芥末那么难吃为什么还要当调料呢(我们常吃的芥末)(1)

以前常听大人说,如果感冒了,有鼻子不透气的症状,来一口“芥末”就能通开。

基本原理就是——利用芥末的“辛辣”,来打通堵塞的鼻孔,几乎每个地区都有这种说法,当然了,也仅属于“民间偏方”一类,不可太当真。

但同时也说明了,这种小到凉拌白菜,大到日式料理的调味料,普及程度还是非常广泛的。

芥末那么难吃为什么还要当调料呢(我们常吃的芥末)(2)

芥末通常以面、油、酱的形态出现,对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果,许多吃货对其并不陌生。

饶是如此,当被问到“芥末到底是什么做的”时,往往还是一脸懵圈,很难回答上来。

毕竟即便是常见的葱、姜、蒜、辣椒,也难以有这种天然、直冲鼻腔的“辛辣”

其实简单来说,芥末可分两种——“黄芥末”“绿芥末”,虽然味道同为辛辣,但产地、原料均不一样。

芥末那么难吃为什么还要当调料呢(我们常吃的芥末)(3)

中国的“黄芥末”

国内的芥末,是由“芥菜成熟的种子”研磨而成,颜色为“黄色”,像早年间的京津地区,就有很多卖黄芥末粉的。

芥菜起源于亚洲,属十字花科,分布于在中国各个地区,南至海南、北到东北、东至沿海各省,甚至西部的青藏高原上,都能见其身影。

就是下面这货:

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中国食用芥末的历史悠久,最早可追溯到周朝,在汉代的《礼记》中,就有关于吃芥末的描述:

脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。芥,芥酱也。

这里的“脍”指的是鱼肉,您看到了没,古人吃鱼肉时,春天以葱为佐料,秋天就蘸着芥末酱吃了。

值得注意的是,“芥末粉”是直接研磨出来的,而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的,前者本身并没有什么味道,只有与水混合之后,那种独特的辛辣才会释放出来。

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外国的“绿芥末”

这里的外国,是指的“除中国以外的国家”,包括欧洲、韩国、日本等地区。

他们所用的“绿芥末”,是来自一种叫“山葵的茎部”,它长这个样子:

芥末那么难吃为什么还要当调料呢(我们常吃的芥末)(6)

“山葵”原产于欧洲,与“芥菜”同属十字花科,在如今的日本、中国台湾、云南等地区都有种植。

相较于廉价的芥菜,它的生长周期、环境要求更高,这种矫情苛刻的硬性条件,令其价格也比较昂贵,像高档料理店中的“绿芥末”,都是现场用山葵茎研磨出来的

因为它的最佳食用时间,是在15分钟以内,如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”,那和暴殄天物没什么区别。

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横插一杠子的“辣根”

也正是因为山葵的“稀有”,所以在更多情况下,人们会用“马萝卜的根部”来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。

无论从味道、还是研磨之后的形态上,辣根都能与“山葵酱”以假乱真。

即便本身是白色的,添加一些食用色素也就能搞定,所以其又被称为“假芥末”。

也正是因为它的“高产”,所运用范围也是最广泛的,甚至在国内外的很多地区,“辣根”已经取代了“黄芥末”,甚至一提到辣根,我就能想起来春晚上的宋小宝。

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——轻肥说——

说直白一些,山葵用的是茎,芥菜用的是籽,辣根用的是根,虽然部位不同,但它们的本质,都是由“异硫氰酸盐”形成的刺激味道。

其实很多中国吃货都不知道,山葵并不是真正意义上的“芥末”,只不过二者实在太过于相似,才认为是同一种东西。

它本不是“芥末”,叫的人多了,也就成了“芥末”。

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