前阵子做了一期广式牛杂,许多小可爱问我,能不能出一期细细地讲讲是怎么清洗处理牛杂的?自己在家做,炒出来不是口感差吃起来太硬,就是处理不当吃起来一股子腥味,失败几次已经将自己对牛杂的热爱消磨殆尽..来吧,园长把自己的压箱底清洗法子教给你萌~

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(1)

牛杂说来也广,牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠都算牛杂,三言两语也交代不清。就先说说这牛肚吧。其实这牛肚的处理,说简单也简单,说麻烦倒也麻烦。牛肚要想去腥,清洗与焯水,这两步至关重要。先聊聊清洗。清洗前必须准备材料:牛肚、碱、面粉、醋、盐。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(2)

第一步:

拿出市场买来的牛肚,先冲洗表面粘液,然后一边冲洗,一边用小刀刮除浮油。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(3)

第二步:

加入食用碱,清洗浸泡十分钟。(家里没有碱的直接下一步)

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(4)

第三步:

换水后再加入醋和盐继续浸泡十分钟 。泡好之后搓一下用清水洗干净。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(5)

第四步:

最后加入面粉揉搓一分钟。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(6)

第五步:

这会儿看水已经是浑浊状态了。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(7)

第六步:

取出牛肚,用流动的清水冲洗干净。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(8)

第七步:

清洗好以后,再加入姜、葱、花椒、料酒焯一焯水、去去异味,撇去表面浮沫,腥味也去得差不多了。


牛肚去腥味到这一步就算可以了,为什么在家自己炒的牛肚会发硬呢?

首先要纠正一个观点,牛肚是结缔组织结构,要想牛肚煮得烂,靠的就是时间而不是火力。

所以一般家里用高压锅保持微沸的状态炖很久就能烂。如果大家平时做爆炒牛肚这类的菜,可以先焯熟牛肚再切成细条,开始炒。

牛肚怎么炒才能不黑(牛肚炒出来腥不腥)(9)

看到这,很多朋友又懵了,牛肚和牛百叶是一个东西嘛?有区别嘛?牛肚百叶傻傻分不清楚。

牛百叶和牛肚都属于牛的胃,但不是一个部位,牛吃下的草料先放到牛百叶肚子里,等到半夜牛反刍(chú)时,继续将草料咽到牛肚里消化、吸收。可以近似地理解:牛肚是牛的消化器官,牛百叶是食物的储藏室。这样一说,是不是有种恍然大悟的感jio~

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