在我们的记忆中,年味不仅是街道的张灯结彩、家庭的欢声笑语,还有琳琅满目的各式年货。年货里的食物,始终是过年最醒目的一张标签。在中国的东西南北区域,乡土标配食物的味道,就代表了家乡的年味。你知道年货里的年味,南北有哪些差异吗?你家乡的年味食物和风俗,又代表了什么?
南与北的年货风俗
我国幅员辽阔,各个地域因地理、文化环境不同,形成了富有特色的饮食习俗。记者采访了来自不同区域的居民,从他们的描述中可以看出,关于年货的储藏习惯,南北有所不同。
大连媳妇晓玲说,全国人民都知道北方人爱吃酸菜,在北方,过年前囤菜、腌酸菜是家家户户的习惯。无论是炖粉条还是包饺子,酸菜都是最好的配料,也是北方春节餐桌上的必选美味。她说:“现在,腌酸菜、腌白菜在超市都能买到,但是老一辈的人还是喜欢在家中自己腌制,这是过年的一种仪式感。”
与北方人腌酸菜相比,南方人喜欢做香肠、挂腊肉。四川姑娘王晓婷说,在她的家乡,年前一个多月就要开始准备灌几十斤香肠,买猪肉、肠衣等,自己拌料,用专用工具灌制香肠,“年前,每户人家窗台上都晾晒了红红的香肠,满小区飘香。”在湖南、江西等地,老百姓还会准备晒腊肉,带着柴火味的腊味也是过年不可缺少的口味。
过年吃饺子还是汤圆,一直是南北居民热议的话题。北方人爱吃水饺,南方人会选择汤圆。俗话说“大寒小寒,吃饺子过年”,据记载,饺子在东汉时期就出现了,又称为“交子”“娇耳”,有着“更岁交子”之意,表示新旧交替。因为饺子形似元宝,不少地方的人会认为,包饺子是包住了福运。
而对南方人尤其是苏浙人来说,汤圆象征阖家团圆,过年吃汤圆意味着新的一年团团圆圆、阖家幸福。汤圆起源于宋代,在南方兴起流行。吃汤圆的习俗,宋代记载较多。当时的明州(即宁波)兴起一种新奇食物,用各种果饵做馅,外用糯米粉搓成球,这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以最早叫“浮圆子”,有的地方也叫“汤团”,广东人叫“汤丸”。
过年前,北方人做饽饽,南方人备年糕。饽饽是旧时北京人对面食的统称,北方人面食花样多,到了过年,会做各种造型的馒头,由于体积较大,又被叫作“饽饽”。对北方人来说,过年期间蒸馒头,象征来年蒸蒸日上。馒头是发面做的,蒸时会膨胀发起,也寄托“发家”的美好祝福。
而南方的年糕也有美好的祝愿。年糕与“年高”谐音,宁波人就有“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的民谚。年糕也有红、黄、白三色,象征五谷丰登、生活富足。
糕点世界的地域差别
在年货清单中,甜咸相宜的糕点是必不可少的年味美食。来自不同家乡的糕点,又有哪些地域风采?
在中国,糕点的制作历史悠久,最早可追溯至商周时期。先秦古籍《周礼·天官》中就有“糗饵粉粢”的记载,“糗饵 ”“粉粢”指的就是将稻米、黍米等捣成粉制作的糕点。到了汉代,蒸饼、烙饼等饼类食物崭露头角。
南北的物候不同,南方粮食作物以水稻为主,北方以小麦为主,糕点在风味方面也形成了自己的特色,有京津、苏沪、粤潮等几大主流糕点流派。
京津地区糕点比较出名的是“京八件”,是8种形状、口味不同的京味糕点,原是明清的宫廷糕点,后流传至民间,以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等8种原料为馅,用猪油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。根据馅料不同,又分成“上四样”和“下四样”,都有美好的祝福寓意。“上四样”各印有“福禄寿禧”4种字,“下四样”分别是象征财富的银锭饼、取“吉庆有余”之意的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼,以及含状元及第美好祝愿的卷酥饼。
北京稻香村小“京八件”
与北方糕点相比,南派点心更讲究古法制糖,代表性的有苏式月饼、青团、猪油年糕、百果松糕和各类酥糖等。比如,荷花酥是浙江杭州传统糕点,是明清时期的宫廷点心,如今是逢年过节宴席中的一种花式糕点。中式点心中,酥皮点心分明酥和暗酥,荷花酥是明酥的一种,即从表面就能看到清晰的层次,吃起来脆酥香甜,有一种江南点心特有的秀美灵动。
再比如,徽州有一种独有的嵌字豆糖,豆味、芝麻味和糖味混合。最有意思的是,每块糖中都蕴藏一个吉祥如意的汉字。过年时,孩子拿一粒“寿”字送老人,老人选一粒“财”或“安”给儿女,孕育了无声的祝福和家的味道,这种“字里行间”流淌出的年味令人难忘。
再往南走,广式糕点更多和早茶文化相结合,进入正餐的行列,所谓“一盅两件饮早茶,三包五点食点心”。叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞是广式点心的“四大天王”,另外富有地方特色的点心小食还有马蹄糕、萝卜糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼等。
“京式糕点端庄,江南糕点精致,川式糕点酥脆。”这是不少美食达人在品尝各个地区糕点后的心得。作为必备的年货之一,形美味甜的糕点吃出了甜如蜜的生活。
年货里的“家乡味”
“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”宋代陆游的这句诗,好似传递了一幅画面:我们享受阖家团圆的欢乐,更品尝了舌尖上的家乡美味。全国各区域特别的年货还有什么?品一品年货里的“家乡味”。
在湖北,过了腊八节,许多人家窗外都挂着腊鱼、腊鸭。对湖北人来说,过年要用红辣椒、蒜苗和酱油等蒸腊鱼。而云南的风俗是吃“杀猪饭”,这在城市已不多见,但农村还保留了这一风俗。置办“杀猪饭”是年底一家人最开心的事情,用土猪肉、美酒等招待邻里乡亲,开席一般在下午6点,大家围坐在一起,祈福新的一年日子红火。
晒腊鱼
湖南湘西土家族人过年都要打糯米糍粑。客家人也有吃糍粑的习惯。而广西壮族地区过年则有吃年粽的习俗,每年春节前都要包粽子或买粽子。
在内蒙古,牛肉干、奶嚼口等各种肉和奶制品是家家户户的必备年货。内蒙古牛肉干又叫风干牛肉,源于蒙古铁骑的战粮,携带方便又营养丰富,被誉为“成吉思汗的行军粮”。
在东北,由于气温“优势”,许多人家的年货中都有“冻水果”,其中最常见的便是冻梨。这种冻梨并不是在冰箱里冰冻而成的,而是放在室外隔上一夜就成了冻梨。室外温度越低,冻梨甜度越高,味甜多汁。此外,东北还有冻草莓、冻花红果、冻黄桃、冻覆盆等,总之“万物皆可冻”。
八宝饭是沪苏浙区域传统年夜饭必不可少的食物,它由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料配合制成,口味清甜软糯,也象征吉祥平安。在南方的一些地区,过春节不吃饺子吃春饼。立春日往往在农历新年期间,古代的立春日有食面饼的习俗,与数种蔬菜同食,名曰“春盘”,吃春饼也叫“咬春”。
八宝饭
在江苏苏州,有一种年味叫“秃黄油”。秃在吴语中发音近似“忒”,是“只有”或“独有”的意思。年前,苏州人会将蟹黄蟹膏用葱、姜爆香,加入黄酒、高汤,淋猪油密封保存。吃年夜饭时挖上一勺,或者做个蟹粉豆腐,就是一盘下饭菜。
在福建福州,有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法,福州人逢年过节有一道菜必不可少,叫“太平燕”,也称为扁肉燕。“太平燕”主要由鸭蛋和肉燕组成,肉燕是由猪肉加番薯粉手工打制而成。由于这道菜的形状有点像含苞待放的长春花,又叫“小长春”。福州有句老话叫“吃鸭蛋讲太平”,所以他们过生日煮长寿面时要加上两个鸭蛋,象征平安长寿。
(题图为上海市民在购买腊味年货,孟雨涵 摄;文内其他图片来源:新华社)
栏目主编:龚丹韵 文字编辑:彭薇
来源:作者:彭薇
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