鱼子酱，和松露、鹅肝并列为“西方三大珍味”，是受许多食客追捧的名贵食材，可达到800美元1盎司（约28克）。
市面上最贵的鱼子酱为伊朗出口的Almas鱼子酱，由60-100岁的鲟鱼鱼卵制作，1公斤可达35000美元。
据调查数据显示，中国的鱼子酱产量已占全球产量的60%以上，大部分来自浙江千岛湖。美国、日本、法国是最大的鱼子酱进口国。若将欧盟视作整体，则仍然是最大的鱼子酱消费地区。
古老的珍味，身份的象征
何为鱼子酱？即盐渍的鲟鱼鱼卵。鲟鱼，生活在地球上已12亿年，是白垩纪的幸存者，约2200年前的埃及、希腊以及拉丁世界，人们就开始了对它的探索。
鱼子酱英语名为“caviar”，关于这个名字的起源一直有争论，主要说法是来自于波斯语的“chav-jar”或者土耳其语的“khavyar”，两个皆代表了权力、力量。然而，由于最早关于鱼子酱的记录可以追溯到公元前4世纪希腊学者亚里士多德笔下的宴会，所以也有说法认为“caviar”来自于希腊语的“avyron”，意思为“卵”。
俄罗斯、伊朗是最著名的鱼子酱产地，世界上最顶级的鱼子酱就产自里海中的白鲟、奥斯特拉鲟、闪光鲟的鱼卵，这两个国家的产量一度占据了全球产量的95%。现代鱼子酱也可能源于俄国，最早的记载是1240年代，成吉思汗的孙子在俄国宴会上食用苹果蜜饯搭配鱼子酱。
16世纪，随着沙皇征服里海北部的大草原地区，俄国得到了阿斯特拉罕以及那里的鲟鱼渔场，沙皇逐渐获得了鱼子酱贸易的权威地位，鱼子酱也逐渐成为了沙皇奢华生活的象征。也就是从这个时候开始，来到俄罗斯的人将压缩包装的鱼子酱带回欧洲，鱼子酱开始传到欧洲其它地区。
与真正优质的鱼子酱不同，压缩包装的鱼子酱是将破掉的鱼子收集起来后，用重盐腌渍，然后压制成酱，这样口味浓烈，还能延长保质期。
遍地开花，是福还是祸？
工业革命大大地缩短了运输的时间，高品质的鱼子酱得以出口到法国。十月革命的爆发，大量的白俄贵族逃到欧洲，并将鱼子酱真正带到欧洲的上层社会，形成一股风靡欧美的风潮。
1900年代初期，伊朗的鱼子酱生产垄断在俄国人手中，并且只雇用俄国人。1953年，伊朗人撕毁与俄罗斯的协定，成立了国有企业shilat，将鱼子酱生产权拿回自己手中。从此，世界上便有了伊朗鱼子酱。
1920年，为了迎合精英、贵族阶层日益增长的需求，餐饮老板Emile Pruneir在吉伦特和多尔多涅省建立了法国人自己的鱼子酱加工中心。不过由于过度捕捞，1980年，政府不得不下达禁令。直到1989年与前苏联签订协议，引进一种西伯利亚的鲟鱼，并以法国本土鳟鱼作为交换，法国的鱼子酱产业才迎来了复兴。
在鱼子酱热潮传入美国之前，鲟鱼只是东西海岸间洄游的寻常鱼类。风潮开始后，需求量前所未有的增长刺激了渔夫们的捕捞活动。为了增加利润，一部分的美国鱼子酱会先出口至欧洲，贴上俄罗斯鱼子酱的标签后再运回美国售卖。1900年，据宾夕法尼亚州估计，在欧洲销售的俄罗斯鱼子酱有90%实际来自美国。过度的捕捞也导致鲟鱼数量的锐减，政府不得不限制渔夫们的捕捞行动。
欧洲与美国对顶级鱼子酱的需求，也导致了里海过度捕捞的后果。前苏联政府执政后如果没有立法禁止捕捞，可能里海的鲟鱼已经彻底灭绝。1991年，苏联解体，鱼子酱黑市死灰复燃。
至今，野生鲟鱼的捕捞已被禁止，市面上的鱼子酱皆为养殖鱼子酱，不过非法捕捞依然是野生鲟鱼种群的最大威胁。
中国的崛起
中国是没有鱼子酱传统的国家，直到上世纪八九十年代，黑龙江才有利用鳇鱼和大马哈鱼的鱼卵制作鱼子酱，不过量少，而且不主流，始终没有引起关注，价格持续走低。
直到21世纪初，随着千岛湖鱼子酱在法国受到认可，中国鱼子酱也逐渐走向世界。2012年至2017年，中国鱼子酱出口量就增长了5倍，超过130吨。这也大大地抢占了美国鱼子酱的市场。到2018年，美国的鱼子酱进口量从2014年的760万美元增加到1780万美元，其中近一半来自于中国。
如今，来自杭州千岛湖的卡露伽是中国最负盛名的鱼子酱品牌，占据全球35%的份额，是中国第一个成功打入欧美高端鱼子酱市场的品牌。
从剖腹产到无痛分娩
在过去，鱼子酱的养殖成本相当高昂。一条母鲟鱼需要7年以上才能产卵，要12岁以上才能产出优质鱼籽。传统买椟还珠式的取卵方法，意味着取出鱼卵，鲟鱼便会死亡。这也意味着鲟鱼年纪越大，对应的鱼子酱价格也会越贵。高成本加上锐减的数量，将鱼子酱的价格不断推高。
不过，德国科学家发明的“无痛分娩”技术改变了这一现象。通过超声波确定鲟鱼具备产卵条件后，注射助产的信号蛋白。几天后，工人们通过轻轻按摩鲟鱼腹部即可让鱼卵排出。如今，大多数鱼子酱加工厂都使用这种方法获得鱼卵。这项改良不但改变了过去残忍的生产方式，还大大地降低了生产成本，让鱼子酱的价格也逐渐变得更加亲民。
师出同门
在众多鱼子酱的替代品中，三文鱼籽无疑是最受欢迎的鱼籽之一。三文鱼籽最常见于各类日式料理中，比如三文鱼亲子盖饭、三文鱼军舰、北海道卷等。然而，如果你以为三文鱼籽是土生土长的日本东西，那就错了。“盐渍三文鱼籽”这种做法也同样来源于俄罗斯。20世纪初，俄罗斯吞并远东大量地区，俄罗斯人逐渐将腌制鱼籽的方法传授给日本人，并将三文鱼籽传回俄罗斯，并受到本土国民的大力追捧。
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