赣州兴园盛产红薯,红皮、白皮、红皮黄芯、白皮紫芯都有。
粮食紧缺的年代,红薯叶、红薯、红薯干、红薯丝都是最普遍的充饥食物。
如今,红薯叶成为一种高档蔬菜,红薯丝几乎无人食用了,沙炒红薯片也几乎没了,油炸红薯片还是一道美食,倒蒸红薯干成了待客、送礼佳品。
倒蒸红薯干,据说和清官海瑞有关。海瑞任兴国县令时,正是辛酉兵灾之后,全县满目疮痍,民不聊生。海瑞在兴国推行减轻赋税的“一条鞭法”,他下乡时穿草鞋,带干粮,为了不扰民,就把带的干粮放在百姓甑里蒸热,聊充午饭。这种干粮就是流传至今的番薯干。百姓见了十分感动,一定要海瑞和家里人共同用饭。饭后,海瑞吩咐随从将带来的番薯干转赠给了百姓。百姓将海瑞这种不扰民的红薯干,视作宝物,又再次晒干,转赠亲友分享。不料经复蒸复晒后的薯干,味道甘美,甘甜耐嚼,食不粘牙。后来,兴国百姓便依法制作,遂成一方美食。
秋收季节,将田间地头成熟了的红薯挖出,用箩筐挑回家中,倒在家中比较阴暗的房间地上,让其自然风干。自然风干的红薯糖分含量高水分少,不论是生吃,还是制成各种红薯食品,味道都是最为甜美。风干的最佳程度是:红薯弯曲至首尾相接而不断不裂。
专门用来捣洗红薯的工具:红薯耙。
2.煮熟:将洗净的红薯下锅煮熟
生红薯下锅
煮熟了的红薯
3.去皮:煮熟了的红薯在篾撘上自然冷却后,开始用一篾片手工去皮,将红薯的表皮轻轻刮去。
刮下来的红薯皮可用来喂猪。
去了皮的红薯,晶莹剔透,分外诱人。红薯温热,薯香扑鼻,经不住其诱惑,我一连吃了两个,当然是尚未去皮的,自己动手剥皮。
4.刨片:这种刨片工具,以前在农村家中是很常见的。手工刨片比切片更能控制好薯片的厚薄一致。
5.晒干:将红薯片一一在篾撘上摆开,不层叠。
将一篾撘一篾撘的红薯片悬空搁置在太阳下晒干。
6.蒸制:将晒干的红薯片收下,一层层摆放入木制的圆甑中入大锅中蒸。
蒸至一定成色后,趁热将薯片摆放上篾撘再晒干。
7复晒复蒸:经过几次的甑蒸、晒干,最后成为黑里透明、柔软甘怡的美味佳品。
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