经常做面食的朋友都会用一些“膨松剂”,所谓的膨松剂其实就是加入到面粉后在水、温度、酸碱性条件下产生一些列的反应,反应过程中会释放很多的二氧化碳气体,使面团被撑起来,内部产生很多的小气孔,进而使做出的面食暄软和蓬松。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(1)

目前常见到的膨松剂有酵母粉,泡打粉和小苏打,这3者膨松剂各有各的特色,而且它们发面的原理也都不一样,很多新手朋友可能会有困惑,如何挑选和使用它们呢?

今天阿胡就重点来说说酵母粉,泡打粉和小苏打3者之间的区别,说出它们的优缺点,帮助你消除困惑,以后做面食不求人,更加的得心应手。

酵母粉

优点关键词:生物发酵,纯天然,发酵充分

缺点关键词:低温、高温都不耐,发酵时间长

说到酵母粉就要提到“老面”,其实酵母和老面的工作原理是一样的,都是利用酵母菌把淀粉转化为糖,再将糖消耗掉以后就会产生大量的气体,从而将有筋性的面团“吹起来”,但是“老面”中的酵母菌不纯,还会含有大量的乳酸菌,此菌就是发酵酸奶的菌种,同样的也会使面团发酸,且发酵不易控制。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(2)

而酵母粉就更“纯洁”多了,首先他和老面一样都是纯天然的发酵剂,只不过酵母粉的纯度更高,发面过程中不会有发酸的情况,且蒸出的馒头包子等自带一股香味,更好的是我们常用的“高活性干酵母”比较好保存,不像“老面”那样必须低温存放。

唯一的缺点就是发酵过程会被“温度”所控制,因为酵母菌是纯天然的,被激活以后它的生死存亡就很容易受到温度的影响,酵母菌最佳的发酵室温是在25到35度之间,超过40度以后酵母就容易死亡,发酵会停止和变慢,低于20度时酵母活性降低,随着温度的降低发酵速度也会变慢。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(3)

所以在冬季发酵面团时一定要做好升温保温的工作,可以在空调屋中,暖气片旁,甚至是烧一点温水,将面团放在温水上发酵,这样可以提高成功率。

泡打粉

优点关键词:不受温度控制,发酵速度快,双效发酵

缺点关键词:有苦味,含铝不健康

其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫做“发酵”,必定它是属于化学膨松剂,而且是复合化学膨松剂,其释放气体的过程属于化学反应。

泡打粉是由碱性物质小苏打搭配一些酸性物质,并以玉米粉作为填充物制作出来的白色膨松剂,其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质,避免它们相互接触而提早反应。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体,并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体,让面食更加的膨胀,从而达到“双效”发酵的原理。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(4)

从上可以看出,泡打粉“发酵”的速度还是很快的,并且不受室温的节制,在遇到高温烘焙的过程中还会“发酵”升级 ,但是泡打粉中含有碱性物质,如果添加量没控制好,容易使面食有苦味,并且泡打粉中含有“铝”成分,食用过多对身体有害。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(5)

一般单独使用时多用来制作一些油炸食品,比如炸油条。“发酵”一些质地较稀的低筋面糊也适合用泡打粉,比如蛋糕。而且要使用“无铝”(并不是一点铝都没有,只是符合国家规定)配方的;另外在一些使用比较方便的“自发粉”中添加的也都是泡打粉。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(6)

家庭制作一些中式面点,比如包子,馒头,烙饼等等不建议使用“泡打粉”,因为单独使用泡打粉时需要很大的用量,可以达到面粉量的3%,不如酵母粉来的更健康和方便。

小苏打

优点关键词:中和酸味,延长保质期,酥脆,清洁

缺点关键词:气体量不大,有碱味

小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂,而且泡打粉中也含有“小苏打”,但是两者最后性状却不一样,泡打粉中还有酸性物质来中和小苏打,所以泡打粉整体呈现的是中性,而小苏打则是彻彻底底的碱性物质。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(7)

小苏打,外观为白色的粉末,味道微咸,容易溶解在水中,在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因,但是小苏打释放的气体量不大,面团内部的气孔也就很少,从而蒸出的馒头等就不够暄软,远不如酵母和泡打粉效果好,而且加的多了容易有碱味,面团易发黄,还容易破坏面粉中的维生素等营养。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(8)

但是小苏打在发面中并不是一无是处,一些较稀的面糊发酵适合用小苏打,比如松软的蛋糕,并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉,同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸,延长保质期,在一些烘焙,油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

小苏打泡打粉酵母膨松剂的区别(都是膨松剂酵母)(9)

最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了,可以用来清洗一些油渍,污渍等,而且用小苏打清洗绿叶蔬菜,可以有效防止其受到高温而变色发黄,比如可以用此方法来解决韭菜包子发黄的问题。

——阿胡总结语——

综上所述,我们可以知道酵母,泡打粉和小苏打三者最重要的区别在于发酵方式不同,酵母粉属于天然发酵剂,发酵过程就是酵母菌在不停的活动,过程绿色健康,而泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂,发酵的过程就是化学反应。在一些中式的面食中,只要有酵母粉发面就可以,但是要注意温度对它的影响,一些较为松软的蛋糕,酥脆的油条,油炸食品则使用泡打粉和小苏打为好,怎么样,你知晓了吗?解决你的困惑了吗?

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