面团发酵不起来的吃法（面团发酵并不理想）

一般来说，老面是把上次蒸烤食品下留下的一小块面团作为"面种子"起发面团。老面发酵是靠面团本身的酵母菌作用，属于自然性发酵。发酵过程缓慢，耗费时间长，尤其是到了冬季，需要10小时以上面团才能发酵到位。就是夏季，正常发面也需要6小时以上。

为了使面团完全发酵，充分利用面团的营养性，用老面发酵都是前一天的晚上和面，才能保证顺利蒸烤食品。有时候一时的疏忽，也会是面发不好。

前天晚上我还真的没将面发好，究其原因，以为天气太热，和面水低于了人体体温(伸手去试水温，有微凉感)，且只用了往日(15℅的用量)一半的老面。往日发面鼓鼓的，这时的发面像个贪睡的孩子，懵懵懂懂。沒办法，卖馒头、烤饼的不能"断供"，况且现在是夏天，时间长了，面也会发呀！断货的事小，待面发起时，来不及做，做出的馒头烤饼又怎么卖？卖馒头烤饼都有"点"的，过了那个"点"，也只有"倒霉"的份。

于是，我决定还是"因材施教"。这里的"教"，当然是指用碱量的把握了，因为我只用老面发酵面团。

按照我对面团的"了解"，眼看面缸(我将发面暂储缸内)冒起了"大馒头"，可以轻松伸手拽一团团发面，且厢团有"轻飘飘"的感觉，就是上好的发面。像这种发面，我用碱是这样的，按称量10斤发面，用碱30克(可以专用食用纯碱，最好是食用纯碱和食用小苏打按3:1混合使用)。

而今天的这面，根本沒有"冒"起的迹象，面团无法轻松的从面缸里拽出，还觉得面挺"沉"的，这是个"半死不活"的面，我断定。称量了10斤"发面"，用碱20克(方法同上)。

先做电烤饼，熟了的饼子两面着色还箅均匀，金黄色，说明用碱比较准确。只是给人的感觉饼子"死气沉沉"。出锅后，几乎是瞬间"瘪"了，瓣开一个想看一看，有点韧劲，沒法与以往饼子的松软相比。嚼在口中，干巴巴，柔柔的。饼子本是趁热吃才有香味，就着茶水、稀饭也算一顿廉价的"早餐"。今天的这电烤饼，直接原因是面没有发好。

30斤"发面"的电烤饼烙完了，怎么去卖？我"心虚"，几乎是对每一个来店顾客都要解释一下。凉了的饼子更不好卖，卖了影响不好，我干脆不卖了，用水泡化，当"老面"使用。岂知，第二天及最近几天，老顾客说了"那天你烙的饼子像柿饼。"

"半死不活"的发面烙了电烤饼"有苦难言"，经历"尴尬"，蒸出的馒头也没有往日的"风彩"。好在馒头是烙饼之后才蒸制的。也怪，发面程度的好坏，除了和面水的水温、老面的用量多少以外，也与时间长短有很大的关联。毕竟经过了近三个小时，"发面"状态有所改观。但是蒸出的馒头"明眼人"就看得出来，"今这馒头是面沒有发好。"我何尝不知道，即使用尽了浑身解数，馒头胚子就是膨胀不明显，若延长醒发时间，势必会"跑碱"。结果出锅的馒头不蓬松，韧性太大，嚼在嘴里没有"香"味。为了使这批馒头很快脱手，只好"卖十送一"，还尽量让人理解，何苦呢？

结语:

我的经历、"经验"，足不可取。只是也沒有办法。谁让人"等米下锅"呢？如其不然，这种"半死不活"的发面也有补救措施的:在面团中间戳一小洞，倒入一定量的白酒，或啤酒，让面团继续发酵;或加入适量的酵母(也可与泡打粉混合使用)，或适量的发酵粉，或泡打粉，将面团重新揉过，再次发酵。但是对于半发状态的"发面"千万莫要急着蒸烤食品，口感是真的不好，会直接影响人的食欲。