味精溶解的变化(味精从厨房里的)(1)

“味精”让餐桌上的菜肴的美味提升到极致,在我们的饮食文化中是很浓重的一笔,它曾经是家家户户的厨房里必备的调味剂,我们记忆里妈妈做的菜,里面总会加点味精,让菜肴更加鲜美。

味精是人所共知的调味品,然而它的诞生至今还不到100年的时间里,却不知道从何时开始,它渐渐地淡出了中国人的厨房,由于欧美国家的人在接触到中餐之后,一些关于“味精对人体有害”的说法,为了家人的健康,许多家庭做饭时不在加入味精。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(2)

曾经有外国人说:没有味精就没有所谓的中国美食。

然而短短的时间,外国人对味精的恐惧提升到了食品安全的最高度,一度质疑味精的安全性,在国外的中餐厅更是被推上了刀口浪尖,许多餐厅的提示牌上,甚至是标注着“食物里不放味精”。

有外国人说道:我害怕在中餐里面吃到味精,很多时候我们都不放心简直了。

味精曾经风靡全球,至今还记得那句“莲花味精,味道无可替代”的广告词,为何它却变成了外国人嘴里的“有害”调味品,它真的对人体有害吗?

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(3)

从厨房里的“宠儿”,到被大家打入“冷宫”,揭秘味精“浮沉的一生”

味精的起源

味精是一个偶然下出现的必然品,距今已经有百年历史。

必然 偶然=味精

大多数人都知道,味精里含有少量的谷氨酸,而早在1866年,德国人H·Ritthasen博士就从面筋中分离到氨基酸,因为面筋本身就是小麦,也就称之为谷氨酸。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(4)

世上的事情,有了必然,自然也就会出现偶然,1908年,日本东京大学生物化学池田菊苗博士,在一上午的高难度实验之后,回到家面对的是妻子贤惠的饭菜招待。

当他拿起汤匙喝了一口汤时,明明只是普通的海带黄瓜汤,他却尝到了从未有过的鲜美,职业敏感的他对这份汤起了兴趣,一份海带,经过半年的研究,从海带里提取了谷氨酸结晶体,味精里的鲜味来自于它。

1909年被日本味之素公司拿来去赚钱,申请专利并且投入生产,从那一刻起,味精出现在菜肴中,一度风靡全球。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(5)

图注:谷氨酸钠

谷氨酸钠虽然是从海带中提取所得,可是若是投入大量生产却并不现实,因为每10公斤海带中也只能提取0.1克的谷氨酸钠,对于批量生产销售来说,成本太高。

而既然谷氨酸早在1866年就被德国人从面筋里发现,那么也就意味着小麦中提取成本更低一些,然而也许是当时技术问题,1吨的味精,却需要40吨小麦的原材料,这样的提取成本,味精的价格在当时可想而知,估计也就富贵人家能够吃的起吧。

直到1965年之后,我国味精的提取多以粮食玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯等为主,通过微生物发酵、提取精制从而获得符合国京标准的谷氨酸钠。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(6)

而早在1923年,我国化学工程师吴蕴初通过一年的潜心研究,独立发明出世界上最早用水解法来生产味精的人,中国第一家有着自己的生产专利的上海“天厨”味精厂也就成立了,“佛手牌”味精,曾经不仅畅销中国市场,还进入了美国人的厨房。

谷氨酸钠的提取过程:34%的盐酸加压水解含40%谷氨酸的面筋,获得黑色的水解物,然后通过活性炭脱色,真空压缩,得到白色结晶的谷氨酸,同氢氧化钠反应,加以浓缩、烘干的工序,最后就得到了谷氨酸钠。

简单地来说,味精的提取过程就是:谷氨酸 提取 精制=味精。

当然这个生产过程,却并不像我们用公式所表达的那么简单,只是我们不生产味精,却是味精的消费者,味精的制作原材料却是要了解的。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(7)

味精虽然提取成本高昂,可是随着人们对食物的要求不仅仅限于饱腹之后,对食物的口味也逐渐提高,味精对食物的提鲜,完全满足了人们对美食的要求,这也就意味着它存在的市场十分可观,那么对于味精的生产来说,自然是精益求精,不但减少了成本,也给味精提鲜增色不少。

而从味精的生产过程,完全都是平时所食用的粮食等作物,由此看来味精完全不会对人的健康有影响,而且一个成年人每天要吃几十克蛋白质,其中有10克以上的氨基酸,味精作为调味品,大多数人每天通过它摄入的谷氨酸不会超过1克。

科学家早就对味精有了定性,经过对味精不断的研究,被世界卫生组织(WHO)归入最安全的类别。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(8)

既然味精对人的身体健康没有害处,为什么在提到味精时还“谈之色变”呢?

味精并非化学合成

我们都被味精“晶莹剔透”的样子所误导,认为它太像工业化学品了,这绝对是误会,味精是微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的,与酿酒、制醋类似,都属于发酵产品,大家平时不怕醋、不怕酒,那么同样味精也不会有害。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(9)

味精加热会致癌?

这也是人们提到味精“谈之色变”的原因,一种传言:谷氨酸钠加热到130℃以上,会产生焦谷氨酸钠,会致癌。但是科学资料中,却并没有焦谷氨酸钠致癌的说法,至于包装上提示“建议出锅前再放”,其实只不过是因为味精作为提鲜的调味料,加热后变成焦谷氨酸钠之后,就会失去了提鲜的作用。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(10)

味精的负面消息

1968年,一位医生称他吃中餐时,身体出现类似过敏的反应症状,于是他认为是跟菜肴里的味精有关系。

这样的言论一出现,在外国人群里引起了热议,有外国人说道:好吧!我承认很多外国人喜欢吃中餐,但不能忽视一些中餐厅的确很不卫生,我保证你们吃中餐并不仅仅担心有没有放味精。

有外国人说道:在美国的中餐都是美式的,我知道很少有中国人去吃这些东西。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(11)

味精一时间被推到风口浪尖上,因为谣言味精让人谈之色变,而直到1971年,有外国人以99名健康男性每天吃下5克谷氨酸钠做实验,这个剂量已经远远超过人体正常摄入量,而结果显示,没有一个人出现过味精过敏的症状。

至于60年代有位外国医生以白鼠做实验,得出的味精过敏结论,其实他的文章论证存在许多问题,实验白鼠之所以出现过敏症状,更多是安慰剂效应。

随着味精的争议越来越多,研究人员对味精的研究也越来越多,结果证实,味精完全没有问题。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(12)

1973年,联合国食品管理委员会(CAC)将味精归入A(I)类食品添加剂(最安全级别),证明味精确实没问题;

1987年,世界卫生组织食品添加剂管理委员会正式宣布取消味精的食用限量。

FDA将味精划入公认安全(GenerallyRecognizedasSafe)的产品/成分。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(13)

可笑的是,外国人口口声声说味精对人体健康有害,可是外国人一直都在吃味精:奶酪里有味精、金宝汤罐头里同样有味精,西红柿和海藻本身也自带味精。 

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(14)

 鸡精比味精更好?

其实并不是这样的,我们被它的名字和宣传误导了,鸡精听起来就好像浓缩了鸡肉的精华,显得比味精更高级的样子。

其实鸡精就是一种复合调味料,它的主要成分来自于谷氨酸钠,只不过又添加了盐、核苷酸、香料等调味料,感觉比味精更加高档,味道浓郁而已。

吃味精真的一点问题都没有吗?

味精基本上算是纯天然的调味品,不但没有害处,还包含了人体所必须的物质,然而凡是都讲究一个度,平时炒菜的时候放一点,不但给菜肴提鲜,还会胃口大开,若是一大勺一大勺的加,那就真的有点过了。

味精溶解的变化(味精从厨房里的)(15)

总之  

味精是种安全又实用的调味料,别因为各种谣言误会了它。

百年的存在,味精虽然渐渐地淡出了厨房,被各种调味品所取代,但是它本身是对身体没有害处的。

-----The End-----

,