最近看到个关于鱼香肉丝的段子。
外地游客：老板！老板！
老板：什么事？游客：你这鱼香肉丝怎么没鱼啊？
老板：鱼香肉丝本来就没有鱼啊！游客：没有鱼还叫什么鱼香肉丝？
老板：照你这么说，你要点个“虎皮青椒”还得去给你整张老虎皮，点个夫妻肺片，我还要杀俩人啊？
笑归笑，但还是有人在心里嘀咕，没有鱼为什么叫鱼香？
以前看过一个貌似专业的解释，解释的人估计是学化学的——“因为做鱼香类的菜都会放上适量酒和醋，酒与醋在高温下发生化学反应，生成酯，酯很香呀，所以叫鱼香。”再貌似专业，也仅仅是貌似而已，不过这也算是有过思考得出的结论。
实验室里的中酯化反应
百度百科上对“鱼香”的解释，就只能算是相当偷懒了——“鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。”
鱼香肉丝
现在的鱼香肉丝，一般会放了笋丝、木耳丝同炒，其实最开始的鱼香肉丝，是没有这些配角的。 最早的鱼香肉丝，泡椒不可少，肉丝不可少。鱼呢？鱼不在菜里，鱼在坛子里。
四川的泡椒坛子
鱼在泡椒坛子里。作鱼香肉丝的泡椒叫鱼海椒，做法是先把鲫鱼放清水养上几天，待其吐尽泥沙，然后把活鲫鱼与海椒放入泡菜的盐水中，鱼儿最开始还游呀游，后面就游不动了。一起泡上段时日，鱼的味道与海椒的味道就交相缠合，这泡椒做得的鱼海椒也就成了。感觉跟醉虾一样残忍，有木有？
泡椒
做鱼香肉丝时，弃鱼取泡椒，切丝与肉丝同炒，这才是名副其实的鱼香肉丝呐。
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