2019-03-17 07:00 | 宁波晚报
宁波十大名菜
野生甲鱼煮冰糖，散养雌鸡炖火踵。
苔菜肋肉小方烤，河鳗断骨锅中烧。
海参黄鱼制成羹，新鲜荷叶粉蒸肉。
黄鱼腌炸做彩溜，苔菜黄鱼用油拖。
赫嫩鹅肝网油包，腐皮黄鱼油炸黄。
春季时令菜
咸齑小笋马鲛鱼，黄泥笋烤五花肉。
带仔鲫鱼葱烤烤，鳝丝三油做糊拉。
带壳蛏子盐水煮，明前螺蛳酱爆炒。
香椿焯水熠鸡蛋，马兰焯水拌香干。
新鲜倭豆炒韭菜，春笋雷笋油焖笋。
夏季时令菜
春养仔鹅白斩斩，咸齑黄鱼煮大汤。
鲈鱼清蒸浇葱油，长脚河虾油爆爆。
梅童鱼蒸咸齑卤，翘嘴鲌鱼酱油蒸。
红烧望潮放醋烤，活杀鳝背要生爆。
茄子折段用油焖，西红柿炒土鸡蛋。
秋季时令菜
大闸毛蟹清蒸蒸，葱油白蟹海瓜子。
毛栗子烤五花肉，新鲜土豆烤牛肉。
扁笋咸齑煮成汤，莲藕切片糖醋炒。
红筋天菜油焖烤，茭白肉丝炒咸齑。
彩条花蛤炖蛋汤，芝麻老鸭芋艿煲。
冬季时令菜
鸡肉鹅肉白斩斩，羊肉煮熟压成糕。
盐水炝蟹起红膏，蚶子海蜇加蛎黄。
米鱼切段抱腌腌，新风带鱼和鳗鱼。
青鱼晒鲞清蒸蒸，鲫鱼塞肉葱烤烤。
咸齑冬笋炒肉丝，大头菜烤毛芋艿。
四季特色菜
骨头敲碎做成浆，糖醋熏鱼热油炸。
青鱼划水红烧烧，鱼头豆腐煮大汤。
整只乌贼剝皮烤，乌狼鲞烤五花肉。
鸭舌鸡翅并鹅掌，金针木耳炖蹄胖。
鲜笋咸肉腌笃鲜，蛋饺熏鱼老三鲜。
特色咸下饭
辣螺肉螺虾子浆，泥螺蟹浆龙头烤。
乌贼卵黄蒸鸡蛋，咸力鱼蒸肉饼子。
乌贼混子满腹膏，盐烤海虾红头膏。
带鱼丝烤腌红酱，长鳞鲳鱼浸酒糟。
盐笋酱笋羊尾笋，芥菜芋蓊臭东瓜。
特色点心
地菜笋片炒年糕，倭豆咸肉糯米饭。
金团青团灰汁团，蜂糕黑饭米馒头。
糖糕麻团糯米条，麻糍方糕水晶包。
猪油馅子做汤圆，酒酿丸子加桂花。
年糕汤团糯米塊，糯米豆沙八宝饭，
选自《宁波老话赞宁波菜》
整理人：卢云华
“泥螺蟹浆龙头烤，麻糍方糕水晶包”，宁波菜的滋味有着自己独特的表达，它伴随着一代又一代宁波人成长，也成了他们内心深处最深的寄托。在宁波有这样一位老人，凭借着对家乡味道的浓浓依恋，访名师、下乡野，一点一点织就着关于宁波菜的传奇。
A.一次童年邂逅促成的情缘
卢云华是土生土长的宁波人。“童年时我的家境并不太好，也就无从说起吃得好了。我印象最深刻的是几岁大的时候，有一次在镇上看戏，正戏上演之前有两个热场的丑角，用宁波话把宁波的名菜说了一遍。当时才知道原来宁波有这么多好吃的。”卢云华笑着说，这一段童年的记忆一直萦绕在他脑中。
尽管参加工作后，并没有和宁波菜有直接交集，但卢云华始终和食物有着远远近近的联系。“在部队里的时候，我管了好多年的伙食，转业后的岗位也经常和餐饮企业打交道。”似乎冥冥中有这样一条丝线，牵着他与宁波菜走到了一起。
面朝大海，背倚丘陵，怀中拥湖，良田环伺——得天独厚的地理条件让宁波将山珍海味湖鲜田菜都收于囊中，也给了宁波菜最扎实的基础。一方水土养一方人，虽然只是浙菜的一部分，但宁波菜的这一抹滋味却有着自己独特的魅力，也给了像卢云华这样的老宁波最深的眷恋。现在，逛菜市、下馆子成了已经退休的卢云华最喜欢的事。不管到哪，必打卡的总是当地的餐厅，然后“职业病”一样把见到好的食材和菜品拍下来朋友圈，认真记下哪些地方可以提供好的宁波菜，“只有实战经验多了，才能肚子里有东西，说得出一二”。
随着宁波开放程度的扩大，游客日益增多，外地朋友到宁波找本帮菜，大都只停留在小海鲜的层面上，甚至不少年轻的宁波人也不了解宁波菜的全况。
“事实上，宁波菜不仅食材丰富，做法也多样。火踵全鸡讲究的是炖功，锅烧河鳗靠的是出神的刀法以及佐料的搭配，过滚油而成的腐皮黄鱼最讲究火候，做冰糖甲鱼时荤素相济方能成滋味。即便是宁式鳝丝这样的家常菜，也要讲究过‘三油’，就是先用菜油炒黄鳝解毒，再用猪油炒配菜增鲜，最后起锅浇麻油增香。”卢云华说。
B.760字道出经典宁波味
因为痴迷宁波菜，卢云华开始思考更多的事情。
“宁波菜源远流长，宁波人走南闯北，本来甬邦菜系还能有更好的发展。但可惜的是宁波自1956年城隍庙美食大赛以后，便鲜少有更深入的投入和动作。宁波的菜品几乎还是停留在那时的十大名菜阶段。”卢云华说。
同时，随着社会的发展，宁波现在几乎有一半人口都是新宁波人，外地菜品的消费也随之增加，如川菜、小龙虾，甚至西北菜都开始在宁波流行起来。这从一定程度冲击着本帮菜的生存空间，再加上本地菜品的传承创新力度不够，缺乏研究和创新，没有跟上时代的节奏，长此以往，形势确实令人堪忧。
好多年前，卢云华找到了一份关于宁波人赞宁波菜的打油诗，“这种方式太好了，用宁波方言将宁波菜的精华表达出来，深入浅出，受众面一定很广”。今年春节后，卢云华开始根据自己收集的资料，重新编写《宁波老话餐宁波菜》。为了做出对宁波菜最准确的表述，卢云华拜访了多位对宁波菜有研究的前辈，在细节上反复推敲。原稿修改了一遍又一遍，有时上午刚改好，下午又推倒重来。
最后，卢云华将收集到的资料，以宁波十大名菜、四季时令菜、四季特色菜、特色咸下饭、特色点心等主题分篇，用760字道出其中精华，且朗朗上口，令人印象深刻。
C.用雪菜串起的一本书
因为酷爱宁波菜，卢云华对本地的宁波菜馆分外留心，一些叫得上名号的甬邦菜餐厅成了他经常光顾的地方，久而久之也和大厨们成了朋友。每逢空闲的午后，卢云华就会去几个相熟的大厨那里“闲话家常”，当然，话题离不开黄鱼鳗鲞、芋艿苔菜等。
久而久之，卢云华便萌生了出书的想法。一来这是一种最能接近大众认知的方式，二来也能将自己现有的研究做个总结。“不敢说能为宁波菜的发扬光大做多大贡献，至少也算为将来和我一样对宁波菜有浓厚兴趣的人留些基础材料吧。”
宁波菜食材丰富，做法也多样，怎么选角度似乎成了一个问题。2017年，一个偶然的机缘下，卢云华的一位好友跟他建议，宁波雪菜就相当于四川的豆瓣酱，是菜系里点亮灵魂的手段。卢云华一听，顿时像一个寻道已久的人终于找到了一扇门一样茅塞顿开——就从这里下手！
编书的工作量很大，但卢云华并不着急。整整一年的时间，他夜以继日地思考书的架构，遇上内行的人就虚心请教。为此朋友们开玩笑地给他起了外号叫“咸齑卢”。就像雪菜的腌制一样，时间和功夫，给了它最美的滋味。2018年10月，在卢云华的用心“腌制”下，《鄞州雪菜与宁波菜》一书问世。书出版后广受好评，还被宁波图书馆、鄞州图书馆永久收藏，卢云华也因此获得了了宁波编著工作贡献奖。
（原标题：《一位老宁波用760字顺口溜描绘那些最美的家乡滋味》，编辑顾志鹏）
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