潮汕鲜牛肉火锅
步骤 1 初加工
1. 取新鲜的小黄牛的牛腿骨 3 千克、牛脊骨 2 千克洗净，漂水 8 小时，捞出控干水分。
2. 取一个大烤 盘，撒入蔬菜料（芹菜段 300 克， 香菜梗、青尖椒块各 100 克）垫底，将牛腿骨和牛脊骨放在蔬菜料上，入 烤箱（约 100℃）内烤至骨头变成浅 黄色，取出。
步骤 2 熬制清汤
将牛腿骨、牛脊骨放入不锈钢桶内，注入清水 10 千克，大火烧开， 改用菊花火熬制 6~7 小时，捞出骨 头，用纱布过滤料渣和多余的油脂。
步骤 3 调制火锅
1. 取海南鲜玉米煮熟，切成厚 3 厘米的段。
2. 取烧热的牛骨清汤 500 克放入小火锅内，下入煮熟的 玉米 2 块、潮州牛肉丸 1 颗、盐 6 克、 红枣 3 颗、党参 2 克、白萝卜菱形 块 20 克烧开，搭配涮料和蘸料上桌 即可。
注：
对于牛肉的选择要求极高。一 头小黄牛，只选择其中的 9 部分肉：
雪花肉
嫩肉
吊龙肉
胸口肉
雪花肉 烫食 15 秒。通常它被 称为“脖仁”，肉质分布着像大理石 一样的油花。由于牛的脖子活动非常 频繁，所以这块肉肉质细嫩，但又有 一点嚼劲和微脆的口感。
匙皮肉 烫食 8 秒。它是肩胛里 脊肉，细嫩清甜，有嚼劲，但是不会 很柔软。烫出来之后它是完整的一 片，可以清晰看到肥瘦之间的纹理。
牛舌 烫食 10 秒。它色泽粉红 而且有光泽，口感筋道。 牛胸口肉 烫食 15 秒。它是黄 中带白色的牛胸肉，涮后皱皱的，有 点像猪皮胶，口感脆而爽口，并带有 一点韧劲，油香十足但毫不肥腻。
嫩肉 烫食12秒。它是牛里脊肉， 肉质极嫩。 吊龙 烫食 8 秒。这块肉肥而不 腻，又有点筋道。 牛腹夹层肉 烫食 15 秒。这块 肉格外肥香，外层覆油膜，口感脆而 爽口，煮得越久越脆香。
五花腱肉 烫食 15 秒。一层肥肉 一层油花，所以吃起来格外嫩脆爽口。 脚趾肉 烫食 10 秒。这块肉属于牛腱肉的一部分，是大腿内侧的两 小条肉。由于牛后腿肉很有力量，故 吃起来肉质比较脆爽。
芝麻酱、海鲜汁 和辣酱的熬制方法：
海鲜汁
1. 将圆葱 2 个切块；葱 250 克、胡萝卜 100 克切块；姜、 西芹各 250 克切段。
2. 将以上所有 蔬菜加水 15 千克，加东古酱油 450 克，冰糖 500 克，味达美酱油、鲜 露各 1 千克，海鲜酱油 1500 克烧开， 小火熬 1 小时，熬至蔬菜香味出来， 将蔬菜捞出即可。
辣酱
1. 鲜红辣椒 1.5 千克洗净， 切成丁，加入高度白酒 30 克拌匀， 自 然 晾 晒 12 小 时。
2. 锅内放入色 拉油 500 克，烧至五成热时，放入 姜末 500 克、蒜末 300 克、红剁椒 250 克和加工好的红辣椒，中火炒出 香辣味，用盐 150 克、绵白糖 100克调味即可。
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