油炸食品是难以拒绝的美味,但油温过高时会产生一级致癌物苯并芘(bǐ)。苯并芘是一种公认的强致癌物质。苯并芘可诱发肿瘤。随着苯并芘剂量的增加,癌症发生率可明显提高,肿瘤潜伏期可明显缩短。

苯并芘致癌食物(油炸食品会产生强致癌物质苯并芘)(1)

一、苯并芘到底是什么呢?

1933年人们从煤焦油中分离出的一种高度致癌物质,这种物质就是苯并花。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物,含有 5 个环的稠环芳香烃,常温下为浅黄色晶状固体,熔点 179 ℃,沸点 312 ℃,难溶于水,易溶于苯、甲苯、丙酮、己烷等有机溶剂。

二、苯并芘会导致什么癌症呢?

苯并芘对人的致癌作用主要是主要引起胃癌、皮肤癌、肺癌。根据流行病学调查,海边居民因食用大量咸鱼及熏鱼,其胃肠道和呼吸道的癌症发病率较内陆高 3 倍。苯并芘引起癌症的潜伏期很长,一般为 20 年 ~ 25 年,发病年龄在 40 岁 ~45 岁。人体每日进食苯并芘的量不能超过 10μg。

苯并芘致癌食物(油炸食品会产生强致癌物质苯并芘)(2)

三、食品中苯并芘是如何产生的呢?

1、烟熏食品

烟熏动物性食品会产苯并芘。如熏鱼、熏香肠、熏火腿等,都会产生苯并芘。新鲜猪肉的苯并芘含量为0 ~0.04 μg/kg,制成熏肉后苯并芘含量增至25倍至上万倍,达到1 ~10 μg/kg。

苯并芘致癌食物(油炸食品会产生强致癌物质苯并芘)(3)

2、油炸食品

油炸是常用的食品加工方法,油炸食品主要有油炸肉制品、油炸海鲜类、油炸面制品、油炸果蔬类。如炸鸡、炸牛排、炸猪排、油炸鱼片、油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。脂类在700℃时热解,产生苯并芘为1.2 ~88.8 μg/kg。

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3、贮存食品

烟熏食品的污染主要附着在食品的表层,但可随保藏时间的延长,而逐渐向深部浸入。

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4、环境污染

排入大气中的苯并芘,可散落在植物表面造成直接污染,也可通过水源和土壤的污染,被植物的根系吸收。

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四、如何在饮食中避免摄入过量的苯并芘呢?

1、多吃蒸煮食品,少吃油炸与熏制食品。

2、熏制和烘烤食品避免食品直接接触炭火。

3、油炸食品避免高温,油温不要超过200℃。

4、煎炸肉类食品时,在原料外裹一层厚度适中的面糊,不让肉类直接在高温的油里加热。

5、优选高等级的食用油(特级、一级),优选冷榨食用油,苯并芘含量低。

6、多吃白菜、萝卜等十字花科蔬菜,吃适量的维生素 A ,有降解苯并芘的作用。

7、加强环境治理,防止工业三废中苯并芘对食物造成污染。

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