#这就是河南年夜饭#来稿：
人言落日是天涯，望极天涯不见家。
我是齐明利，地地道道的河南人，土生土长的豫东人。如今，居家西部边陲，东望销魂。今年疫情又让我的归途搁浅。
父母已故去，每每在这个时间节点更加想念双亲，思念故乡的年味。
那时候过年才能穿上新衣裳，才能吃上白蒸馍，才能吃上羊肉白菜扁食，才能挣几块压岁钱……更怀念母亲的拿手好菜——杂烩菜。
一个大大的砂锅，装满了小酥肉、细粉丸子、油炸豆腐、粉条、海带、大白菜，放入姜块、葱段、红辣椒，在煤炉上细火慢炖。一会儿，屋里、院子里都弥漫着诱人的味道。
这是我儿时最奢望的美食，只有过年时才能实现。
后来，我用同样的锅具，同样的食材，同样的配料，同样的火候，可是就做不出同样的味道。这种终身难忘的味道，大概就故乡的味道，母亲的味道，过年的味道。
——齐明利（西部老齐）
王又又| © 撰文
小米| © 版式
河南人吃烩菜
不拘一格选食材
每到年前，家里都会炸制许多年货。
鸡块、带鱼、丸子、酥肉、豆腐……满满几大盆，放在没有暖气的房间，敞着口，天寒地冻，也不必担心食物变质。
到了大年三十儿，一家人起个大早，贴对联，粘门画，忙至中午，用炸好的酥肉丸子，烩一锅什么都有的大烩菜，热热闹闹的，开启新年。
三十中午吃烩菜，就像传统一样，河南许多人家，都是如此。
小时候，我总搞不懂“三十中午大家为什么要这样吃？”
随着我长大，后来就明白了：三十那日太忙了，晚上还有年夜饭大餐，所以，中午这顿，大家就简单来点。
简单不等于简约，毕竟是过年，总要吃的丰富热闹才行。若要说丰富热闹，在河南，还有什么美食能比的过烩菜呢。
不同于南方美食的精致讲究，烩菜就像一个筐，大肚能容的网罗各种山珍海味。
不拘一格选食材，正是烩菜最大特点。
就三十中午这一顿，最朴实的河南烩菜，除了丸子酥肉这些炸货，再来点山上的蘑菇，海里的海带，土里的大白菜……没有什么珍贵食材加持，在火上咕嘟咕嘟一烩，酸甜苦辣咸，就全在一个碗里了。
所以，每遇到什么婚丧嫁娶的大事，河南人就会祭出一碗烩菜，招待客人，安抚自己。
渐渐地，这种即普通又不凡的烩菜，便构成河南人独特的生活记忆。
很多美食背后，总有些奇奇怪怪的故事，烩菜也不例外。
河南烩菜又叫“杂烩菜”，除了有选材繁杂之意，还有“炸桧菜”之说。
对，就是“秦桧”的桧。
“炸烩菜”，从字面上来看，我们也不难勾勒出其背后的故事。
如果秦桧知道，人们会对他如此恨之入骨，以致千百年后，仍被钉在民间为他而立的耻辱柱上，你猜，他当年还会行陷害岳飞之事吗。
“嫉恶如仇”“善有善报，恶有恶报”……信奉这些朴素价值观的河南百姓，对烩菜喜爱的背后，不知是否也跟此有关。
从一碗烩菜中
认识家乡
除了这种家常通用版烩菜，河南各地还散落着地域特色十分明显的各类烩菜。
比如鲁山揽锅菜，就是在家庭通用版烩菜的基础上，升级而成。
大片的五花、水灵的白菜、香嫩的豆腐、爽滑的粉条，再配上当地特有的蕨菜，与数十种香料同烩，鲜香味美，与米饭同食，经济实惠。
安阳的烩菜也很具特色。
最高端的“海烩菜”，稍次一点的“上烩菜”，再往下还有“行烩菜”。
海烩菜选材丰富，用料讲究，海参、鱿鱼、鹌鹑蛋、银耳、海鲜丸子等多种食材，一锅烩之，营养丰富，味道极其鲜美。
上烩菜的食材少了海参银耳，但加了猪肚、广肚，海鲜丸子也由鸡肉丸子、猪肉丸子替代，展现出另一种温暖朴实的风味。
值得一提的是，海烩菜和上烩菜都是宛若牛乳的白汤。汤汁中汇集了各种食材的味道，喝起来鲜香馥郁。
但安阳人吃的最多的一碗菜，还属扁粉菜。
扁粉菜是安阳人心中的早餐之光。清晨，“老板儿，一碗菜两块钱的饼，要蒜要辣椒！”一嗓子便能唤醒沉睡着的安阳古城。
翠生生的青菜、白嫩嫩的豆腐、暗红色的猪血、琥珀色的粉条，泾渭分明的码在锅里，浸泡在香浓的高汤之中。各种食材贪婪地吸收着骨汤的鲜美，又不互相打扰。
扎扎实实，安慰着每一个安阳人的胃。
开封四味菜，也挑逗着无数开封游子的乡愁。
寺门儿、书店街，汇集着开封老饕的嘴。黄花菜、面筋、丸子、酥肉，在羊汤里温润的滚过一遭，烩到一个碗里，浸润在香浓的羊汤中。
吃的时候，㧟上一勺辣子，捏一蕞香菜，看着红彤彤的辣椒在汤里漫延，给每个丸子、酥肉镶上红边，四味菜的滋味在这个过程中逐渐释放，温暖开封人的清晨。
开封四味菜
郏县豆腐菜，也是河南烩菜届的一颗明珠。
豆腐菜看起来平平无奇，通碗的油炸豆腐丝和粉条，但吃起来，充满了羊肉浓郁的香气，让第一次吃它的人，惊奇不已。
这其中的关键，便是来自豆腐菜的高汤。
豆腐菜的高汤是由羊骨加入十多种香料长时间熬煮而成，味道极其醇厚。吃的时候，加上特制的羊油辣子，辣椒香而不辣，最是一绝！
河南人就是有这样的智慧，将最常见的食材，变为至味，构成人们的生活底色。
我们也在一碗烩菜中，认识家乡，认识世界……然后，与家乡渐行渐远。
（图片来源于网络）
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