油炸食品是难以拒绝的美味，但油温过高时会产生一级致癌物苯并芘（bǐ）。苯并芘是一种公认的强致癌物质。苯并芘可诱发肿瘤。随着苯并芘剂量的增加，癌症发生率可明显提高，肿瘤潜伏期可明显缩短。
一、苯并芘到底是什么呢？
1933年人们从煤焦油中分离出的一种高度致癌物质，这种物质就是苯并花。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，含有 5 个环的稠环芳香烃，常温下为浅黄色晶状固体，熔点 179 ℃，沸点 312 ℃，难溶于水，易溶于苯、甲苯、丙酮、己烷等有机溶剂。
二、苯并芘会导致什么癌症呢？
苯并芘对人的致癌作用主要是主要引起胃癌、皮肤癌、肺癌。根据流行病学调查，海边居民因食用大量咸鱼及熏鱼，其胃肠道和呼吸道的癌症发病率较内陆高 3 倍。苯并芘引起癌症的潜伏期很长，一般为 20 年 ~ 25 年，发病年龄在 40 岁 ~45 岁。人体每日进食苯并芘的量不能超过 10μg。
三、食品中苯并芘是如何产生的呢？
1、烟熏食品
烟熏动物性食品会产苯并芘。如熏鱼、熏香肠、熏火腿等，都会产生苯并芘。新鲜猪肉的苯并芘含量为0 ~0.04 μg/kg，制成熏肉后苯并芘含量增至25倍至上万倍，达到1 ~10 μg/kg。
2、油炸食品
油炸是常用的食品加工方法，油炸食品主要有油炸肉制品、油炸海鲜类、油炸面制品、油炸果蔬类。如炸鸡、炸牛排、炸猪排、油炸鱼片、油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。脂类在700℃时热解，产生苯并芘为1.2 ~88.8 μg/kg。
3、贮存食品
烟熏食品的污染主要附着在食品的表层，但可随保藏时间的延长，而逐渐向深部浸入。
4、环境污染
排入大气中的苯并芘，可散落在植物表面造成直接污染，也可通过水源和土壤的污染，被植物的根系吸收。
四、如何在饮食中避免摄入过量的苯并芘呢？
1、多吃蒸煮食品，少吃油炸与熏制食品。
2、熏制和烘烤食品避免食品直接接触炭火。
3、油炸食品避免高温，油温不要超过200℃。
4、煎炸肉类食品时，在原料外裹一层厚度适中的面糊，不让肉类直接在高温的油里加热。
5、优选高等级的食用油（特级、一级），优选冷榨食用油，苯并芘含量低。
6、多吃白菜、萝卜等十字花科蔬菜，吃适量的维生素 A ，有降解苯并芘的作用。
7、加强环境治理，防止工业三废中苯并芘对食物造成污染。
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