我在文章里分享过很多配方,遍及各种主要食材,从烹饪形式上也有酱、卤、熏、烧、烤等,很多朋友拿去实践,也给大家的店里、家里增添了很多美食乐趣。

腌好的鸡鸭怎么做好吃(说一款效果出众的腌制鸡鸭的配方)(1)

但我经常接到一个类似的问题,比如说这款卤料我用来腌制行不行?那款烧烤酱我用在炸串上行不行等。

这里就有一个美食调味料的通用原则,基本在相同的食材,需要达到的目标近似的情况下,核心调味料可以是通用的,只是根据具体的口味不同再做一些调整就行。

比如说针对鸡肉的香料组,我分享过3种、5种、7种、9种、11种、15种、18种等各种层次的配方,供大家用于不同的用途。

而这些配方的架构,首先针对的是鸡肉这种食材,主要作用是我总结的那4个字:引、带、提、修,就是引出香味,带出本味,提出正味,修正异味。

香料组合的目的就是为了达到这些效果,无论是采用卤的方式或者腌的方式,目标相同,就具备一定的通用性,只是具体使用方法和形式上做些具体调整,比如磨成粉或者整料装进料包等。

比如说卤料最好用整料,在卤制过程中有一个慢慢散发的过程,而腌制呢,长时间腌制也可以用整料,配合水或黄酒等媒介,而短时间腌制尽量用粉料,这样会快速融合渗透,这些因条件而变化的方法,是我们制作美食一项重要的技能。

腌好的鸡鸭怎么做好吃(说一款效果出众的腌制鸡鸭的配方)(2)

我一般说某个问题,总要用一些实例来证明,今天也不例外,给大家介绍一款针对于鸡鸭的腌料配方。

在炸和烤等工艺上,腌料配方很重要,只有通过前期的腌制,才能做到内美外香,回味悠长,让我们在食用时能有一个完整的享受。

这款配方是我试验过的,靠谱!

配比:精盐150克,白糖50克,鸡精30克,黄酒100克,白醋20克,姜末50克

香料:花椒80克,桂皮40克,小茴香40克,胡椒16克,白芷15克,陈皮12克,肉蔻10克,山奈10克,丁香6克,甘草7克,按比例磨成粉。

把以上原料混合均匀,根据腌制食材的多少从内到外,涂匀使用,一般小食材,例如鸡翅鸭翅等,腌制4小时即可,整食材要8小时以上。

还有另外一种方式可以参考,就是香料不粉碎,用整料浸泡后炒干,与其他调料一起熬成香料水,用来泡腌,这种方式姜末改成姜片,另外再加干辣椒15个。

腌好的鸡鸭怎么做好吃(说一款效果出众的腌制鸡鸭的配方)(3)

任何配方都是个参考,大家根据自己的具体应用做好适当调整,调好自己需要的口味就行。

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