【材料】
甜味玉子烧
鸡蛋液 200g (大概四只的量)
纯牛奶 30g
糖20g
食用油15g
菠菜玉子烧
鸡蛋液 200g
木鱼丝 2g(鲣鱼肉烘干后创成的丝)
清水 30g
万字浓口酱油 5g(自然发酵，豆香味更浓郁)
盐1g
糖5g(主要为了提鲜，不下也是可以的)
食用油 15g
菠菜30g(一颗)
鳗鱼玉子烧
木鱼丝 2g(建议使用雅玛吉品牌)
清水 30g
万字浓口酱油 5g
盐 1g
糖5g(主要为了提鲜，不下也是可以的)
食用油 15g
蒲烧鳗鱼 30g(加工好的成品鳗鱼加热后可直接食用，挑选时以汁少、肉质厚实的的为好)
【使用工具】
西餐刀
长竹筷一双
方形玉子烧铜锅一个(没有的话可用平底不粘锅代替)
寿司竹帘一个(购买时选用青皮的会厚实好用一点)
厨房用纸一卷
西式菜刀一把(有刀尖即可)
砧板一块
玻璃碗 数个
密漏一个
克称一个
硅胶刮板(没入镜)
小勺子一把
量杯一个
【制作步骤】
甜味玉子烧
1、鸡蛋打入碗中打散，取200g，加入牛奶、糖搅拌均匀，过滤备用;
2、将锅烧热，用筷子夹住一小块沾有食用油的厨房用纸(可用毛刷代替)，均匀的擦满锅底，加入约40g的蛋液，前后左右晃动锅身使蛋液均匀的铺在锅底;
3、尽可能将锅底蛋液受热浮起的气泡用筷子敲破(此操作可让蛋皮更加平滑，玉子烧卷起来更加紧实);从钢的最前端将还没完全凝固的蛋皮像叠被子一样将蛋皮从前向后(日本关东手法)卷成长条形:
【关键】判别可卷的状态:半熟、果冻状;锅稿微向前倾，利用重力往上卷;拉紧压实;全程小火
4、一直保持中小火，不停地重复3的步骤直到用完蛋液;
5、开大火煎到四面上色即可起锅;
6、用竹帘取出蛋卷定型1分钟切成小段，或者切成心形或Y字形摆盘;
菠菜玉子烧
1、制作出汁(日本的高汤)，将30g的清水烧到将要开的时候加入木鱼丝2g关火过滤放凉备用;
2、菠菜飞水，取一口锅烧开水加少许盐(可让菠菜更绿)，先将菠菜根部资2.3秒再将剩下的部分全部放入(目的是让凌菜整体成熟度一样)，杨3.4秒捞起来讨冷水，菠菜凉了以后用竹帘包住整颗液菜挤掉水分，切成四指宽即5cm左右长的段备用;
3、鸡蛋打入碗中加入1和酱油、盐、糖搅拌均匀过滤备用;
4、将锅烧热用筷子夹住一小块沾有食用油的厨房用纸(可用毛刷代替)，均匀的擦满锅底，加入约40g的蛋液前后左右晃动锅身使蛋波均匀的铺在锅底;
5、将烫好的菠菜放入蛋皮上;将锅底蛋液受热浮起的气泡用筷子敲破(让蛋皮更加平滑，玉子烧卷起来更加紧实);
6、从锅的最前端将还没完全凝固的蛋皮像叠被子一样将蛋皮从前向后卷成长条形(菠菜卷在中间);
7、不停地重复6的步骤直到用完蛋液
8、开大火煎到四面上色，用竹帘取出蛋卷定型1分钟，切成小段摆盘即可;
鳗鱼玉子烧
1、制作出汁，将30g的清水烧到将要开的时候加入木鱼丝2g关火过滤制冷备用，蒲烧嫚鱼切5cm左右的条备用;
2、鸡蛋打入碗中加入1和酱油、盐、糖、搅拌均匀过滤备用;
3、将锅烧热用筷子夹住一小块沾有食用油的厨房用纸(可用毛刷代替),均匀的擦满锅底，加入约40g的蛋液前后左右晃动锅身使蛋液均匀的铺在锅底;
4、梅蒲烧罐鱼放入蛋皮上:将锅底蛋液受热浮起的气泡用筷子黏破(让蛋皮更加平滑玉子烧卷起来更加紧实);
5、用硅胶刮板从锅的最前端将还没完全凝固的蛋皮像叠被子一样将蛋皮从前向后卷成长条形(鳗鱼卷在中间);
6、不停地重复5的步骤直到用完蛋液:
7、开大火煎到四面上色用竹帘取出蛋卷定型1分钟，切成小段摆盘即可;
tis：具体操作视频私信我发你
