到这个温度的，油炸的温度最高也就200度左右，所以避免中毒最佳的方法就是远离它。
与常见的霉变相比，当食物中出现了这几种情况大家也别再吃了：
腐臭味富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，会产生腐臭味。容易发生此类腐败的食物是鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等。
酸味或酒味富含碳水化合物类的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。
哈喇味富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。常见的肥肉由白色变黄就属于这类反应。容易发生此类变质的食物有食用油、坚果、点心、油炸食品等。
关爱生命，从“不乱吃东西”做起。
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