- 戚风蛋糕，组织最为膨松，水分多，口感细腻软润，味道清淡不腻，放入冰箱冷藏后再吃，口感冰凉，细腻软润爽口。因此，这款蛋糕非常受欢迎。
- 刚刚学烘焙的小白，在做戚风蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨发好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。为什么呢?戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。要想戚风蛋糕不塌，就要想办法让蛋糕的海绵状组织保持稳定。
- 怎样做才能让戚风蛋糕不塌呢？
- 一、戚风蛋糕面糊
- 获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊，是戚风蛋糕不塌陷的基础，怎么做呢？
- 1、分蛋:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。
- (1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。
- (2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。
- (3)鸡蛋要新鲜，最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。如果选择土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。
- (4)为什么要把蛋白和蛋黄分开？
- 把蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。
- 2、打蛋白：蛋白是打发蛋白的"主体"，是戚风蛋糕的"骨架"。
- (1)蛋白具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，就像无数个"气球"，因"气球"大，容易破裂。
- (2)细砂糖是打发稳定细腻蛋白的"功臣"，它可以把大"气球"逐步分成很多的小"气球"，因此，不能把细砂糖直接加入蛋白中搅打，要分次加入细砂糖，这样可形成细腻稳定的蛋白（无数个小"气球"），有助形成细密坚固的蛋白″骨架"。具体方法如下:
- ①第一次加细砂糖:柠檬汁或白醋是打发蛋白的"引子"，可以使蛋白快速打发。把柠檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时，加入三分之一细砂糖，搅打至小泡。用蛋抽搅打，要顺着同一个方向搅打。
- ②第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。
- ③第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。
- (3)为什么要打至硬性发泡？
- 打至硬性发泡，充入的空气最多，组织中填充的空气多，使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔，有助于蛋糕更加膨松。
- 3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，水，油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。
- (1)蛋黄:可以使食用油和水和谐地在一起，使蛋糕组织细腻，均匀，具有良好色泽，同时可以在淀粉表面形成保护膜，使蛋糕保持柔软。
- (2)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分，使蛋糕保持柔软。
- (3)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房时的"砖"。因此，不需形成很多的面筋作为蛋糕的支撑物。
- (4)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润，并阻止产生面筋，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。
- 4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀后，倒入剩余的蛋白中，轻轻翻拌均匀，即为戚风蛋糕面糊。
- 5、装模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。
- 二、烘烤
- 在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂，是戚风蛋糕不塌陷的关键，怎么做呢？
- 1、烘烤温度和时间：以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃，下火温度155℃，即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。烘烤时间:50分钟左右。
- 3、烘烤过程：
- (1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
- ①蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架"，即小"气球"定型。
- ②淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个小"气球"粘结在一起。
- (2)烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
- 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。
- (3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
- 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小"气球"已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
- (4)为什么这个阶段不能打开烤箱门？
- 打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。
- (5)为什么蛋糕已经膨发很好，表面颜色金黄，还是不能出烤箱？
- 这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小"气球"的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。蛋糕表面已经为金黄色，是烘烤的上温偏高造成的。由于蛋糕中心蛋白没有完全变性固化，淀粉也没有充分吸水膨胀并凝胶化，这时你会从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。解决办法:降低温度，适当延长烘烤时间，直到蛋糕表面回落，蛋糕中心成熟。
- (6)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"还没有定型，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。
- 4、判断蛋糕成熟的方法:
- ①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。
- ②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
- ③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
- 三、戚风蛋糕冷却
- 正确的冷却方法，是取出烤箱的戚风蛋糕不塌陷的最后保障，怎么做呢？
- 1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大气泡，即大"气球"，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
- 2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。
- 综上所述:：要让戚风蛋糕不塌陷，掌握以下三点，想让戚风蛋糕塌都难！
- 1、获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊。
- (1)得到稳定、细腻、泡沫最丰富的蛋白：
- ①足够的优质蛋白"主体"：新鲜洋鸡蛋；如果用土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。
- ②加入打发蛋白的"引子"：柠檬汁或白醋。
- ③善用形成细腻蛋白泡沫的"功臣"：细白砂糖。
- ④在"引子"和"功臣"的协助下，最后打至硬性发泡，即形成无数个连在一起的小"气球"。
- (2)混合蛋白和蛋黄面糊时，先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，充分翻拌均匀，再倒入剩余的蛋白中，这样可快速翻拌均匀，使小"气球"均匀分散在蛋黄面糊中。
- 2、在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂。
- (1)在烘烤胀发阶段打开烤箱门，或取出蛋糕，会使小"气球"破裂。
- (2)在烘烤回落阶段，即小"气球"已经定型，蛋糕表面颜色为金黄色，这时才能打开烤箱门。
- (3)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"没有定型，烤箱不能受到震动。
- 3、震破大气泡，立即倒扣冷却。
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