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越来越多听到羊肚菌这个名字，或许有人对此还是陌生，可它们存在已有些年头了。
我国在1992年人工栽培羊肚菌的技术就取得了实验成功。之后在川渝地区首创大田栽培新技术后得以广泛应用。因受环境气候等因素制约，目前人工干预的栽培菌产量并不如我们常见的香菇、平菇之类多，物依稀为贵，价格高是大家对羊肚菌的第一感觉。
这种菌类样貌可人，别名羊蘑，羊肚蘑，羊肝菜，编笠菌。其隶属于子囊菌亚门，盘菌纲盘菌目为羊肚菌科morchellaceae，羊肚菌属morchella真菌。
学名为Morchella esculenta(L.)Pers.
英文：Yellow morel.
它的子囊果由头部和柄部组成。菌柄中空呈圆筒状，颜色浅有黄色或浅肉色，且头部菌盖顶端钝，多为不规则圆锥形或卵形，肉黄色、褐色、浅褐色、淡紫色或淡黄褐色 。棱纹颜色或深或浅，纵横交叉，形成表面有规则却不对称的凹坑，似羊肚状。故而得名羊肚菌。
不同地叫法不一，包谷菌，麻子菌，阳雀菌，米筛菇，天狼肚都是它。
北方温湿度低，昼夜温差大，种植羊肚菌多采用大田盖膜或拱棚栽培模式；南方温湿度高，气温和缓，一般用大田畦床遮阳长菇的种植。这些年我们的种植技术增强，产量也迅增，出产菌品相当一部分出口至欧、美等国；我们国内市场上和电商平台是可以买到的。
羊肚菌科下有多种菌，它们各有特色，其中海绵羊肚菌子囊果大偏中等，头部圆锥或卵状，多生长温带、亚热带。
粗腿羊肚菌子囊果也是中等偏大型，分布于亚洲欧、美等地，田边、果园亚热带杨树林下潮湿处及河边沼泽地是他们生长的温床。
梯棱羊肚菌子囊果中等，头部圆锥形。
高羊肚菌子囊果小，头部锥形偏圆顶尖。
羊肚菌具有独特的趋光性，在弱光条件下生长。其菌丝和子囊果生长发育需营养、温度、水分、空气、光照、酸碱度等要件。它们属于腐菌和共生兼有的特殊低温型真菌，对温度要求极高。菌丝体生长温度范围在5-30℃之间，最适宜温度为18-22℃，相对湿度范围在56%-80%，当然环境不同各区间略有差异。
最重要的碳源是它重要的能量来源。尽管菌丝自身可以合成大多数维生素，但在生长过程中也需少量维生素，它在含有葡萄糖、纤维素、木质素的基质上长势佳，另外所需的K.Mg.Ca.P等矿物质元素，用以参与细胞组成，维持细胞渗透压平衡，确保新陈代谢的正常运行。
再有就是微生物环境对菌母的数量影响较大。换句话说，细菌、放射菌的存在，可以为羊肚菌提供营养。
羊肚菌营养价值高，其子实体和菌丝体内具有丰富的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素等成分。研究表明其还含有丰富的氨基酸和多种矿物质。其中包含Ca、Mg、K、Na、Zn、Cu、Fe、Se等多种人体必备的矿物元素和微量元素。
有数据表明每100克干品中含有蛋白质25.34g,粗脂肪4.4g,碳水化合物39.7g,热量280Kcal,吡哆醇5.8mg，维生素B1为3.92mg，维生素B2为24.60mg,烟酸82mg,泛酸8.27mg,生物素0.75mg,叶酸3.48mg.其蛋白质含量为木耳的2倍，香菇的1.5倍，也高于牛奶、肉类和鱼粉，且易于被人体吸收。
它氨基酸含量为食用菌之首，目前研究发现其共含有19种氨基酸。特别是亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种人体必备氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的47.47%，高于一般食用菌水平的25-40%左右。
羊肚菌的药用价值自古以来就为人们所推崇。据明代著名医药学家李时珍的《本草纲目》中记载：“甘寒无毒，益肠胃，化痰理气。”
其菌性平、味甘，具有健脾胃、助消化、降低血脂、护肾保肝、化痰理气、调节免疫、抗御疲劳的作用。它还含有抗生素，而多糖作为主要的药用活性物质，是食用菌中一类最常见的成分，这两者在抗病毒、抑制肿瘤、减轻患者放化疗引起的毒副作用等具有积极影响。对于提高机体运动负荷适应能力、加速疲劳消除方面作用显著。
此外，其饱和脂肪酸的含量占具了相对优势（亚油酸含量占脂肪总含量的56%，油酸占28.4%，软脂酸占13.54%），这种人体无法自动合成，只能从外界食物获取的营养元素，正是在降低胆固醇、提高大脑细胞活力、增强思维能力和记忆力方面有着重要意义。
食用方面其含有一种特殊香味物质，自身特有的脯氨酸类似物，使之成为上等的调味品和食品添加剂。羊肚菌是国际上公认的名贵食用菌，高端稀有食材。
END-
文/杰西卡
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