梅州素有“客家菜之乡”的美誉，一说起梅州美食，当地人可以滔滔不绝，外地人也是赞不绝口：开锅肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子、客家娘酒、梅州腌面、盐焗鸡爪、蕉岭三及第等。
一说到三及第，没有吃过的人，光看名字，一般想象不出它究竟是什么。其实，三及第指的是猪肝、猪肉、粉肠和枸杞叶煮成的汤，在粤东客家地区可谓久负盛名，在很多珠三角地区的粥铺、粉面档、快餐店也能看到与之相似的菜品（如枸杞猪杂汤）。
今天，我们就来聊聊这道名吃，到底有什么美味密码。
三及第讲究“鲜”
首次品尝三及第的人，面对热气腾腾的汤碗，总是充满疑问，为什么它叫“三及第”？为什么不直接叫枸杞猪杂汤？
相传清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史也盼望儿子能科举高中，因此指着那汤恭敬地回答曰：“及第汤。”
御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制给儿子喝。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠比作三及第，三及第汤也由此得名。
梅州客家菜大师张师傅介绍，三及第是一道制作非常简单的客家美味，从食材到烹调，讲究的都是一个“鲜”字。
精于此道的食客来到饭店，往往会看猪颈肉是否新鲜得还能跳动，才会满意放心。所以讲究的老板，除了保证猪杂够新鲜外，煮三及第还要讲究快速。
师傅一般会用头一夜熬好的骨头汤作为底汤，将新鲜猪杂放进汤中快速烫熟（不需要焯水）后捞起上碗。这样做出来的三及第才有鲜美的味道。
枸杞叶除膻也提鲜
除了食材要鲜、速度要快，张师傅表示，客家人做三及第，还有三大特点：一是调味，只放了葱或者酒糟，连油都不用放；二是会放咸菜（酸菜），因为是酸性食物，会促进胃酸和唾液分泌，增加食欲加速消化；三是一定要搭配绿叶青菜，主要是枸杞叶，还有萝卜苗、红背叶。
其中，张师傅说第三个特点“配青菜”，是客家三及第所特有的一个搭配，有别于其它地方的猪杂汤、猪肉汤。例如在潮汕地区，猪肉汤一般搭配益母草，而在粤北一带的猪杂汤则多配西洋菜。
至于客家人为何喜欢用枸杞叶搭配猪杂汤，张师傅介绍，这跟客家人“靠山吃山”的习惯有关。在客家菜里，食用野菜就是一部药食同源的历史，体现了客家人就地取材、日常养生的习惯和智慧，也体现了客家人的饮食中喜好“食野”的特点。
所以，三及第汤中最常见的是有明目清肝作用的枸杞叶，这种枸杞叶是梅州山区特有，和宁夏产果的枸杞叶，甚至是珠三角、粤西的枸杞叶都不太一样，叶片虽然带刺，但更大、更嫩。梅州客家人经常采食这种枸杞叶，用于搭配猪杂汤也自然不过。当然，很重要的一个原因还是枸杞叶和猪杂、猪肉汤有味道上的配合。
张师傅认为，无论是三及第汤配枸杞叶，还是猪肉汤配益母草等易熟的叶菜，都符合粤菜的烹饪原理和口味习惯。
“这几种青菜都是具有清热解毒食疗作用，且口味甘甜，能很好地平衡、克制肉汤的油腻和膻味。”他表示，新鲜猪杂或猪肉，清水一煮，或多或少都会带一点膻味，放姜或葱固然可以去腥，但效果并不是最好的，因为姜葱会轻微改变猪杂汤的味道，尤其是姜片，喝汤时嚼到姜片不但会影响口感，还会带出不和谐的辛辣味。
而枸杞叶的好处在于，它不但能吸收膻味，而且吸收了这种膻味以后，反而会显得更加鲜甜。加之枸杞叶快熟，和猪杂一起快煮，正好能一起上桌。
事实上，枸杞叶配猪杂的吃法，在广东的许多地方也特别流行。比如广州人熟悉的枸杞猪润（肝）、枸杞叶皮蛋瘦肉粥等。一些广州的粤菜师傅也认为，这是取枸杞叶的甘鲜，让猪杂、猪肉的膻味变淡、甜味变浓，口味会变得更丰富和更有层次。
// 客家三及第
材料：
猪肝、猪粉肠、瘦肉、枸杞叶、糟汁10克、咸菜20克。
做法：
1、先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段；
2、锅中放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠，煮到刚熟时上碗即成。
温馨提示：
现在时兴煮三及第时加一点红、萝卜青、甜菜叶等蔬菜，还可加点有暖胃作用的红粬。
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