日料中有一种吃法叫照烧,据说,日本人以前非常喜欢吃生肉,因此很容易生病。而日本人信奉的天照大神不忍心看人们受苦,便传授了一种烹调方法,这就是“照烧”。

“照”就是阳光照射的意思,在照烧方法中,需要用黑铁板在强光下照射一小时,同时将肉块涂抹上黑色酱汁,等铁板变烫,便将肉块放在铁板上烹制,这个过程中天照也大神会赐予祝福,于是人们就可以减少疾病了。

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(1)

神话传说当然不可信,日料中的照烧主要就是一种先煎烤再涂上酱料的方法,这种方法在中餐中也很常用。而且照烧汁是甜咸味,曾经一度让人觉得与上海红烧肉汁的口味类似,毕竟调料中都有酱油和糖,大致的基调是一样的。

但资深的饕客却说,照烧与红烧就像糖醋排骨、菠萝咕咾肉还有锅包肉一样,明明都是酸甜口,味道的差别却很大。美食的差别就在于某一过程的微妙不同,下面就来分析下红烧与照烧到底有什么不同。

用料与制作方式的不同

日式照烧汁主要调料有酱油、蜂蜜、糖以及清酒或味淋;而上海红烧的制作调料有冰糖、白糖、生抽、老抽还有黄酒, 还会加入八角、桂皮等香料。首先在酱油的选取上,日式酱油本身口味会清淡一些,由此制作出的照烧汁,相比红烧汁底味会略淡。其次,蜂蜜相比白糖、冰糖,本身自带一股香气,这就为照烧汁增添了许多风味。

而清酒本身便脱胎于黄酒,但相比黄酒,口味仍淡一些,黄酒的口味会厚重得多,与脂类发生化学反应后,所呈现的口感也略有不同。此外,中式烹饪中常用的八角与桂皮也给红烧增添了许多香气。并且,照烧用煎或烤的方法去烹制肉类,之后再倒入酱汁调味,一般用来制作鸡腿等脂肪含量不高的肉类或者豆腐等材料;而红烧需要先在锅中加入酒与糖慢慢煸炒肉类,因此适合五花肉等肥膘较多的肉。

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(2)

在肥肉慢慢煸炒的过程中,脂肪与糖、酒混合充分发生化学反应,所产生的味道也就浓郁得多。此外,红烧还需要加入水慢慢炖煮,因此,总体而言,日式照烧汁口感更轻一些,而上海红烧菜的味道较为浓郁,所做出来的食物蕴含着浓郁的香气。

不过,红烧所花费的时间要多于照烧,因此上班的白领要制作快手菜,可以选择照烧鸡腿等来做。家里没有日本酱油、清酒怎么办,其实也可以用中式调料来替代,口感也十分好,大家可以试一试。

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(3)

家常照烧鸡腿

原料:鸡腿一只

调料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、糖、盐、黑胡椒

步骤:

1、 鸡腿脱骨,用少许盐、料酒与黑胡椒腌制10分钟,可以稍微捶打一下鸡腿肉,使之更松软,后续更好入味;

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(4)

2、 准备调料汁:两勺生抽、一勺半老抽、两勺料酒、一勺蜂蜜、一勺糖;

3、 热锅下油,待油温升至7成熟后,放入腌制好的鸡腿肉进行煎制;

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4、 鸡腿肉煎至两面金黄后,再倒入调料汁,使得调料汁与鸡腿肉充分融合,待鸡腿肉上色后便可出锅。

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(6)

菜品要点

1、鸡腿脱骨算是一个难点,需要先剔除鸡腿上连着的胸骨部分,再顺着鸡腿内侧的中间部分用刀划开,之后慢慢用刀剥离连着骨头的肉,然后在底骨处,将骨头敲断,再把鸡腿肉翻面,稍微用力便可使骨头与肉分离。

日式照烧酱做什么菜用的(日本照烧菜与上海红烧菜都是甜咸味的)(7)

​2、蜂蜜尽量用味道清甜的那种,比如油菜花蜜等;不要用国外的一些蜂蜜,味道太过厚重了,实在没有蜂蜜,多加一勺糖也是可以的。

3、煎制过程中,可以用一个盘子压着鸡腿肉煎,这样可以使得鸡腿肉的口感更紧实。

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