面包王子说:

隔夜冷藏发酵法是日本店铺最喜欢用的发酵方法。制作时,我们想要保持面包的柔软和湿度,除了更换原材料,更重要的是用更多种类的工艺技巧,技术革新是产品创新的原动力。

春节期间的你,有没有跟我一样在家揉面团的?这里举手。

一直都说「隔夜冷藏法」可以让面包别具风味,在日本也有非常多店铺主打「低温长时间发酵法」制作面包。

这不,很多小伙伴也把面团放入冰箱进行隔夜发酵。然而……面团好像不没有那么听话。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(1)

▲发酵过度的面团

痛定思痛,这次一定要将“隔夜法”,给大家讲讲清楚。如果这一篇依旧无法解决你的疑问,请在下方留言哦!

目 录

1、什么是隔夜冷藏法?

2、隔夜冷藏法的5大优势

3、隔夜冷藏法的分类

4、隔夜冷藏法的误区

5、隔夜冷藏法的万能甜面团配方

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什么是隔夜冷藏法?

隔夜冷藏法常见于烘焙门店,将搅拌好的面团在低温下(如冰箱中),为了让面团可以充分的熟成,缓慢发酵一夜,第二天开始分割烘烤的制作方法。

归属于“冷藏发酵法”又称“低温长时间发酵法”。

经验分享:

门店生产的一般操作为:

第一天:下班前将第二天需要用到的面团提前搅拌好,然后放入冷藏室,冷藏温度一般调节到为5℃左右,让其缓慢发酵一夜16~18小时。

第二天:使用前,将面团从冷藏室取出,让面团在室温下自然回温,至中心温度达到18℃左右,在室温过低时,也可放入25℃发酵箱内回温,再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

隔夜冷藏发酵法是将面团的温度控制在4℃~12℃,通过降低面团的温度,抑制发酵,在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(2)

由于面团并没有被冷冻,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生质变,面包酵母的活性化也会变低,所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

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隔夜冷藏法的5大优势

隔夜法有很多优点,这里有5个主要优势:

优点1. 成为美味的面包

酵母在缓慢发酵时变得更加活跃,产生大量酒精、酶等。这种作用会使面团成熟,产生更美味的面包。

另外,由于面包酵母的添加量少,可以更强烈地感受到小麦的味道。

优点2. 可以烤出长时间保存的湿润面包

随着时间的推移,水分深入面粉的核心,使面包出奇的湿润多汁。

由于水分变得难以分离,因此湿润的口感会持续更长时间。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(3)

优点3. 增加面包的甜度

面粉具有将自身淀粉分解成糖的能力。发酵时间越长,面团中的糖分越多,面包越甜。

优势4. 更少的时间限制

通过将工作分成两天,即使没有很多时间也可以制作面包。

将面团放入冰箱后,可以在 8 到 24 小时后取出,在方便时进行操作。

推荐给忙碌的人,因为可以在家务和工作之间的空闲时间高效地完成。

优势5. 揉面时间短

说到做面包,揉面很难!但是,如果使用隔夜法,揉面过程可以缩短。

随着面团发酵时间的推移,面筋逐渐形成,形成一个自然有弹性的面团。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(4)

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隔夜冷藏法的分类

那么我们在面包的制作过程中,可以在哪些操作步骤可以进行冷藏法呢?

# 冷藏中种法 #

(延迟-面团的搅拌阶段)

常见的冷藏中种法主要有三种:常规中种法、冷藏中种法、100%中种法,而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。

经验分享:

如何解决冷藏中种无法发酵问题?

1、需要排除是否是酵母失效的问题;

2、确认冰箱温度是否在0~5℃;

3、盛放容器是否有留足发酵的空间;

4、将发酵面团撕开,检查内部是否含有蜂窝状网络结构,冷藏发酵可能一般发酵体积较小,不过不代表没有发酵;

5、可以将中种面团放在室温发酵1小时后,再放入冰箱中;

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(5)

冷藏中种法制作的面包会很蓬松,口感润泽,老化速度慢,风味比常温中种法足,加上中种面团可以提前一天制作,免去当天打种面的烦恼,很受面包师的喜欢。

但是,当面包制作量较大时,不建议使用冷藏发酵法。因为需要比较大的中种冷藏空间,温度也不易控制。

经验分享:

有粉丝曾留言说,使用了冷藏中种法,在加入主面团后,搅拌发现越来越黏。

这里建议大家将中种撕成小块,先与主面团湿性材料混合,注意添加面粉搅拌。

夏天打面时需要注意降温,可以冷藏中种跳过回温步骤,直接撕成小块与主面团搅拌。

冷藏中种法适用于甜面团、软欧、吐司类产品。

# 整块面团冷藏法 #

(延迟-面团搅拌完成后)

日常生产过程中,有时我们打的面团会比较多,来不及进行分割面团,可以将面团整体放入冰箱冷藏,抑制它的发酵。

这个操作可以依照自身的工作进度,灵活调整面团发酵的时间,但这只是一种短期的延迟,大概在1-2小时左右。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(6)

在面团搅拌完成后进行发酵的过程时,我们会根据面包本身的特性,刻意降低面团温度,使其低温长时间发酵。

通常情况下,会放入3℃的冷藏发酵一夜(大约12个小时),发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

经验分享:

如何判断是否发酵好?

1、看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍左右。

2、扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构,如果有,则表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

整块面团冷藏法适用于布里欧修、丹麦类产品。

# 分割面团冷藏法 #

(延迟-面团分割后)

将面团进行分割预整形后的面团,通过降低其温度,达到低温长时间的松弛,可以做到随取随用,更加方便快捷。

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经验分享:

通常情况下,采用分割冷藏法时,面团的重量不要超过200克/个。

因为分割冷藏后的面团在最终成型前,需要将面团回温至15-20℃之间(这样状态更好);如果面团的重量过于大的话,则花费的回温时间就会增加,从而增加产品的制作时间及降低产品的最终品质。

分割面团面团冷藏有一个缺陷,最多可以放置3天左右的时间;如果时间过长,会造成面团松弛发酵过度,最终烘烤时,膨胀力降低,成品相对扁平。

分割面团冷藏法适用于甜面包、软欧、吐司类产品。

# 最终发酵冷藏法 #

(延迟-最终发酵后)

面团已经整形好,但是想延迟一段时间再进行发酵,将最终发酵在冷藏中进行。

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整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的,需要注意的是成型时不可以让面团受伤,冷藏的温度区间内面团很难恢复,受到损伤的部分会直接体现在成品上。

最后发酵冷藏法适用于欧法式类产品。

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隔夜冷藏法的误区

在这里就要回答一个小伙伴的提问:100%冷藏中种法与隔夜发酵法有什么区别?

相信很多人都有同样的疑问,这也是隔夜法的误区之一。

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100%冷藏中种法,是将配方中所有面粉与一部分其他原材料作为中种,进行隔夜冷藏发酵。发酵好的种面在与面团原材料进行搅拌,制作。

隔夜发酵法是将面团所有材料搅拌,再进行隔夜冷藏发酵,将发酵好的面团进行余下的操作。

经验分享:

两种制作看上去差别不大,区别仅仅在于100%冷藏中种法第二天需要与主面团原材料进行搅拌,才可以继续分割。

由于制作方法上的不同,100%中种法面包的组织会更加细腻。

100%中种法经过二次搅拌,一般出缸温度控制在25℃,而冷藏面团一般回温至18℃左右开始制作。冷藏面团相对面温低,面筋相对更加紧绷,需要用更多的时间松弛。

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隔夜冷藏法的万能甜面团配方

# 配方 #

高筋面粉…250g

水…165g

砂糖…15g

盐…4g

即溶干酵母…1g

无盐黄油…15g

# 制作过程 #

<整块面团冷藏法>

让我们在检查制作过程,同时看一下隔夜方法的制作要点。

1、搅拌:将配料混合,面团的筋度相较于直接法,需要打的略微过一些。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(10)

经验分享:

1、面粉选择:在制作冷藏面团时,会选用蛋白质含量较高的高筋粉,从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。正常使用的高筋粉即可,不需要使用特高筋粉。

2、酵母选择:通常情况下,鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右(干酵母与鲜酵母比例为1:3);干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。也可以使用专用于冷冻冷藏面团的酵母,其效果会更稳定。

3、可以在合理的范围内使用专用改良剂。

2、基础发酵:将整块面团直接放入冷藏冰箱中,冷藏发酵一夜(冷藏发酵的时间15小时左右)。

经验分享:

冷藏设备设置的温度在0-5℃之间,温度越低,则保存的时间越长,相对其组织就会越细腻。

如果冷藏时间过于长(超过3天左右),很容易使面团内部气泡数量减少,烘烤后内部组织气孔过大。

根据不同的配方,不同的状态,通过多次的实验论证,找出合适的温度是很重要的。

另外,需要注意保持密封,以免变干。

3、 回温:将面团从冷藏中取出,室温25℃,面团自然回温达到15~18℃左右。

4、分割、松弛、整形、最后发酵、烘烤:与一般操作一致。

冷藏发酵的正确方法(超干货9分钟学会)(11)

下期还需要说说什么呢?期待你们的回复!

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