蛋黄酥是我家最喜欢吃的，也是做了无数次的，一直都是这个方子，油皮是用低筋面粉，比中筋面粉吃口更酥更香，里面的馅心我更喜欢自己熬，馅心我喜欢莲蓉与豆沙的，蛋黄是菜场买的新鲜红泥咸鸭蛋，给家人吃，什么都是用最好的，材料新鲜看得见，关键是真的好吃，酥得掉渣的蛋黄酥作为下午茶，送人，都特别赞呢。今天做的是莲蓉馅的，用干莲子浸泡煮熟打成泥再用油和冰糖熬制而成，口感非常的好，朋友们你也来试试哦。
By jmy的私房菜
用料
- 油皮材料
- 低筋面粉 150g
- 猪油 50g
- 水 60g
- 糖粉 5g
- 油酥材料
- 低筋面粉 120g
- 猪油 60g
- 馅料
- 咸蛋黄 16个
- 干莲子 300g
- 冰糖 250g
- 油 150g
- 朗姆酒 5g
- 黑芝麻 适量
- 鸡蛋 1个
做法步骤
1、先来熬猪油，板油切成块洗净，放锅里加半碗水放几片姜，大火熬到水干，开小火，熬到油渣发黄，捞出油渣，猪油倒在碗里，放凉待用，放凉后的猪油是雪白的。
2、干莲子温水浸泡几个小时，剥去莲心，放锅内煮开后转小火闷煮二个小时，放至不烫手后用料理机打成泥，起油锅熬糖色，油烧热后放入大约50克冰糖，冰糖在锅内起泡时把莲子泥放进去，炒匀上色后分三次加油加糖熬成莲蓉，熬莲蓉时再加些红糖增色，用小火慢慢熬不时的搅动，以防糊锅，糊锅后会苦。
3、生咸蛋洗干净，敲开后只取蛋黄，清洗干净蛋黄外面的蛋清，我喷了些朗姆酒去腥增香。
4、准备油皮与油酥材料称重好。
5、先来做油皮，150克低筋面粉，50克猪油，60克水，5克糖粉放碗里，揉成光滑的面团，不需要揉出筋膜来的哦，这样的烤出来才更酥。
6、120克面粉与60克猪油揉成油酥，与油皮分别用保鲜膜盖好，松弛30分钟。
7、松弛好的油皮称重每份18克，油酥12克，揉圆。
8、油皮擀成圆形，油酥放进去，包汤圆那样包好，收口朝下，口子要捏紧哦。
9、取一个包好的面团，按扁后用擀面杖擀长，卷起，用保鲜盖好松弛二十分钟。
10、松弛好的面皮再次按扁，擀长，卷起，用保鲜膜盖好再松弛二十分钟。
11、趁松弛面皮的时候，把蛋黄包进莲蓉馅，莲蓉馅每个25克重，咸蛋黄约15克左右，这样馅差不多40克重。
12、把松弛好的面皮对折朝下用擀面杖擀成中间稍厚四周稍薄的面皮，莲蓉蛋黄馅放入面皮中包汤圆那样包好，收紧口子朝下，依次全部包好。
13、打一个鸡蛋到碗里涮液用，只要蛋黄。
14、包好的蛋黄酥放入烤盘，刷一层蛋黄液，撒些黑芝麻点缀，烤箱预热十分钟，180度中层烤三十分钟，看各人家烤箱温度，烤箱温度高的话170度到175度烤30分钟。
15、烤制中。
16、成品，香味四溢，酥皮酥得掉渣，蛋黄沙沙的还冒着油。
17、成品。
18、配杯茶水，开动吧^_^
小贴士
蛋黄酥在烤之前的操作需全程盖上保鲜膜，以防面皮发干，在擀面皮的时候动作要轻不宜过重，以免破酥。莲蓉馅可以用豆沙或别的馅代替，如果不想自己熬馅的话可以买现成的馅料。干莲子300克能熬出大约900克的莲蓉，糖与油在能起到粘合作用，让熬好的馅料能成形，包蛋黄酥的馅料要干一点，太湿的话蛋黄酥在烤制过程中会裂开破口。做油皮用低筋面粉成品更酥。
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