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准确地说辣不是一种味觉，而是痛觉。在川菜烹调中，辣味是专指以辣椒为主要调味料，经烹调后所产生的特有味道和风味，川菜常用味型中的麻辣，香辣，糊辣，酸辣，红油，鱼香，家常，姜汁，陈皮，怪味，蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。
产生辣味的辣椒品种很多，运用不同辣椒制品调味，所形成的口感风味，也存在不小的差距，因此在使用辣味调味料时，要根据成菜的要求对辣味调配料的选择用量多少要细心体会，掌握辣而不燥的调味原则，另外在辣椒的辣味以外，还有辛辣的芥末，木姜子等调味原料。
一般来说烹调中所需要用到的辣味调料有干辣椒，油辣子，糍粑辣椒，豆瓣酱，水豆豉，红苕豆豉，鲊辣椒，剁椒，泡辣椒，小米椒，沙茶酱，芥末，木姜子，刀口辣椒，七味辣椒粉等……。
那么怎样在烹调中来合理地利用辣椒而达到增添菜肴风味的目的呢？
1.干辣椒是经鲜红的辣椒晒干后的干制品。辣味较重的品种，如七星椒，朝天椒，魔鬼椒，香味较好的一般是二荆条，灯笼椒，香味和辣味主要是内黄新一代，石柱红等……
干辣椒用于炒菜中，主要是用于炝炒，如宫保鸡丁，糊辣鱼丁，歌乐山辣子鸡，糖醋莲白和重庆火锅，都离不开干辣椒来配置调味。
2.辣椒面是炼制红油辣子的主要调料，也可以用在冷热菜和小吃的调味中，如水煮肉片，麻婆豆腐，怪味胡豆等等，辣椒面最好是自己制作，在锅中加少量的油小火慢炒，炒出辣椒的香味，然后用手工舂成较粗的辣椒面，这样他的品质才好，颜色香味都比较纯正。
3.红油辣子又叫辣椒油。用途广泛。炒菜小吃都用它来增香润色提味生津，增添风味，在怪味鸡块，红油鸡丝，香辣鸡翅，口水鸡等主要就靠红油辣椒来提味增香。
红油辣子制作方法很多。一般选用农家优质小榨菜籽油与优质辣椒面。用姜，葱，洋葱给菜籽油增香去异，然后加少许香料，不用也可以，最后用180度的油温浇到辣椒面中不停地搅拌，让它处于焦与不焦之间的临界点，这样的辣椒油才是最香的，红油辣子制作好以后需静置24小时以后再使用。
4.泡红辣椒，这是四川非常富有特色的调味原料，泡辣椒因为经过微生物的作用，辣椒中的糖类和蛋白质转化为醇类的芳香物质，一经高温便能产生的芳香微辣的气味，所以用泡辣椒烹制出的菜肴，无论是鱼香肉丝或者泡椒鱼柳，都呈现出一种辣味隽永，香鲜味美的独特风味。
5.鲊辣椒是一种用盐腌制的半发酵辣椒制品，以它为主要调味料的粉蒸肉却反映了另一种微辣鲜香的味道。
制作方法是将鲜的青辣椒，红辣椒去蒂洗干净，晒干水分后，切细先用盐腌制，约一个小时，挤去多余的水分，加入五香米粉，适量白酒拌匀在坛中密闭腌制7~10天即可用于做菜，鲊辣椒即可调味，也可以用作辅料，可炒腊肉，可蒸可炒烹制出多种风味菜肴。
6.水豆豉和红苕豆豉是属于微辣的调味品
水豆豉是以黄豆为原料，经，煮熟，天然发酵后加食盐，干酒，辣椒酱，老姜米，香料和煮黄豆的原汁水拌匀入坛密封存放，半个月左右即可开坛取用，水豉鲜醇清香，辣味柔和隽，以前为家庭的小菜佐餐，现在已经被作为调料广泛运用。这种水豆豉风味的菜肴，正受到食客的青睐。水豆豉解腻的功能非常强大，所以在蒸好的猪肘子上面浇上用水豆豉加鲜红小米椒，做成的汁水，解腻去腥，效果非常好，风味非常独特。
而红苕豆豉是将黄豆泡涨后煮软沥干水分，放在昌蒲上，自然发酵后与煮熟压茸的红苕泥，老姜米，陈皮末，辣椒面，醪糟等拌匀，团成约4厘米大的坨，在太阳底下晒干即成。使用的时候，需要用手捏散与其他调辅料混合使用，红苕豆豉，咸香鲜甜，辣味柔和不燥，是川西坝子一味广受欢迎的农家小菜。现在已成为一种时兴的调味原料，能够烹制出豉香味浓，独具特色的红苕豆豉菜式。如家乡回锅肉。
川菜的辣大概分为6类，麻辣，煳辣，鲜辣，香辣，酸辣，糟辣，根据辣味的强度与可分为极辣，中辣和微辣，使食客从这众多的辣味中领略到不同风味调味时，还应该在巧字上面下功夫。
巧妙的利用味的消杀现象和香味的变换互调作用，创造出一种融合味美与味觉和谐统一的整体效果，也是烹调中巧用辣椒的一个窍门，在6种不同辣味的味型中，就是利用辣椒与其他调和料巧妙搭配烹制出6种不同风味的味型列入。
荔枝煳辣味烹炒时，先用油将干辣椒节和花椒粒炝香，脂溶性的辣椒素在热油中溢出，与在高温条件下辣椒中的粗纤维产生的焦香味，或呛鼻的胡辣味，花椒本身含易于挥发性的辛香气味，在热油中也不断释放出来，因而菜肴会飘逸出一种香辣微麻的气味。
荔枝味调料中的酱油，糖醋在高温条件下加速味道互变，生成新酸新盐，从而产生酸甜适口的味道，同时醋与黄酒混合又生成乙酸乙酯，这种物质不仅有特殊的香味，还使整个菜肴的味道变得鲜醇，所有这些味的互变与从调料中溢出的香味变换互调都在高温条件下瞬间完成，形成了煳辣茘枝味香辣微麻，酸甜咸鲜的独特风味，从而实现了味美可口与香味扑鼻的和谐统一。
近些年流行的鲜辣味，有的使用鲜青椒或烤青椒，有的使用小米椒，尽管辣的风味和辣的程度不同，但在其他味料搭配上却极尽巧妙匠心，海鲜酱，香辣酱，豆瓣酱，皮蛋酱和美极鲜构成了与鲜辣椒“联姻”的对象，再搭配上香葱，香菜，香油，蒜泥和姜汁等，使鲜辣味口感风味丰富多彩，各具特色。
由此看来，在调味中如何运用辣椒还是一门学问学问关键是要把善用与巧用结合起来，善用就是掌握辣椒不同品种的性味，把辣椒用在烹制不同风味的菜肴而巧用则是寻找辣椒与其他调味料搭配上的味的和谐，只有这样才能在调味中将辣椒用活并创新出更多的辣椒风味菜肴。
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