面粉分高筋、中筋、低筋，筋度不同，在于面粉所含的蛋白质不同，筋度愈高，粘性、延伸性、韧性愈高，不易松散，就像各类面包、吐司等。
高筋面粉：蛋白质含量较高在10.5—13.5%，适合做面包以及部分酥皮类起酥点心。
中筋面粉：市面上卖的普通面粉，蛋白质含量在8.0—10.5%，介于高低筋面粉中间。适用于包子、饺子、馒头、面条等各类中式面点。
低筋面粉：蛋白质含量较低在6.5—8.5%，筋度低，像是海绵蛋糕、戚风蛋糕、饼干等
一般情况下烘焙店里做西式甜点主要用的是高筋面粉和低筋面粉，家里常用的是中筋面粉。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下（具备湿度、温度）能够大量繁殖，最后会在面团的面筋中产生大量的二氧化碳气体，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
泡打粉：能够让面粉快速起发，是靠化学反应生成大量的二氧化碳达到起发作用。
淀粉：土豆或地瓜等经过提纯、晒晾等出来的产品，一般用来勾芡，起到保护层的作用。
像做中式面点，包子、馒头、发糕等都需发酵，一般情况下面粉跟酵母的比例：100：1—3
100克面粉放1克到3克酵母，或是取个中间值100：2，对于新手来说，酵母的用量宜多不宜少以保证发面的成功率，酵母是天然物质，用多了发酵时间也就缩短了。
糖有助于酵母的发酵，加糖有助于产生更多的二氧化碳气体，使馒头醒发得更大些。酵母和糖最好融化在水里面，再开始和面。酵母的最佳活性在36—38度之间，水的温度不要高于40度，如果水温高了，酵母就没有活性了，不能产生二氧化碳气体。
面粉跟水的比例是2:1 即200克面粉，水量不能低于100克
第一次发酵如何判断是否发酵好呢？
一般发到2——2.5倍大，用手戳一下，面团不会回缩就好了
第一次发酵完成后需要用力揉给变胖的面团排气
二次发酵很重要，二次发酵的面团发酵充分，大大增加了面团的柔软性、延伸性。
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