不知道什么时候开始，小时候家里做饭用的酱油忽然多出了好多品种。生抽、老抽、味极鲜、海鲜酱油……这些到底有啥区别？为啥好好的酱油要叫人家“抽”?
酱油的来历
中国传统的酱油是用大豆和小麦，利用曲霉菌发酵制作的，发酵过程要加入高浓度的盐水，之后再经过半年到一年的日晒夜露，才形成正式的酱油。
酱油最早是从古代的“酱”演变而来的，酱在我国的历史非常悠久，早在三千多年前的周代，就有制作酱的记录。但当时基本都是肉酱，没有明确资料说明用大豆制酱。
记录了用大豆制酱的资料，是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时，点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。
东汉的《四民月令》中出现了“清酱”，指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录，是在宋朝。
“抽”的含义
不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。那它名字中的“抽”到底是何含义呢？
其实，这里的“抽”就是“提取”的意思。
传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期，改良的发酵法周期为3~6个月，期间每隔10天浇1-2次，就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面，以达到均匀发酵的目的。
原始的淋浇方法是在大缸中央插入一个竹编的圆筒，从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后，利用此种方法抽取酱油，被称为“抽油”。
制作酱油时，北方多采用固态发酵，南方多采用稀态发酵。
稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油”，将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油”，第三次就是“三抽油”。
所谓“生抽”，就是将这三次抽出的酱油，按比例混合而成的。生抽制成后，如果再晒制2-3个月，沉淀过滤得到的成品就是老抽了。
生抽颜色比较清淡，适合炒菜时“提鲜”。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。
并且在制作老抽的过程中，往往会加入更多的食盐。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。
如何挑选酱油？
酱油也分等级，在购买的时候，我们可以根据以下几个标准来挑选。
氨基酸态氮：酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高，鲜味和营养价值越突出。
一般特级（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一级（含量≥0.7克/100毫升）＞二级（含量≥0.55克/100毫升）。
配料要少：要想还原食物风味，我们之前也讲过，一般是配料表内容越少越好。
很多酱油味道不够，商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精等增味剂，而工艺好的酱油，往往配料的种类越少。
制作原料：在酱油的配料表中，非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。
其中，非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高，是最优选。
非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、营养都不如完整的大豆，是次要之选。
