对川菜了解的朋友都知道，干烧是川菜里面最具特色的烹饪技法之一，在烧制的过程中，要求火小、时间长，最后让汤汁全部渗入主料内部或者是粘附在主料表面，从而达到紧汁亮油的成菜要求。
宾馆酒楼的干烧鱼，做法上都比较讲究，首先，刀工比较精细，就连姜和蒜都要求切成方正的小颗粒，而冬笋、火腿、猪肉等辅料，则要切成整齐划一的小丁；其次，成菜往往是以醇厚鲜香微辣为主，这是因为整个烹制过程只加了少量的泡椒节。
邓师傅在烹制干烧鲫鱼时又有什么特别的地方呢？在这家餐馆的厨房里，记者目睹了他的整个操作过程。原来，除了传统干烧鱼要用的姜米、蒜米、泡椒等，他还加入了鲜小米辣、鲜子姜、榨菜粒、青椒碎等。该店的菜品少而精，并且客人都是冲干烧鲫鱼而去，所以此菜是按重量出售，两斤起卖，有时一锅就要烧六七斤鱼，这种批量烧出来鲫鱼，滋味要比单份烧制出来的好。
干烧鲫鱼
1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用（见图1、图2）。
2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀（见图3）。
3.往锅里掺适量的香料水［注1］，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味（见图4、图5）。
4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌（见图6～8）。
菜品提供：成都宜宾干烧鲫鱼
厨艺指导：邓相林
编辑：王诗武
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