导报君语
重庆人吃涮毛肚，始于纤夫拉船
上海人吃大闸蟹，始于渔民无食
内蒙人吃羊杂碎，始于铁骑粮尽
但
潮汕人吃响螺
还是响螺尾
实 属 真 爱
中国香港，年轻的美食记者正在隆亨邨街市购买新一周的食材。出于对味道的追求，她决定今天炖一煲老火汤。
鸡，当然是必须买的，也是永恒的老火汤主角。千人千味，不同食材搭配鸡汤炖煮，都会发生截然不同的化学反应。比如五指毛桃，鸡汤会散发淡淡的椰香；比如黄芪党参，鸡汤会有较为厚重的药香；又比如花胶，黄灿灿的鸡汤浓到好似裹了黄金……更别说猪肚焖鸡、蚝豉炖鸡，每一煲都是叫人咂舌的鲜美安心。
买完鸡后路过一处冷藏柜，柜旁的姐姐收放自如地给冻成坨的海产去冰。柜子里物产丰富，各种进口的肥牛、猪扒、鸡翼任君挑选。香港的摊主多是八面玲珑的，但凡见你的行进速度慢了0.01s，目光和话术就锁定在了你身上。
姐姐手里的冰坨是响螺，老实说，这是我第一次见响螺，惊叹于奇大的个头，这好奇一凑，就凑走了小一百港，不过倒也带回了两只螺和一方汤谱——响螺炖鸡。
这螺又响又大
响螺（学名管角螺）是海螺家庭中的一员，它因壳吹号声音宏亮，故得名响螺。它螺顶尖长，壳面为茶褐色，生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。我国的东南海域，例如福建、潮汕的南澳岛海域，由于海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”，所以，这里出产的大响螺被誉为南方一绝。而在潮汕食俗中，响螺甚至称得上是潮菜中最刁钻的食材。
响螺的价格比较昂贵，一头1~1.5斤的响螺，可以卖到几百元。这是因为响螺除了特别挑剔水质环境之外，生长速度极慢，5~8年才能长成一个1.5斤左右的成品，而一个1.5斤重的大响螺，出的净肉平均也只有3、4两，较低的出肉率，造就了其高昂的身价。由于响螺是野生的，不能饲养，要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到，可以说，天时地利人和缺一不可。
先说说这肉
响螺一种经典做法是白焯，将响螺外壳敲破取肉，把螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法，将整只螺肉片切成相连的厚片。而一个响螺肉要切多少片、切多厚，才是最讲究的地方。
一般来说有两种切法。一种是厚片切法，螺片切好后约厚1至2毫米，特点是爽脆清甜有嚼劲，通常1斤左右的响螺，要切成5片，而0.65-0.75公斤左右的响螺要切成6片，而0.75公斤到1公斤的响螺就要切成7至8片。另一种是薄片切法，螺片厚度薄至近透明状，但留有一丝厚度，约为普通厚片的二分之一甚至三分之一左右，其口感特点是嫩滑爽口。而无论哪种切法，切响螺肉片的时候，一定要像切牛肉一样横切，将螺肉的纤维切断，吃起来才不硬韧。
白焯响螺薄片的时候，最考验技术的地方就是火候。焯汤要用上汤，为了留存螺肉的甜味，一般在上汤里翻滚十来秒便要取出，然后及时淋上滚烫的鸡油，封住水分，使肉质更加嫩滑，过火则肉质变韧。
“明炉烧响螺”是制作响螺的另一个代表，而且其难度更在白焯响螺之上。烧响螺时，要将活螺置于碳炉上，用调好的烧汁先不断往响螺里“添料”，使其在慢火之下吸收尽烧汁，但又不能在此之前就熟透。因此，什么时候添烧汁、什么时候调高调低炭火、什么时候需要翻动螺壳，都是仅凭听声、观色、嗅味来猜测螺肉在壳中的情况的，普通师傅难以驾驭。
再说说这尾
潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜圣经”——《潮州菜谱》中，曾特别提到过关于响螺尾的做法：
“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”
通常，我们所说的“响螺尾”，是指除去海螺头之外，后面那些边角部分，因为这部分一般呈螺旋条状，所以才叫“尾”。这部分尾巴其实包括两个部分：一个是褐色或绿褐色的螺旋尾巴，另一个就是靠近螺头、连接透明白色螺肉后面，有一段棕色或黑色，成粉膏状的部位。
这两部分，一般都被认为是“螺屎”。但是，我们今天说的包括响螺在内的海螺，都是海生贝类，由于食性和品种的原因，它们这部分螺尾和我们吃过的淡水螺，是有很大区别的。
根据解剖图，我们很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其实是“肝”，也就是螺积聚营养的器官。因此，对于淡水螺而言，他们由于常常吸附在泥沼旁，所以这部分“螺肝”自然带有“屎味”；对于海螺而言，它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多，加之以食海藻为主，所以“螺肝”自然干净得多。因此，这部分的螺尾，是可以食用，且非常甘甜的。
而连接螺肝与螺头的部位，其实是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季，这些地方因为积聚的营养也多，所以往往会特别肥糯。其实通俗点来说，这里就是“螺膏”了。至于味道，不同海螺是不同的，拿响螺和角螺而言，就是特别甘香，口感粉糯。
据说，潮汕高厨做响螺，螺尾（也称螺肝）决不可先取出，一定是原只螺头螺尾烧煮，味道才会鲜香。因为懂吃的行家都知道，响螺中最难看的这部分螺尾，也是人间美味，螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。所以待响螺煮好之后，厨师才会将其取出，剥下螺尾，放在螺肉旁边摆盘奉上，验明正身给客人看响螺的鲜活程度。
因此，对于海螺尤其是大型响螺而言，它们的尾巴，其实是可以食用的。这跟我们吃螃蟹的“膏”一样，而我们对响螺尾有“脏”或者“难看”的印象，只是一种偏见而已。
不过值得一提的是，响螺真正不适宜食用的部分，反而是螺肉里面，俗称“海螺脑”的地方。它不是海螺的脑子，而是食道和肾，也就是真正的“螺屎”。
这个部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它们就长在海螺两条须（海螺靠其吃东西）之间的皮里。沿着海螺须用刀划开，可以看到海螺头部左右两边各有两条弯弯曲曲的白色的东西，一头接着头部，一边接着身体的淡蓝色的另一部分，大约10厘米。
关于响螺炖鸡那件事
就是非常好吃。还未放盐的鸡汤在响螺的调和下流露自然清甜却没有腥味，“鲜掉眉毛”，毫不夸张。尔后一段时间，又陆陆续续吃了几次响螺，每次都被它厚实又富有弹性的肉头感动到。而至于响螺尾，当中美味，尽在不言中。
图文|Amber
部分图片|源自网络
编辑|李思静
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