直到今天，奶叔家里的咸鱼香肠腊肉还没吃完，怕是要吃到下一次腌腊肉的时候。油汪汪的腊肉固然香，但每天吃也受不了。现在春天到了，更想念吃上一口鲜味。
鲜味是一种不属于酸甜苦辣咸的滋味，也是一种难以形容的味道。小火慢炖的鸡汤，嫩绿的荠菜，刚挖的菌类，清蒸的海鲜，这些不同类型的食物都用鲜味来吸引食客，似乎鲜味描述的是谷氨酸盐及核苷酸的味觉。
很多人不知道，其实奶酪吃上去也很鲜美。
▲图源：pixabay
在很多地区，对于菜肴的最高评价就是“鲜”，强调食物本身的原汁原味。简简单单的白灼蔬菜、清蒸海鲜，配以简单的蘸料调味，让食物本身的味道到了口中不会被遮盖。鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就是一个词：过瘾！
人们感受到的鲜味主要来自谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸，以及贝类中常见的琥珀酸钠。
其中谷氨酸是最能代表鲜味的物质，属于一种游离氨基酸。咱们日常烹饪中用于提鲜的味精，它的主要成分就是谷氨酸钠。
一般含蛋白质丰富的食物富含谷氨酸，蛋白质分解成氨基酸，谷氨酸便是氨基酸的一种。所以肉类，蘑菇，豆类，奶制品以及一部分蔬菜，经过加热炖煮或微生物发酵，都会分解出氨基酸，产生令人回味无穷的鲜味。
富含蛋白质的奶酪，经过发酵，口感绵密细嫩，有种别样的鲜美。
早在中世纪，奶酪就风靡了整个欧洲，出现在平民百姓的餐桌上。那时的奶酪既可以当做主食，又被用做肉食的替代品，以补充身体所需的蛋白质。
▲有这一桌奶酪，给肉都不换|图源：pixabay
作为奶酪的原料，牛奶的品质自然会影响奶酪的最终风味，通常，相比冬季干料饲养的牛羊奶酪，夏日新鲜草饲的奶酪风味会更加浓郁复杂；山地高原所产的各式奶酪，相较平原生产的会有不同的风味。而在菲仕兰牧场的奶牛，吃着营养丰富的黑麦草，自然也会生产出味道更浓郁的牛奶，从而生产出世界一流的奶酪。
不同的奶酪含有不同的微生物，它们将奶酪中的蛋白质分解成风味不同的氨基酸以及芬芳物质，让每个产区的奶酪都有着与众不同的鲜美。
乳酸链球菌为高达奶酪等等硬质奶酪提供了不可或缺的酸化风味，但吃起来又比较温和；
青霉菌盘踞在蓝纹奶酪上，生成酶，将奶酪脂肪分解成脂肪酸，最终带来独特的彩色纹理和圆润的口感；
白色霉菌，则为法国布利奶酪奶酪提供了独特的奶油质地；
亚麻杆菌在发酵的过程中，生产酪酸和异戊酸，让林堡奶酪散发着脚臭，却让人如同吃臭豆腐般上头。
▲皇冠高达奶酪可是奶叔家的拳头产品
有了这些微生物的存在，奶酪变得更鲜美，也更有“风味”。
很多鲜美的食物，比如海鲜等，通常也是高嘌呤的食物，高尿酸及痛风患者不能多吃。
各种高汤虽然鲜美，但汤里钠和油的含量不低，不利于身体健康，尤其影响心脑血管功能。
而奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、维生素、钙、磷等矿物质成分，可以每天适量摄入50克左右。
▲你可以放在面包里夹着吃|图源：pixabay
身体健康的奥秘，在于长期的均衡饮食，奶粉们可不要一味追求“鲜”，而忽略了食物的多样化选择。
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